Keywords: cava, fermentació malolàctica, quitosà cava, malolactic fermentation, chitosan cava, fermentación maloláctica, quitosano

Title in different languages: Estratègies per a la minimització de la fermentació malolàctica no volguda en vi escumós D.O. Cava Strategies for minimization of not desired malolactic fermentation in sparkling wine D.O. Cava Estrategias para la minimización de la fermentación maloláctica no deseada en vino espumoso D.O. Cava

Subject areas: Enologia Enology Enología

Confidenciality: No

Academic year: 2019-2020

Work's codirector: Reguant Miranda, Cristina; Zamora Marín, Fernando

Student: Fernández Vázquez, Daniel

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Work's public defense date: 2020-10-09

TFM credits: 15

Project director: Canals Bosch, Joan Miquel

Abstract: La fermentació malolàctica (FML) duta a terme per les bactèries acidolàctiques (BAL) del vi, bàsicament per Oenococcus oeni, comporta una sèrie de canvis en el producte final. En vins escumosos de climes més freds, la FML contribueix a reduir la seva elevada acidesa. En canvi, en vins escumosos de climes més càlids, aquesta reducció d’acidesa pot comportar imprevistos que acaben en pèrdues per a les empreses productores. Durant el projecte es va estudiar l’aparició de BAL en diferents punts del procés productiu del cava en les bodegues participants, i es van realitzar experimentacions amb tractaments per al seu control i detectar la seva aparició. L’estudi realitzat va permetre detectar i aïllar soques d’O. oeni, de mostres que haurien realitzat la FML en cava. Es van realitzar assajos en condicions de bodega amb quitosà i àcid fumàric a diferents concentracions en diferents soques del procés d’elaboració. També es va avaluar l’adició d’aquests compostos inhibidors en vi sintètic amb la finalitat de caracteritzar les soques aïllades de cava. L’adició de 0,6 g/L i 0,3 g/L d’àcid fumàric tant en condicions de bodega com en vi sintètic, va permetre reduir les poblacions de BAL i evitar així el consum d’àcid L-màlic. L’adició de 0,2 g/L de quitosà no va evitar l’aparició de BAL en condicions de bodega, però si que va endarrerir la FML en vi sintètic. Malolactic fermentation (MLF) carried out by lactic acid bacteria (LAB) from wine is responsible from changes in the final product. MLF contributes to reduce acidity in sparkling wines from cool climates, but in the case of wines from warmer climates this reduction of acidity can due in economic losses for productors. Presence of spoilage LAB in different steps of the production process was studied during the project. Experimentation was carried out with different treatments for control LAB populations and minimize its populations. The assay identified different strains of Oenococcus oeni from samples that had undergone through MLF in cava. Experimentation was realised at cellar conditions at different concentrations of fumaric acid and chitosan at different steps of the production process. Same products were tested at laboratory conditions in synthetic wine to characterize O. oeni strains isolated from cava. Fumaric acid addition at 0.3 g/L and 0.6 g/L showed in all conditions a reduction on LAB populations and maintained the fields of L-malic acid. Chitosan addition at 0.2 g/L didn’t show a protective effect against FML at cellar conditions but retarded the malic acid consumption and LAB population growth in synthetic wine conditions. La fermentación maloláctica (FML) llevada a cabo por las bacterias acidolácticas (BAL) del vino, básicamente por Oenococcus oeni, comporta una serie de cambios en el producto final. En vinos espumosos de climas fríos la FML contribuye a reducir su elevada acidez. En cambio, en vinos espumosos de climas más cálidos, esta reducción de acidez puede comportar imprevistos que acaben en pérdidas para las empresas productoras. Durante el proyecto se estudió la aparición de BAL en diferentes puntos del proceso productivo del cava en las bodegas participantes, y se realizaron experimentaciones con tratamientos para su control y minimizar su aparición. El estudio realizado permitió detectar y aislar cepas de O. oeni de muestras que habrían realizado la FML en cava. Se realizaron ensayos en condiciones de bodega con quitosano y ácido fumárico a diferentes concentraciones en diferentes etapas del proceso de elaboración. También se evaluó la adición de estos compuestos inhibidores en vino sintético con el fin de caracterizar las cepas aisladas de cava. La adición de 0,6 g/L y 0,3 g/L de ácido fumárico tanto en condiciones de bodega como en vino sintético, permitió reducir las poblaciones de BAL y evitar así el consumo de ácido L-málico. La adición de 0,2 g/L de quitosano no evitó la aparición de BAL en condiciones de bodega, pero sí que retrasó la FML en vino sintético.

Subject: Enologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Language: Castellà

Education area(s): Begudes Fermentades

Title in original language: Estrategias para la minimización de la fermentación maloláctica no deseada en vino espumoso D.O. Cava

Creation date in repository: 2021-03-25