Keywords: Ácido linoleico (C18:2), ácido γ-aminobutírico (GABA), Torulaspora delbrueckii Linoleic acid (C18:2), γ-aminobutyric acid (GABA), Torulaspora delbrueckii

Title in different languages: Condicionantes de la fermentación alcohólica sobre la realización de la fermentación maloláctica: ácido linoleico, ácido γ-aminobutírico e inoculación secuencial con Torulaspora delbrueckii Alcoholic fermentation determinants on the completion of malolactic fermentation: linoleic acid, γ-aminobutyric acid and sequential inoculation with Torulaspora delbrueckii Condicionants de la fermentació alcohòlica sobre la realització de la fermentació malolàctica: àcid linoleic, àcid γ-aminobutíric i inoculació seqüencial amb Torulaspora delbrueckii

Subject areas: Enología Enology Enologia

Confidenciality: No

Academic year: 2019-2020

Work's codirector: Rozès, Nicolas

Student: Cabrero Muñoz, Laura

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Access Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess

Work's public defense date: 2020-09-10

TFM credits: 15

Project director: Reguant Miranda, Cristina

Abstract: El vino es el producto resultante de la fermentación parcial o completa del mosto de uva, cuya composición química condiciona la realización de los dos procesos metabólicos que han de producirse para la consecución del producto final: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica. En este trabajo se ha estudiado la influencia de aditivos como el ácido linoleico (C18:2) y el ácido -aminobutírico (GABA), así como el efecto de la inoculación secuencial de una no-Saccharomyces comercial (Biodiva, T. delbrueckii) sobre el desarrollo de la fermentación alcohólica realizada por la cepa QA23 (S. cerevisiae), y su incidencia sobre la realización de la FML de los vinos obtenidos por dos cepas de O. oeni (VP41 y PSU-1). Los principales resultados mostraron que la suplementación del mosto sintético con C18:2 y GABA sí afectó a todo el proceso fermentativo, favoreciendo el crecimiento y desarrollo de las levaduras e incrementando el rendimiento de la FAL, pudiendo llegar incluso a ser complementarios entre ambos. En cuanto los efectos en desarrollo de la FML, los datos no fueron del todo concluyentes, ya que en la mayoría de los casos no se consiguió finalizar esta segunda fermentación, y el arranque y mantenimiento del proceso fueron complicados. Además, para ambas fermentaciones el efecto fue diferente en función de las cepas utilizadas. Por último, cabe destacar también el hecho de que la situación actual ha dificultado mucho el análisis de todos los parámetros, por lo que los resultados del estudio han sido parciales. Wine is the product resulting from the partial or complete fermentation of the grape must, whose chemical composition conditions the realization of the metabolic processes that must be happened you for the achievement of the final product: the alcoholic and malolactic fermentation. In this project, it has been studied the influence of additives such as linoleic acid (C18:2) and γ-aminobutyric acid (GABA), as well as the effect of the sequential inoculation of a commercial non-Saccharomyces strain (Biodiva, T. delbrueckii) on the development of alcoholic fermentation carried out by the QA23 strain (S. cerevisiae), and its effect on the performance of MLF of wines obtained by two O. oeni strains (VP41 and PSU-1). The main results showed that the supplementation of the synthetic must with C18:2 and GABA did affect the whole fermentative process, favoring the growth and development of the yeasts and increasing the performance of the FAL, being able even to be complementary between both. As for the effects of MLF on development, the data were not entirely conclusive, since in most cases this second fermentation was not completed, and the start and maintenance of the process was complicated. In addition, for both fermentations the effect was different depending on the strains used. Finally, it should also be noted that the current situation has made it very difficult to analyze all the parameters, so the results of the study have been partial. El vi és el producte resultant de la fermentació parcial o completa de l'most de raïm, la composició química condiciona la realització dels dos processos metabòlics que han de produir-se per a la consecució del producte final: la fermentació alcohòlica i la fermentació malolàctica. En aquest treball s'ha estudiat la influència d'additius com l'àcid linoleic (C18: 2) i l'àcid -aminobutíric (GABA), així com l'efecte de la inoculació seqüencial d'una no-Saccharomyces comercial (Biodiva, T. delbrueckii) sobre el desenvolupament de la fermentació alcohòlica realitzada per la soca QA23 (S. cerevisiae), i la seva incidència sobre la realització de la FML dels vins obtinguts per dues soques d'O oeni (VP41 i PSU-1). Els principals resultats van mostrar que la suplementació de el most sintètic amb C18: 2 i GABA sí va afectar a tot el procés fermentatiu, afavorint el creixement i desenvolupament dels llevats i incrementant el rendiment de la FAL, podent arribar fins i tot a ser complementaris entre tots dos. Quant els efectes en desenvolupament de la FML, les dades no van ser de el tot concloents, ja que en la majoria dels casos no es va aconseguir finalitzar aquesta segona fermentació, i l'arrencada i manteniment de l'procés van ser complicats. A més, per a les dues fermentacions l'efecte va ser diferent en funció dels ceps utilitzades. Finalment, cal destacar també el fet que la situació actual ha dificultat molt l'anàlisi de tots els paràmetres, de manera que els resultats de l'estudi han estat parcials.

Subject: Enologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Language: Castellà

Education area(s): Begudes Fermentades

Title in original language: Condicionantes de la fermentación alcohólica sobre la realización de la fermentación maloláctica: ácido linoleico, ácido γ-aminobutírico e inoculación secuencial con Torulaspora delbrueckii

Creation date in repository: 2021-03-25