Keywords: beer, pasteurization, microbiological stability, shelf life, tasting/flavor. cerveza, pasteurización, estabilidad microbiológica, calidad sensorial, shelf life.

Title in different languages: Analysis of an optimized pasteurization treatment and the microbial stability in craft beer: enhancing shelf life of the product. Estudio de la aplicación de tratamiento térmico optimizado y de la estabilidad microbiológica en cervezas artesanas: incremento de shelf life y manutención de la calidad del producto.

Subject areas: Enologia Enology Enología

Confidenciality: No

Academic year: 2017-2018

Student: de Lima e Silva, Ana Carolina

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Access Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess

Work's public defense date: 2018-12-09

TFM credits: 15

Project director: Plata Cots, Roger

Abstract: La pasteurización es el tratamiento térmico aplicable a la cerveza que permite aumentar su shelf life garantizando su estabilidad microbiológica. Tratamiento poco aplicable en el sector cervecero artesanal debido a la creencia de que el proceso térmico altera el sabor y la calidad del producto final. El objetivo de ese estudio fue identificar la mejor relación tiempo-temperatura de pasteurización que garantizara la estabilidad microbiológica de la cerveza y que no provocara alteraciones sensoriales significativas en el producto final. Para eso fue elegido dos estilos de cerveza, Pilsen y WIPA, que fueron sometidas a diferentes temperaturas y tiempos de pasteurización – 70°C a 2 minutos; 80°C a 1 minuto; 90°C a 0,5 minutos -, y después analizadas microbiológica y sensorialmente para garantizar que se mantuvieran las características primarias de la cerveza - color, pH y amargor -, para determinar la estabilidad microbiológica y, finalmente para asegurar la calidad sensorial del producto. Se pudo concluir que la relación tiempo-temperatura - 80°C a 1 minuto – era la más adecuada al proceso, pues en ella se pudo garantizar la estabilidad microbiológica y no se pudo identificar diferencias sensoriales entre el blanco no pasteurizado y la muestra pasteurizada. Palabras clave: cerveza, pasteurización, estabilidad microbiológica, calidad sensorial, shelf life. Pasteurization can be defined as a heat/thermal applied to beer, enabling the extension of the shelf life and at the same time, ensuring its microbiological stability. This treatment is not often the chosen one for the craft beer sector due to the belief that is can change the final tasting of the final product. This project aimed at identifying which is the best time and temperature ratio for the pasteurisation process, that could guarantee the microbiolgical stability of the beer without adding or changing significantly the principal caracteristics of the product. In order to do so, two different types of beer were chosen: Pilsen and WIPA. Different temperatures and pasteurization times - – 70°C to 2 minutes; 80°C to 1 minute; 90°C to 0,5 minutes -, were applied to them, following a microbiological and sensorial analisys in order to assure that their specific characteristics – colour, pH and bitterness. The relation between time-temperature at 80°C for 1 minute was the most suitable to the process, since the microbiological stability was sustained during the process and no differences on the sensorial analysis were found between control and the pasteurized sample. Keyword: beer, pasteurization, microbiological stability, shelf life, tasting/flavor La pasteurització és el tractament tèrmic aplicable a la cervesa que permet augmentar la seva shelf life garantint la seva estabilitat microbiològica. Tractament poc aplicable en el sector cerveser artesanal a causa de la creença que el procés tèrmic altera el sabor i la qualitat del producte final. L'objectiu d'aquest estudi va ser identificar la millor relació temps-temperatura de pasteurització que garantís l'estabilitat microbiològica de la cervesa i que no provoqués alteracions sensorials significatives en el producte final. Per això va ser triat dos estils de cervesa, Pilsen i WIPA, que van ser sotmeses a diferents temperatures i temps de pasteurització – 70 °C a 2 minuts; 80 °C a 1 minut; 90 °C a 0,5 minuts -, i després analitzades microbiològica i sensorialment per a garantir que es mantinguessin les característiques primàries de la cervesa - color, pH i amargor -, per a determinar l'estabilitat microbiològica i, finalment per a assegurar la qualitat sensorial del producte. Es va poder concloure que la relació temps-temperatura - 80 °C a 1 minut – era la més adequada al procés, perquè en ella es va poder garantir l'estabilitat microbiològica i no es va poder identificar diferències sensorials entre el blanc no pasteuritzat i la mostra pasteuritzada. Paraules clau: cervesa, pasteurització, estabilitat microbiològica, qualitat sensorial, shelf life.

Subject: Enologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Language: Castellà

Education area(s): Begudes Fermentades

Title in original language: Estudio de la aplicación de tratamiento térmico optimizado y de la estabilidad microbiológica en cervezas artesanas: incremento de shelf life y manutención de la calidad del producto.

Creation date in repository: 2018-10-25