Creation date in repository: 2020-02-10

Language: Català

Abstract: Us heu preguntat mai què té a veure la química amb la cuina de casa? Segons el professor Chang, “la química és l'estudi de la matèria i dels canvis que experimenta”. Doncs bé, el meu treball de recerca tracta precisament d'això, dels aliments i dels canvis que es produeixen quan els cuinem. Per a nosaltres, cuinar és una activitat habitual i necessària, però, si ens parem a pensar què els passa als aliments en els processos de cocció i per què canvien tant després de ser cuinats, veurem que, gairebé tot, és química! Amb aquest treball em vaig plantejar assolir els objectius següents: conèixer les principals característiques dels nutrients que ens aporten els aliments, estudiar els processos físics i químics que es produeixen en els aliments i els seus nutrients quan es cuinen, elaborar un àpat amb diferents tipus de cocció, a partir del qual s'analitzin i es comprovin els canvis físics i químics, i, finalment, demostrar que la física i la química estan presents a la cuina de casa nostra. El treball està dividit en dos blocs principals: per una banda, consta d'un bloc teòric, que l'he elaborat a partir de llibres, articles de divulgació científica i culinària, i Internet. Per altra banda, presento un bloc pràctic, que es divideix en dues pràctiques: una als laboratoris de la Fundació Alícia, feta amb la col·laboració dels científics que hi treballen, i l'altra a la cuina de casa meva, feta amb l'ajuda del meu pare. Per començar el treball, vaig estudiar els aliments, que ens aporten els nutrients que necessitem per viure. Aquests nutrients els trobem en els cereals, les fruites i les verdures, la carn i el peix, i en líquids diversos. Un cop fet el bloc teòric, la part pràctica del treball va consistir en estudiar les tècniques de cocció i les reaccions químiques que es produeixen quan cuinem. Primer, vaig anar a la Fundació Alícia, al Mont Sant Benet, que és un centre de recerca dedicat a la cuina i l'alimentació. Allí hi vaig tenir l'oportunitat de posar en pràctica diverses tècniques. Vam fer tres pràctiques: • La primera consistia en fer maduixes amb sucre per observar el procés d'osmosi. Vam afegir-hi sucre i, al cap d'uns minuts, vam veure que l'aigua de les cèl·lules de les maduixes havia migrat cap a fora per igualar la concentració de sucre, i per això quedaven arrugades i envoltades d'aigua ensucrada. • La segona consistia en fer piruletes amb sucre, i per fer-les vam escalfar sucre en un cassó fins a arribar a 165º C. Amb això vam poder observar la reacció de caramel·lització que es produeix en la sacarosa en arribar als 165º C, que és la responsable de la textura viscosa i el suau color marró del caramel. • L'última pràctica consistia en cuinar un tall de pollastre en una planxa. D'aquesta manera vam poder observar la reacció de Maillard, que és la que es produeix entre els glúcids i les proteïnes que componen el pollastre quan s'arriba a 130º C, i que és la responsable del color torrat i el gust dels aliments cuinats així. Per continuar experimentant, vaig elaborar un àpat complet a la cuina de casa meva. El menú va consistir en llonganissa amb fesols i allioli, un ou dur amb samfaina i, de postres, gelatina de gerds. L'elaboració del menú va ser la síntesi del treball: en primer lloc, he pogut veure la semblança entre la cuina de casa i un laboratori químic. Amb el pot de fesols, he vist que la sal i l'esterilització permeten conservar els aliments durant anys. Amb el sofregit de la samfaina, he observat que les verdures es cuinen a foc lent perquè quedin toves i meloses. A més, he constatat que l'ou passa de líquid a sòlid quan s'escalfa. En canvi, la gelatina també passa de líquid a sòlid, però no quan s'escalfa, sinó quan es refreda. Una altra cosa ben sorprenent és l'allioli: si barregem alls crus aixafats amb oli, es forma una salsa sòlida deliciosa. Com a conclusions del treball després d'haver fet aquesta recerca, he pogut veure que el coneixement científic, especialment la química, ens permet explicar la major part dels fenòmens que passen a la cuina. He assolit els meus objectius, ja que he obtingut informació de les característiques dels nutrients que componen els aliments, he pogut veure, analitzar i explicar els processos físics i químics que es produeixen en els aliments i els seus nutrients quan es cuinen amb diferents tipus de cocció, a partir de l'elaboració d'un àpat complet. Finalment, ha quedat demostrat que la física i la química estan presents a la cuina de casa nostra. A través de la part pràctica, he pogut mostrar i explicar els canvis que es produeixen en els aliments quan els cuinem. He comprovat que, darrere dels canvis que observem, s'hi amaguen una gran quantitat de fenòmens que podem conèixer i entendre gràcies a la física i la química. He pogut comprovar que, quan cuinem, la cuina es converteix en el nostre laboratori. Si ens fixem en els utensilis que tenim a la cuina de casa, veurem que n'hi ha que s'assemblen als aparells d'un laboratori químic. Hi trobem estris per tallar, triturar, barrejar i pesar; “reactors químics” com paelles, fregidores, cassons, cassoles; cuines i forns de diferents tipus (de gas, elèctrics, microones); neveres, i congeladors. També he vist que, actualment, gràcies a la progressió de la ciència, podem explicar científicament tècniques de conservació tan antigues com la salaó, l'escabetx o l'assecat, i disposem de moltes altres tècniques noves que ens permeten evitar o frenar la degradació dels aliments. Per això, ajuntant la ciència i la tradició, avui en dia podem tenir aliments congelats, assecats, liofilitzats, uperitzats... A més, gràcies a aquest treball, he pogut veure la màxima expressió de col·laboració entre ciència i cuina a la Fundació Alícia, on científics i cuiners treballen conjuntament per millorar les receptes de cuina, dissenyar noves preparacions i millorar les tècniques culinàries. Per últim, amb aquest treball he obtingut nous coneixements científics i m'he introduït en el món de la cuina, i, a la vista de tot el que he après sobre la cuina casolana, voldria fer un esment especial a les meves àvies, i dir-los que, com a bones cuineres, també són unes químiques excel·lents.

URL: http://wwwa.urv.cat/ogovern/consellsocial/PSecundaria/DVD%20Secundaria%202016-17/material/16cap10.pdf

Title in original languages: La química a la cuina de casa

Academic year: 2015-2016

Student: Rull Reverter, Laia

Series: Premi Consell Social URV