Keywords: Saccharomyces cerevisiae, no-Saccharomyces, Oenococcus oeni, fermentació malolàctica Saccharomyces cerevisiae, non-Saccharomyces, Oenococcus oeni, malolactic fermentation Saccharomyces cerevisiae, no-Saccharomyces, Oenococcus oeni, fermentación maloláctica

Title in different languages: Efecte de l'estratègia d'inoculació de llevats no-Saccharomyces sobre la fermentació malolàctica i Oenococcus oeni Effect of inoculation strategy of non-Saccharomyces yeasts on malolactic fermentation and Oenococcus oeni Efecto de la estrategia de inoculación de levaduras no-Saccharomyces sobre la fermentación maloláctica y Oenococcus oeni

Subject areas: Enologia Enology Enología

Confidenciality: No

Academic year: 2017-2018

Work's codirector: Bordons, Albert

Student: Martín Garcia, Alba

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Work's public defense date: 2018-06-21

TFM credits: 15

Project director: Reguant Miranda, Cristina

Abstract: Durant els últims anys s’ha augmentat l’ús dels llevats no-Saccharomyces per tal d’obtenir vins amb un perfil organolèptic diferencial. De manera general, s’inoculen aquests llevats al principi de la fermentació alcohòlica (FA) per després inocular Saccharomyces cerevisiae i així acabar el procés. Aquesta inoculació seqüencial comporta una millora de la qualitat del vi. Tot i així, els llevats no-Saccharomyces poden afectar Oenococcus oeni i la fermentació malolàctica (FML). En aquest treball, es van estudiar dues soques de llevats no-Saccharomyces, Torulaspora delbrueckii (Biodiva) i Metschnikowia pulcherrima (Flavia), mitjançant fermentacions mixtes i seqüencials amb S. cerevisiae (QA23). Les fermentacions seqüencials es van dur a terme amb diferents temps d’inoculació per a S. cerevisiae (24h, 48h i 72h). També s’ha realitzat una fermentació només amb S. cerevisiae a mode de control. A continuació, es va realitzar la FML inoculant O. oeni (PSU-1). Finalment es van caracteritzar els vins després de la FA i la FML. Els resultats obtinguts a partir de fermentacions mixtes no van mostrar diferències respecte el control amb S. cerevisiae. En canvi, es van trobar diferències significatives entre les fermentacions seqüencials i S. cerevisiae respecte la concentració d’àcid acètic, àcid L-màlic i àcid succínic, principalment. Aquestes diferències eren més destacables en les fermentacions realitzades amb T. delbrueckii. Tot i així, cap de les fermentacions amb no-Saccharomyces van incrementar la velocitat de la FML. In recent years, the use of non-Saccharomyces yeast has increased to obtain wines with a different organoleptic profile. In general terms, these yeasts are inoculated to begin alcoholic fermentation (AF) and later Saccharomyces cerevisiae is inoculated to finish the process. This sequential inoculation leads to wine quality enhancement. However, non-Saccharomyces can affect Oenococcus oeni and malolactic fermentation (MLF). In the present work, there were evaluated two non-Saccharomyces strains, Torulaspora delbrueckii (Biodiva) and Metschnikowia pulcherrima (Flavia), through mixed and sequential fermentations with S. cerevisiae (QA23). Sequential fermentations were performed with different times of inoculation of S. cerevisiae (24h, 48h and 72h). A fermentation with S. cerevisiae as a single starter was also performed as a control. Next, FML was performed in all wines inoculating O. oeni (PSU-1). Finally, wines obtained after AF and MLF were characterized. The results obtained from mixed fermentations did not show differences compared to S. cerevisiae control fermentation. Nevertheless, significant differences were observed in sequential fermentations regarding, mainly, acetic acid, L-malic acid and succinic acid content. Those differences were highlighted in fermentations carried out with T. delbrueckii. However, none of the non-Saccharomyces fermentations improved MLF speed. Durante los últimos años ha aumentado el uso de levaduras no-Saccharomyces con tal de obtenir vinós con un perfil organoléptico diferencial. De manera general, se inoculan estas levaduras al principio de la fermentación alcohólica (FA) para después inocular Saccharomyces cerevisiae y así acabar el proceso. Esta inoculación secuencial conlleva una mejora de la calidad del vino. Aun así, las levaduras no-Saccharomyces pueden afectar a Oenococcus oeni y la fermentación malolàctica (FML). En este trabajo, se estudiaron dos cepas de levaduras no-Saccharomyces, Torulaspora debrueckii (Biodiva) y Metschnikowia pulcherrima (Flavia), mediante fermentaciones mixtas y secuenciales con S. cerevisiae (QA23). Las fermentaciones secuenciales se llevaron a cabo con diferentes tiempos de inoculación para S. cerevisiae (24h, 48h y 72h). También se realizó una fermentación solo con S. cerevisiae a modo de control. A continuación, se realizó la FML inoculando O. oeni (PSU-1). Finalmente se caracterizaron los vinos después de la FA y la FML. Los resultados obtenidos a partir de las fermentaciones mixtas no mostraron diferencias respecto el control con S. cerevisiae. En cambio, se encontraron diferencias significativas entre las fermentaciones secuenciales i S. cerevisiae respecto la concentración de ácido acético, ácido L-málico y ácido succínico, principalmente. Estas diferencias fueron más destacables en las fermentaciones realizadas con T. delbrueckii. Aun así, ninguna de las fermentaciones con no-Saccharomyces incrementaron la velocidad de la FML.

Subject: Enologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Language: Anglès

Education area(s): Begudes Fermentades

Title in original language: Effect of inoculation strategy of non-Saccharomyces yeasts on malolactic fermentation and Oenococcus oeni

Creation date in repository: 2018-10-23