Creation date in repository: 2019-10-07

Abstract: Actualmente, son muchas las bodegas que utilizan levaduras autóctonas para la vinificación, ya que reflejan la identidad geográfica de la uva en las propiedades organolépticas del vino. El objetivo del presente trabajo ha sido determinar la biodiversidad de levaduras vínicas de la Denominación de Origen (D.O.) Montsant i Denominación de Origen Calificada (D.O.Ca.) Priorat, y estudiar sus características fermentativas y compararlas con levaduras comerciales. Las levaduras se aislaron de la piel de la uva y en 3 puntos de la fermentación alcohólica de tres uvas distintas: garnacha de la D.O. Montsant, cariñena de la D.O. Montsant y garnacha de la D.O.Ca. Priorat. Se identificaron 7 especies mediante técnicas de PCR-RFLP de la región 5.8S-ITS y secuenciación de la región D1/D2 del gen de la subunidad 26S del ARN ribosomal (Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima, Starmerella bacillaris, Lachancea thermotolerans, Zygoascus meyerae, Candida californica y Saccharomyces cerevisiae). También se tipificaron 7 cepas diferentes de S. cerevisiae mediante el análisis de elementos delta. Las cepas autóctonas y una cepa comercial de S. cerevisiae se caracterizaron a nivel fermentativo, mediante microfermentaciones a escala laboratorio. También se realizó un estudio de imposición de les cepas autóctonas. Se han encontrado diferencias significativas en la cinética fermentativa de les cepas autóctonas, y tres son comparables con la cepa comercial. A nivel químico, se han encontrado diferencias significativas en la producción de glicerol, dióxido de azufre y en la acidez final del vino. Para describir la microbiota autóctona de la región vitivinícola del Priorat es necesario identificar y caracterizar levaduras autóctonas de la zona durante diferentes añadas, realizando ensayos a escala semiindustrial y utilizando mostos de las variedades estudiadas. Así, se obtendrían resultados consolidados que permitirían la selección de levaduras de interés para la producción de vinos con características específicas del terroir de la zona. Currently, many wineries use indigenous yeasts for winemaking, due to their reproducibility of the geographical identity in the wine organoleptic properties. The objective of this work was to determine the biodiversity of yeasts of the Montsant Appellation of Origin (D.O.) and the Priorat Qualified Appellation of Origin (D.O.Q.), as well as to study their fermentative properties and compare them with commercial yeasts. The yeasts were isolated from the grape skin and from 3 points of the alcoholic fermentation of the different grapes: grenache from D.O. Montsant, carignan from D.O. Montsant and grenache from D.O.Q. Priorat. Seven species were identified using PCR-RFLP of the 5.8S-ITS region of ribosomal RNA and sequencing of the D1/D2 region of the 26S subunit gene of ribosomal RNA (Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima, Starmerella bacillaris, Lachancea thermotolerans, Zygoascus meyerae, Candida californica and Saccharomyces cerevisiae). Seven different S. cerevisiae strains were also detailed by analysing delta elements. The fermentative properties of the indigenous strains and a commercial strain of S. cerevisiae were analysed, by performing microfermentations at laboratory scale. At the same time a study of imposition ability of the indigenous strains was carried out. Significant differences have been found in the fermentative kinetics between indigenous strains and some of them are similar with the commercial strain. Regarding chemical analysis, significant differences have been found in the production of glycerol and sulphur dioxide, and the final levels of acidity. To describe the microbiota of the wine-making region of the Priorat, further studies are necessary to identify and characterize the yeast population of the area during more vintages, by performing semi-industrial scale fermentations using the must of the grape variety studied. In this way, results will be confirmed and will allow the selection of specific yeast to produce wines with specific characteristics of the terroir. Actualment, són moltes les bodegues que utilitzen llevats autòctons com a eina per a la vinificació, ja que reflecteixen la identitat geogràfica del raïm en les propietats organolèptiques del vi. L’objectiu del present treball ha estat determinar la biodiversitat de llevats vínics de la Denominació d’Origen (D.O.) Montsant i Denominació d’Origen Qualificada (D.O.Q.) Priorat, així com estudiar les seves característiques fermentatives i comparar-les amb llevats comercials. Els llevats es van aïllar de la pell del raïm i en 3 punts de la fermentació alcohòlica de tres raïms diferents: garnatxa de la D.O. Montsant, carinyena de la D.O. Montsant i garnatxa de la D.O.Q. Priorat. Es van identificar 7 espècies amb tècniques de PCR-RFLP de la regió 5.8S-ITS de l’ARN ribosomal i seqüenciació de la regió D1/D2 del gen de la subunitat 26S de l’ARN ribosomal (Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima, Starmerella bacillaris, Lachancea thermotolerans, Zygoascus meyerae, Candida californica i Saccharomyces cerevisiae). També es van tipificar 7 soques diferents de S. cerevisiae mitjançant l’anàlisi d’elements delta. Les soques autòctones i una soca comercial de S. cerevisiae es van caracteritzar a nivell fermentatiu, mitjançant microfermentacions a escala laboratori. També es va realitzar un estudi d’imposició de les soques autòctones. S’han trobat diferències significatives en la cinètica fermentativa de les soques autòctones, i tres es poden comparar amb la soca comercial. A nivell químic, s’han trobat diferències significatives en la producció de glicerol, diòxid de sofre i en l’acidesa final del vi. Per descriure la microbiota autòctona de la regió vitivinícola del Priorat és necessari identificar i caracteritzar llevats autòctons de la zona durant més anyades, amb assajos a escala semi-industrial i utilitzant mostos de les varietats estudiades. Així, s’obtindrien resultats consolidats que permetrien la selecció de llevats d’interès per a la producció de vins amb característiques específiques del terroir de la zona.

Subject: Enologia

Language: cat

Subject areas: Enología Enology Enologia

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Student: Figuerola Gatell, Pol

Academic year: 2018-2019

Title in different languages: Identificación y caracterización de levaduras auóctonas en la región vitivinícola del priorat Identification and characterization of indigenous yeast from priorat wine-making region Identificació i caracterització de llevats autòctons a la regió vitivinícola del priorat

Work's public defense date: 2019-05-31

Access rights: info:eu-repo/semantics/openAccess

Keywords: levaduras autóctonas, saccharomyces cerevisiae, fermentación alcohólica, garnacha, cariñena, D.O. Montsant, D.O.Ca. Priorat. indigenous yeast, saccharomyces cerevisiae, alcoholic fermentation, grenache, carignan, D.O. Montsant, D.O.Q. Priorat. llevats autòctons, saccharomyces cerevisiae, fermentació alcohòlica, garnatxa, carinyena, D.O. Montsant, D.O.Q. Priorat.

Confidenciality: No

TFG credits: 9

Title in original language: Identificació i caracterització de llevats autòctons a la regió vitivinícola del priorat

Project director: Andorrà Solsona, Immaculada

Education area(s): Biotecnologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)