Palabras clave: Análisis Descriptivo Cuantitativo ; Análisis de componentes principales; bebida destilada ; Análisis sensorial ; Diseño de experimentos; Aroma; Olor; destilado Muscat Quantitative Descriptive Analysis; Principal Components Analysis; Distilled beverage; Sensory Analysis; Design of Experiments; Aroma; Odor; Muscat distillate Anàlisi Descriptiu Quantitativa ; Anàlisi de components principals ; beguda destil·lada ; Anàlisi sensorial ; Disseny d'experiments ; aroma ; Olor; destil·lat Muscat

Título en diferentes idiomas: Desarrollo y formación para el panel de evaluación sensorial descriptivo de las bebidas espirituosas alcohólicas jóvenes Development and formation for the descriptive sensory evaluation panel of young alcoholic spirit beverages Desenvolupament i formació per al panell d'avaluació sensorial descriptiu de les begudes espirituoses alcohòliques joves

Áreas temàticas: Enología Enology Enologia

Confidencialidad: No

Curso académico: 2015-2016

Codirector del trabajo: Rodríguez Bencomo, Juan José

Estudiante: Garza Moreira, Eduardo

Departamento: Bioquímica i Biotecnologia

Derechos de Accesso: info:eu-repo/semantics/openAccess

Fecha de la defensa del trabajo: 2016-06-22

Creditos del TFM: 15

Director del proyecto: López Bonillo, Francisco

Resumen: Una de las mayores dificultades de la industria de alimentaria es la correcta evaluación sensorial de estos productos. En el caso de las bebidas destiladas, se acrecienta la dificultad por el hecho de estas cuentan con un alto contenido de alcohol que interfiere en mayor medida con los sentidos organolépticos haciendo está labor un poco más complicada. En el presente estudio se evaluó una metodología de formación de panel de cata para llevar a cabo Análisis Descriptivo Cuantitativo de destilados Moscatel jóvenes. Además, se evaluaron los descriptores para encontrar características más importantes que puedan ser evaluados fácilmente por medio de entrenamientos rápidos y cortos. Finalmente, un estudio sinergia y antagonismo se realizó en cuatro compuestos importantes: Acetaldehído, Linalool, Hexanoato de Etilo, y Acetato de Etilo. Se encontró que el descriptor floral de Linalool es inhibido por Hexanoato de Etilo y el Acetato de Etilo. También se encontraron interacciones significativas que potencian el descriptor frutal entre Hexanoato de Etilo-Acetaldehído y Hexanoato de Etilo-Acetato de Etilo. Finalmente, se pudo concluir también que Linalool y Hexanoato de Etilo tienen un efecto de inhibidor sobre el descriptor de Pegamento. One of the greatest hardships of the food and beverages industry is sensory evaluation of these products. In the case of young distilled beverages, it is also added the fact that the high alcohol content interferes to a greater extent with the organoleptic senses making this task even more difficult. In this current study a training methodology was tested to perform Quantitative Descriptive Analysis of young Muscat distillates. Also, descriptors were evaluated to find most significant characteristics easily assessed in quick and short trainings. Finally, a synergic and antagonist study was performed over four important compounds: Acetaldehyde, Linalool, Ethyl Hexanoate, and Ethyl Acetate. It was found that for the floral descriptor of Linalool it is inhibited by Ethyl Hexanoate and Ethyl Acetate. Also significant interactions between Ethyl Hexanoate-Acetaldehyde and Ethyl Hexanoate-Ethyl Acetate were shown to potentiate the fruity descriptor. Finally, Linalool and Ethyl Hexanoate have a masquerading effect over the Glue/Nail polish remover descriptor. Una de les majors dificultats de la indústria alimentària és la correcta avaluació sensorial d'aquests productes. En el cas de les begudes destil·lades, s'acreix la dificultat pel fet que aquestes compten amb un alt contingut d'alcohol que interfereix en major mesura amb els sentits organolèptics fent aquesta labor una mica més complicada. En el present estudi, es va avaluar una metodologia de formació de panel de tast per a dur a terme Anàlisi Descriptiva Quantitativa de destil·lats Moscatell joves. A més, es van avaluar els descriptors per a trobar característiques més importants que puguin ser avaluats fàcilment per mitjà d'entrenaments ràpids i curts. Finalment, un estudi sinergia i antagonisme es va realitzar en quatre compostos importants: Acetaldehído, Linalool, Hexanoato d'Etil, i Acetat d'Etil. Es va trobar que el descriptor floral de Linalool és inhibit per Hexanoato d'Etil i l'Acetat d'Etil. També es van trobar interaccions significatives que potencien el descriptor fruiter entre Hexanoato d'Etil-Acetaldehído i Hexanoato d'Etil-Acetat d'Etil. Finalment, es va poder concloure també que Linalool i Hexanoato d'Etil tenen un efecte d'inhibidor sobre el descriptor de Pegament.

Materia: Viticultura

Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Idioma: Anglès

Enseñanza(s): Begudes Fermentades

Título en la lengua original: Development and formation for the descriptive sensory evaluation panel of young alcoholic spirit beverages

Fecha de alta en el repositorio: 2016-09-07