Keywords: llevats autòctons, S. cerevisiae, caracterització enològica indigenous yeasts, S. cerevisiae, oenological characterization levaduras autóctonas, S. cerevisiae, caracterización enológica

Title in different languages: Selecció i caracterització de llevats autòctons Isolation, identification and characterization of indigenous yeasts Selección y caracterización de levaduras autóctonas

Subject areas: Enologia Enology Enología

Confidenciality: No

Academic year: 2017-2018

Work's codirector: Batle, Laura; Miró, Gemma; Bargalló, Marta; Mislata, Ana María; Puxeu, Miquel; Andorrà, Imma

Student: Batle Soler, Laura

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Work's public defense date: 2018-06-21

TFM credits: 15

Project director: Andorrà Solsona, Imma

Abstract: La selecció de llevats autòctons per a la producció de vi es pot utilitzar per a potenciar les característiques enològiques diferencials que determinen una regió vitivinícola. En aquest treball, s’han aïllat, identificat i caracteritzats llevats autòctons a partir de raïm de la varietat Albariño de la D.O. Rías Baixas i durant vinificacions espontànies de vins blancs de la mateixa varietat. Es varen avaluar les aptituds fermentatives i les característiques de les soques de S. cerevisiae aïllades mitjançant fermentacions amb cultius purs i inoculació massiva a escala de laboratori. Posteriorment, es realitzaren fermentacions amb cultius mixtes de S. cerevisiae i no- Saccharomyces. Per a la selecció de les soques dels llevats es consideraren diferents paràmetres enològics (producció d’etanol, acidesa volàtil, glicerol, pH, etc.) i microbiològics (evolució i capacitat d’imposició durant la fermentació alcohòlica). S’han obtingut un total de divuit soques de S. cerevisiae, tipificades mitjançant la tècnica dels elements Delta, i s’han identificat nou espècies de llevats no-Saccharomyces mitjançant PCR RFLP de la regió 5,8S-ITS (Rhodotorula glutinis, Metschnikowia pulcherrima, Cryptococcus magnus, Cryptococcus flavescens, Hanseniaspora uvarum, Hanseniaspora guilliermondii, Torulaspora delbrueckii, Pichia membranaefaciens i Candida zemplinina). Totes les soques de S. cerevisiae seleccionades excepte dues varen mostrar aptituds fermentatives òptimes per a la producció de vins que reflecteixin les característiques del terroir i de la varietat de raïm i que es diferenciïn de la resta. No obstant, es necessiten treballs futurs per acabar d’estudiar les característiques enològiques dels llevats seleccionats, tant en inoculacions pures de S. cerevisiae com en inoculacions mixtes amb no-Saccharomyces. The selection of autochthonous yeasts for the production of wine can be used to enhance the differential oenological characteristics that determine a wine-growing region. In this work, autochthonous yeasts have been isolated, identified and characterized, based on the Albariño grape variety of D.O. Rías Baixas and during spontaneous fermentations of white wines from the same variety. We evaluated fermentative abilities and characteristics of S. cerevisiae isolated strains by fermentation with pure cultures and massive inoculation at laboratory-scale. Subsequently, fermentations were made with mixed cultures of S. cerevisiae and non- Saccharomyces. For the selection of yeast strains, different oenological (production of ethanol, volatile acidity, glycerol, pH, etc.) and microbiological parameters (evolution and ability to impose during alcoholic fermentation) were considered. A total of eighteen strains of S. cerevisiae, typified by Delta technique, have been obtained, and nine non-Saccharomyces yeasts species have been identified using RFLP-PCR of the 5,8S-ITS region (Rhodotorula glutinis, Metschnikowia pulcherrima, Cryptococcus magnus, Cryptococcus flavescens, Hanseniaspora uvarum, Hanseniaspora guilliermondii, Torulaspora delbrueckii, Pichia membranaefaciens and Candida zemplinina). The selected S. cerevisiae strains except two showed optimal fermentative aptitudes for the production of wines that reflect the characteristics of the terroir and the grape variety and that differ from the rest. However, future work is needed to define the oenological characteristics of selected yeasts, both in pure inoculations of S. cerevisiae and in mixed inoculations with non-Saccharomyces. La selección de levaduras autóctonas para la producción de vino se puede utilizar para potenciar las características enológicas diferenciales que determinan una región vitivinícola. En este trabajo, se han aislado, identificado y caracterizado levaduras autóctonas a partir de uvas de la variedad Albariño de la D.O. Rías Baixas y durante vinificaciones espontáneas de vinos blancos de la misma variedad. Se evaluaron las aptitudes fermentativas y las características de las cepas de S. cerevisiae aisladas mediante fermentaciones con cultivos puros e inoculación masiva a escala de laboratorio. Posteriormente, se realizaron fermentaciones con cultivos mixtos de S. cerevisiae y no-Saccharomyces. Para la selección de las cepas de las levaduras se consideraron diferentes parámetros enológicos (producción de etanol, acidez volátil, glicerol, pH, etc.) y microbiológicos (evolución y capacidad de imposición durante la fermentación alcohólica). Se han obtenido un total de dieciocho cepas de S. cerevisiae, tipificadas mediante la técnica de los elementos Delta, y se han identificado nueve especies de levaduras no- Saccharomyces mediante PCR RFLP de la región 5,8S-ITS (Rhodotorula glutinis, Metschnikowia pulcherrima, Cryptococcus magnus, Cryptococcus flavescens, Hanseniaspora uvarum, Hanseniaspora guilliermondii, Torulaspora delbrueckii, Pichia membranaefaciens y Candida zemplinina). Todas las cepas de S. cerevisiae seleccionadas excepto dos mostraron aptitudes fermentativas óptimas para la producción de vinos que reflejen las características del terroir y de la variedad de uva y que se diferencien del resto. No obstante, se necesitan trabajos futuros para terminar de estudiar las características enológicas de las levaduras seleccionadas, tanto en inoculaciones puras de S. cerevisiae como en inoculaciones mixtas con no-Saccharomyces.

Subject: Enologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Language: Català

Education area(s): Begudes Fermentades

Title in original language: Selecció i caracterització de llevats autòctons

Creation date in repository: 2018-10-24