Keywords: cerveceria, calidad, control brewery, quality, analysis cerveseria, qualitat, anàlisis

Title in different languages: Análisis e implantación de control de calidad en micro cervecería les clandestines de Montferri” Análisis e implantación de control de calidad en micro cervecería les clandestines de Montferri” Anàlisi i implementació de control de qualitat a cerveseriales clandestines de Montferri

Subject areas: Enología Enology Enologia

Confidenciality: No

Academic year: 2016-2017

Student: Galán Jiménez, Antonio Jesús

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Access Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess

Work's public defense date: 2017-09-14

TFM credits: 15

Project director: Plata Cots, Roger

Abstract: La industria cervecera de pequeño y mediano tamaño están creciendo de forma vertiginosa en toda España, de la misma manera aumenta la preocupación de los maestros cerveceros en elaborar cervezas de calidad. Para fabricar un producto de calidad es necesario tener control tanto de las materias primas utilizadas, como de todos los procesos que se realizan en una cervecería hasta que la cerveza llega al consumidor final, no dejando nada al azar. “Les Clandestines de Montferri” ubicada en Tarragona, es una micro cervecería muy preocupada en ir superando sus estándares de calidad, para ello se han realizado diferentes análisis: Se ha determinado la composición mineral del liquor, viendo la evolución mineral durante años anteriores y para posteriormente ajustar el agua de las diferentes recetas. De igual forma, se ha realizado un seguimiento de reutilización de levadura, determinando la dosis de inoculación necesaria, su viabilidad y contaminación. El proceso de molturado ha sido analizado mediante sistemas de retención de tamices. Y, por último, han sido estudiadas los incrementos de oxígeno disuelto durante el embotellado de cerveza. The Spanish microbrewing industry is growing at a vertiginous speed all over the country, and as such, head brewers' concerns about the quality of the beer are rising. To create a quality product, total control over everything from the raw materials to all the brewery processes involved in bringing the beer to the consumer must leave nothing to chance. “Les Clandestines de Montferri”, based in Tarragona, is a microbrewery which is highly focused on surpassing quality standards, for which various analyses have been performed: the mineral composition of the brewing liquor has been determined, also examining the changing composition from previous years, to be able to subsequently adjust the various recipes. To the same end, a yeast re-use analysis has been performed to determine the necessary pitching rate, and study the viability and contamination of the yeast samples. The milling process had been analysed via sieve retention systems. Lastly, the increases in dissolved oxygen during the bottling of the beer have been. studied. La indústria cervesera de petita i mitjana grandària estan creixent de manera vertiginosa en tota Espanya, de la mateixa manera augmenta la preocupació dels mestres cervesers a elaborar cerveses de qualitat. Per a fabricar un producte de qualitat és necessari tenir control tant de les matèries primeres utilitzades, com de tots els processos que es realitzen en una cerveseria fins que la cervesa arriba al consumidor final, no deixant res a l'atzar. “Les Clandestines de Montferri” situada a Tarragona, és una micro cerveseria molt preocupada a anar superant els seus estàndards de qualitat, per a això s'han realitzat diferents anàlisis: S'ha determinat la composició mineral del liquor, veient l'evolució mineral durant anys anteriors i per a posteriorment ajustar l'aigua de les diferents receptes. D'igual forma, s'ha realitzat un seguiment de reutilització de llevat, determinant la dosi d'inoculació necessària, la seva viabilitat i contaminació. El procés de triturat ha estat analitzat mitjançant sistemes de retenció de tamisos. I, finalment, han estat estudiades els increments d'oxigen dissolt durant l'embotellat de la cervesa.

Subject: Enologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Language: Castellà

Education area(s): Begudes Fermentades

Title in original language: Análisis e implantación de control de calidad en micro cervecería les clandestines de Montferri”

Creation date in repository: 2018-01-10