Keywords: cava, columna de intercambio catiónico, cambio climático sparkling wine, cationic exchange column, climate change cava, columna d'intercanvi catiònic, canvi climàtic

Title in different languages: Efecte de l'aplicació de l'intercanvi catiònic sobre la composició i qualitat del CavaEfecte de l’aplicació de l’intercanvi catiònic sobre la composició i qualitat del Cava Effect of the cationic exchange columns on the composition and quality of Cava Efecto de la aplicación del intercambio cationico sobre la composición y calidad del Cava

Subject areas: Enología Enology Enologia

Confidenciality: No

Academic year: 2019-2020

Work's codirector: Canals Bosch, Joan Miquel

Student: Just Borràs, Arnau

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Access Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess

Work's public defense date: 2020-07-15

TFM credits: 15

Project director: Zamora Marín, Fernando

Abstract: Los vinos espumosos son el resultado de la refermentación de un vino base de baja graduación alcohólica (como máximo 11o). En Catalunya una de las industrias enológicas más conocidas es la elaboración de vino espumoso o Cava. Esta industria en muchas regiones del territorio está regulada por el Consell Regulador del Cava. El mosto destinado a la producción de Cava tiene que tener una acidez elevada y un pH bajo para asegurar un nivel óptimo de frescura y conservación durante el envejecimiento. El cambio climático está haciendo que los mostos tengan cada vez un pH más elevado, hecho que afecta negativamente las propiedades enológicas, químicas y organolépticas del producto final. Con el objetivo de disminuir este efecto existen alternativas de acidificación como la adición directa de ácidos en los mostos o el uso de columnas con resinas de intercambio catiónico. Estas columnas captan el potasio (K+) del mosto y liberan protones (H+) para acidificar el mosto. El objetivo de este Trabajo es evaluar cual es el efecto que podría tener la columna de intercambio catiónico FreeK+ de la empresa AGROVIN sobre las propiedades enológicas, químicas y organolépticas del Cava. Para estudiar estos efectos se hicieron diferentes coupages con concentraciones crecientes de mosto (de 0% a 45%) tractado con la columna FreeK+. Después de hacer los coupages se hicieron fermentar los mostos para obtener vino base. Los vinos base se sometieron a una segunda fermentación para obtener Cava. Se han analizado diferentes parámetros tanto en el vino base como en el Cava joven una vez transcurridos once meses de envejecimiento y los resultados muestran que el sistema no ha provocado ningún efecto negativo en la calidad del producto y que por tanto las columnas de intercambio catiónico son un método prometedor. Sparkling wines are the result of the second fermentation of a base wine and are characterized for having a low alcohol content (no more than 11º) . Cava is the brand for the sparkling wine produced mainly in Catalonia. This industry is an important sector for the local economy. It is regulated by the Cava Regulatory Board. The Cava must have high acidity levels and low pH to ensure an optimal freshness and conservation during ageing. However, due to climate change the grape juice “must” obtained from the grapes is changing its properties. The main consequence of the climate change is the increase of must’s pH which results in a higher accumulation of sugar in grapes. Therefore, the higher pH could endanger the oenological, chemical and organoleptic propierties of the product in the future years. To revert these effects and acidify musts, there are some methods like adding “legal” acids or using cation exchange columns. These columns decrease the pH by replacing the potassium ions (K+) present in the must with protons (H+). The aim of this work was to analyse which effect will have the cation exchange FreeK+ column by AGROVIN in the enological, chemical an organoleptic properties of Cava. To study these effects, different blendings were made by mixing normal must with increasing percentages of must (from 0% to 45%) treated with the FreeK+ columns. After the blending, the musts were fermented to obtain the base wine. These base wines were submitted to a second fermentation to obtain Cava. Different parameters have been analysed both in the base wine and in the young Cava aged for eleven months and results have shown that the system did not damage any quality of the product, thus confirming that the cation exchange is a promising system. Els vins escumosos són el resultat de la refermentació d’un vi base de baixa graduació alcohòlica (com a màxim 11º). A Catalunya una de les indústries enològiques més conegudes és la elaboració de vi escumós o Cava. Aquesta indústria en moltes de les regions del territori, està regulada per el Consell Regulador del Cava. El most destinat a la producció del Cava ha de tenir acidesa elevada i pH baix per tal d’assegurar un òptim nivell de frescor i conservació durant l’envelliment. No obstant, el canvi climàtic està fent que els mostos cada vegada tinguin un pH més elevat, fet que afecta negativament les propietats enològiques, químiques i organolèptiques del producte final. Per tal de disminuir aquest efecte existeixen alternatives d’acidificació com l’addicció directe d’àcids legals en els mostos o l’ús de columnes amb resines d’intercanvi catiònic. Aquestes columnes capten el potassi del most (K+) i alliberen protons (H+) per tal d’acidificar el most. L’objectiu d’aquest treball és avaluar quin efecte que podria tenir la columna d’intercanvi catiònic FreeK+ de l’empresa AGROVIN sobre les propietats enològiques, químiques i organolèptiques del Cava. Per estudiar aquests efectes es van fer diferents cupatges amb concentracions creixents de most (de 0% a 45%) tractat amb la columna FreeK+. Després de fer els cupatges es van fer fermentar els mosts per obtenir vi base. Els vins base es van sotmetre a una segona fermentació per tal d’obtenir Cava. S’han analitzat diferents paràmetres tant en el vi base com en el Cava jove un cop transcorreguts onze mesos d’envelliment i els resultats mostren que el sistema no ha provocat cap efecte negatiu en la qualitat del producte i que per tant les columnes d’intercanvi catiònic són un mètode prometedor.

Subject: Enologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Language: Català

Education area(s): Begudes Fermentades

Title in original language: Efecte de l'aplicació de l'intercanvi catiònic sobre la composició i qualitat del Cava

Creation date in repository: 2021-03-25