Keywords: cervecería, análisis, estabilidad brewery, analysis, stability cerveseria, anàlisi, estabilitat

Title in different languages: Estudio de la estabilidad de las cervezas artesanales de “Les Clandestines de Montferri”: análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial Study of Les Clandestines de Montferri craft beers stability: physicochemical, microbiological and sensorial analysis Estudi de l'estabilitat de les cerveses artesanals de Les Clandestines de Montferri: anàlisi fisicoquímic, microbiològic i sensorial

Subject areas: Bioquímica y biotecnología Biochemistry and biotechnology Bioquímica i biotecnologia

Confidenciality: No

Academic year: 2017-2018

Student: Cendón Fernández, Alberto

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Work's public defense date: 2018-09-12

TFM credits: 15

Project director: Torija Martínez, María Jesús

Abstract: Actualmente, en España está surgiendo un vertiginoso crecimiento de microcervecerías, provocando la aparición de una gran multitud de marcas de cervezas artesanas, siendo Cataluña la comunidad que cuenta con más microfábricas en su territorio. Este concepto de cerveza entendida como un producto local, con identidad y de calidad ha impulsado una industria propia. Es por ello que la calidad de la cerveza que producen y sus características organolépticas se han convertido en una de las preocupaciones principales de las microcervecerías. En este trabajo se ha hecho un estudio de estabilidad de distintas cervezas elaborada en la microcervecería ‘’Les Clandestines de Montferri’’, localidad de Tarragona. Para ello se han hecho dos tipos de estudio; por un lado se han realizado análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de diferentes tipos de cervezas después de tres, seis y doce meses tras su almacenamiento para así comprobar su estado y calidad, y por otro lado, se han analizado cervezas elaboradas durante mi estancia en prácticas, durante el tiempo cero, uno y dos meses, analizando así su evolución físico-química, microbiológica y sensorial. Currently, a rapid growth of microbreweries is emerging in Spain, causing the emergence of a large number of brands of craft beers, with Catalonia being the community with the most micro-factories in its territory. This concept of beer, understood as a local product, with identity and quality, has boosted its own industry. That is why the quality of the beer they produce and their organoleptic characteristics have become one of the main concerns of microbreweries. In this work a stability study of different beers elaborated in the microbrewery ''Les Clandestines de Montferri'', Tarragona, has been carried out. For this, two types of study have been done; On the one hand, physicochemical, microbiological and sensorial analyzes of different types of beers have been carried out after three, six and twelve months after storage in order to check their status and quality, and on the other hand, beers elaborated during my stay in practices, during time zero, one and two months, thus analyzing their physicochemical, microbiological and sensorial evolutions. Actualment, a Espanya està sorgint un vertiginós creixement de microcerveseries, provocant l'aparició d'una gran multitud de marques de cerveses artesanes, sent Catalunya la comunitat que compta amb més microfábricas al seu territori. Aquest concepte de cervesa entesa com un producte local, amb identitat i de qualitat ha impulsat una indústria pròpia. És per això que la qualitat de la cervesa que produeixen i les seves característiques organolèptiques s'han convertit en una de les preocupacions principals de les microcerveseries. En aquest treball s'ha fet un estudi d'estabilitat de diferents cerveses elaborada a la microcerveseria '' Les Clandestines de Montferri '', localitat de Tarragona. Per això s'han fet dos tipus d'estudi; per una banda s'han realitzat anàlisis fisicoquímiques, microbiològiques i sensorials de diferents tipus de cerveses després de tres, sis i dotze mesos després de la seva emmagatzematge per així comprovar el seu estat i qualitat, i d'altra banda, s'han analitzat cerveses elaborades durant la meva estada a pràctiques, durant el temps zero, un i dos mesos, analitzant així la seva evolució fisicoquímica, microbiològica i sensorial.

Subject: Bioquímica i biotecnologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Language: Castellà

Education area(s): Begudes Fermentades

Title in original language: Estudio de la estabilidad de las cervezas artesanales de “Les Clandestines de Montferri”: análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial

Creation date in repository: 2018-10-25