Keywords: No-Saccharomyces, fermentación secuencial, fermentación maloláctica Non-Saccharomyces, sequential fermentation, malolactic fermentation No-Saccharomyces, fermentació seqüencial, fermentació malolàctica

Title in different languages: Efecto de Hanseniaspora uvarum y Hanseniaspora vinae sobre Oenococcus oeni y la fermentación maloláctica Effect of Hanseniaspora uvarum and Hanseniaspora vinae on Oenococcus oeni and malolactic fermentation Efecte de Hanseniaspora uvarum i Hanseniaspora vinae sobre Oenococcus oeni i la fermentació malolàctica

Subject areas: Enología Enology Enologia

Confidenciality: No

Academic year: 2016-2017

Student: Ortís Carrasco, Alba

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Work's public defense date: 2017-07-03

TFM credits: 15

Project director: Reguant Miranda, Cristina

Abstract: Las nuevas tendencias de mercado han conducido a la utilización de levaduras No-Saccharomyces para la producción de vinos con nuevos perfiles. Estos, normalmente se utilizan en fermentaciones secuenciales en la fermentación alcohólica (FAL) para después acabar con la imposición natural o inoculada de Saccharomyces cerevisiae. Se ha observado que este procedimiento puede mejorar el perfil organoléptico en algunos casos. Pero esta presencia puede afectar la fermentación maloláctica (FML). Se han estudiado dos especies de No-Saccharomyces pertenecientes a Hanseniaspora, dos cepas de H. uvarum y dos de H. vinae durante la FAL conjuntamente con S. cerevisiae. El vino resultante se ha testado en la FML con cuatro cepas diferentes de Oenococcus oeni. De cada cepa de No-Saccharomyces se llevaron a cabo un mínimo de dos réplicas para confirmar los resultados. Se mantuvieron unas condiciones del mosto constantes y unas condiciones ambientales de fermentación controladas. Durante las FAL se monitorizó el consumo de azúcares y de células viables, en el caso de la FML se controló el consumo de ácido málico y también las células viables iniciales y finales. Los resultados de las fermentaciones se compararon con una fermentación con inoculación única de S. cerevisiae. Los resultados obtenidos muestran una interacción entre algunas de las cepas de No-Saccharomyces y la capacidad de adaptación al medio de O. oeni. Se han descrito diferencias relevantes en el contenido de ácido málico, ácido acético y SO2 total principalmente. La especie que ha presentado más diferencias respecto a la control es H. uvarum. New market trends have led to the utilization of Non-Saccharomyces yeasts to produce wine with new characteristics. These are usually used in sequential fermentations in alcoholic fermentation to then finish with either natural or inoculated imposition of Saccharomyces cerevisiae. It has been proved that this procedure can help to improve the organoleptic profile in some of the cases. But this presence can affect the malolactic fermentation. There are studies about two kinds of the Non-Saccharomyces that belong to Hanseniaspora, two strains of H. uvarum and two of H. vinae during the alcoholic fermentation with S. cerevisiae. The resulting wine has been tested in malolactic fermentation with four different strains of Oenococcus oeni. At least two replicas from each strain of Non-Saccharomyces were made to confirm the results. During the process, there were stable must conditions and controlled environmental conditions of the fermentation. During the alcoholic fermentation, the consumption of sugars and viable cells was monitored. Regarding the malolactic fermentation, the consumption of malic acid and also initial and final viable cells were monitored. The results of the fermentations were compared with the results of control fermentation with single inoculation of S. cerevisiae. The results show an interaction between some of the Non-Saccharomyces strains and the ability to adapt to the environment of O. oeni. Relevant differences have been described on the amount of malic acid, acetic acid and SO2 mainly. The species that has presented more differences about the control is H. uvarum. Les noves tendències de mercat han conduit a la utilització de llevats No-Saccharomyces per a la producció de vins amb nous perfils. Aquests s’acostumen a utilitzar en fermentacions seqüencials en la fermentació alcohòlica (FAL) per després acabar amb la imposició natural o inoculada de Saccharomyces cerevisiae. S’ha vist que aquest procediment pot millorar el perfil organolèptic en alguns casos. Però aquesta presència pot afectar la fermentació malolàctica (FML) S’han estudiat dues espècies de No-Saccharomyces pertanyents a Hanseniaspora, dues soques de H. uvarum i dues de H. vinae durant la FAL juntament amb S. cerevisiae. El vi resultant s’ha testat en la FML amb quatre soques diferents d’Oenococcus oeni. De cada soca de No-Saccharomyces es van dur a terme un mínim de dues rèpliques per confirmar els resultats. Es van mantenir unes condicions del most constants i unes condicions ambientals de fermentació controlades. Durant les FAL es va monitoritzar el consum de sucres i de cèl·lules viables, en el cas de la FML es va controlar el consum d’àcid màlic i també les cèl·lules viables inicials i finals. Els resultats de les fermentacions es van comparar amb una fermentació amb inoculació única de S. cerevisiae. Els resultats obtinguts mostren una interacció entre algunes de les soques de No-Saccharomyces i la capacitat d’adaptació al medi d’O. oeni. S’han descrit diferències rellevants en el contingut d’àcid màlic, àcid acètic i SO2 total principalment. L’espècie que ha presentat més diferències respecte la control és H. uvarum.

Subject: Enologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Language: Català

Education area(s): Begudes Fermentades

Title in original language: Efecte de Hanseniaspora uvarum i Hanseniaspora vinae sobre Oenococcus oeni i la fermentació malolàctica

Creation date in repository: 2018-01-10