Keywords: Cava, cromatografía-espectrometría de masas, microextracción de gas en fase sólida, dosis Cava, solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, dosage, Cava, cromatografia-espectrometria de masses, microextracció de gas en fase sòlida, dosi

Title in different languages: Efecto de la composición del licor de Expedición en cava: análisis del Perfil volátil, sensorial y químico en cavas en Diferentes tiempos de envejecimiento" Effect of dosage compositions: Sensory, chemical and volatile profile analyses of different aged cava Efecte de la composició del licor d'Expedició en cava : anàlisi del Perfil volàtil , sensorial i químic en coves en Diferents temps d ' envelliment

Subject areas: Enología Enology Enologia

Confidenciality: No

Academic year: 2015-2016

Student: Pigrau Santiago, Adriana

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Work's public defense date: 2016-06-22

TFM credits: 15

Project director: Aceña, Laura

Abstract: RESUMEN El cava es el vino espumoso español de mayor prestigio. Actualmente al alza, tanto por su consumo como por la recerca continua para aumentar aún más su calidad, siendo un ejemplo la distinción “Cava de Paraje Cualificado” para los cavas de mayor categoría. Por otro lado son cada vez más los países conscientes de la importancia de una alimentación sana y equilibrada, no solo por la variedad de alimentos sino también por el origen de los mismos. El cultivo y la producción ecológica hace años que gana presencia en todo el mundo. Los últimos años la biodinámica también empieza a coger fuerza, consiguiéndose diferenciar de la agricultura ecológica. Integrar el cava a este tipo de elaboración implica evidentemente cambios en la agricultura, la cual dará la materia prima más importante, pero también en todo el proceso productivo. En el caso del cava un punto determinante es el licor de expedición, el cual se tiene que modificar para poder ser aceptado dentro del reglamento de este tipo de elaboración. El objetivo de este estudio es la comparación de un mismo cava al cual se le ha modificado parte de los aditivos del licor de expedición. Es imprescindible que este producto mantenga sus parámetros enológicos básicos y que a la vez sea aceptado sensorialmente. El perfil volátil permite detectar cambios que, aunque no siempre se detecten sensorialmente, indiquen la evolución del producto y el efecto de estos aditivos al perfil volátil del cava. De este modo permite prevé la evolución antes de que se detecte sensorialmente. Durante el tiempo de estudio no se han observado diferencias significativas entre los licores, por lo que hasta los 4 meses se podría substituir perfectamente un licor por otro. A los 4 meses se empiezan a insinuar las diferencias, por lo que se necesitaría alargar el tiempo del estudio para saber con certeza que pasa al largo del tiempo. ABSTRACT Cava is the most prestigious sparkling wine from Spain. Nowadays, there is an upward in terms of consumption’s increase while the research goes further on increasing its quality, being an example the recent distinction “Qualified Place Cava” for the most prestigious cava. However, countries interested in healthy and balanced diet are also increasing. Their interest is not only for the variety of foodstuffs but also for their origin. Organic farming and elaboration are gaining presence year to year worldwide. In recent years biodynamics also began to grow, and it has been able to differentiate from the organic farming. To incorporate the cava to this production type, it obviously involves changes in the agriculture which give the principal raw material but also in the elaboration process. In cava process a basic phase is the dosage, which needs some modification to be accepted in the regulation of these productions types. The aim of this study is to compare the same cava with different modifications in their dosage compounds. It is essential that the products keep their basic oenological parameters and at the same time remain sensorial accepted. Volatile profile allow to detect changes which, although not always detected by the senses, indicate the product evolution and also the effects that these additives have on the cava volatile profile. This profile allows to predict the evolution before it is detected by the senses. During the study time, it was not observed significant differences between the samples. Thus, it suggests that in this period any dosage could be substituted by other. Four months later after the dosage was added the differences began to appear. It is necessary to extend the period of study to know for sure what happens over time. RESUM El cava és el vi escumós espanyol de més prestigi. Actualment a l’alça, tant pel seu consum com per la recerca continua per augmentar encara més la seva qualitat, sent un exemple la recent distinció “Cava de Paratge Qualificat” pels caves de més categoria. D’altra banda són cada vegada més els països conscients de la importància d’una alimentació sana i equilibrada, no només per la varietat d’aliments sinó també per l’origen dels mateixos. El cultiu i la producció ecològica fa anys que guanya presencia arreu del món. Els últims anys la biodinàmica també comença a agafar força, aconseguint-se diferenciar de l’agricultura ecològica. Integrar el cava a aquest tipus d’elaboració implica evidentment canvis en l’agricultura, la qual donarà la matèria prima més important, però també en tot el procés productiu. En el cas del cava un punt determinant és el licor d’expedició, el qual s’ha de modificar per poder estar acceptat dins del reglament d’aquest tipus de producció. L’objectiu d’aquest estudi és la comparació d’un mateix cava al qual se li han modificat part dels additius del licor d’expedició. És imprescindible que aquest producte mantingui els seus paràmetres enològics bàsics i que a la vegada sigui acceptat sensorialment. El perfil volàtil permet detectar canvis que, tot i que no sempre es detecten sensorialment, indiquen l’evolució del producte i l’efecte d’aquests additius al perfil volàtil del cava. D’aquesta manera permet preveure l’evolució abans de que es detecti sensorialment. Durant el temps de l’estudi no s’han observat diferències significatives entre els licors, pel que fins als 4 mesos es podria substituir perfectament un licor per l’altre. Però als 4 mesos es comencen a insinuar les diferències, pel que caldria allargar el temps de l’estudi per saber amb certesa que passa al llarg del temps.

Subject: Vinicultura

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Language: Anglès

Education area(s): Begudes Fermentades

Title in original language: Effect of dosage compositions: Sensory, chemical and volatile profile analyses of different aged cava

Creation date in repository: 2016-09-07