Palabras clave: Bordeaux, Cabernet-Sauvignon, Merlot Bordeaux, Cabernet-Sauvignon, Merlot Bordeaux, Cabernet-Sauvignon, Merlot

Título en diferentes idiomas: Purificacio i el·ludicacio estructural dels tanins de corona Purification and Estructure Elucidation of Crown procyanidins Purificación y Caracterización estructural de los taninos de corona

Áreas temàticas: Enologia Enology Enología

Confidencialidad: No

Curso académico: 2015-2016

Estudiante: Riveiro Canosa, Marina

Departamento: Bioquímica i Biotecnologia

Derechos de Accesso: info:eu-repo/semantics/openAccess

Fecha de la defensa del trabajo: 2016-06-22

Creditos del TFM: 15

Director del proyecto: Jourdes, Michael

Resumen: Taninos de Corona: Purificación y Elucidación Estructural ABSTRACT En el vino la composición fenólica depende de la propia uva y también de las técnicas de extracción utilizadas en la vinificación. Recientemente se han detectado tres taninos oligoméricos (un tetrámero y dos pentámeros) (Zeng, 2015). Dichos taninos, que nunca antes habían sido identificados en vino ni en el reino vegetal, se clasificaron como taninos condensados oligoméricos y han sido nombrados como taninos de corona. Como estos compuestos no habían sido identificados ni detectados en uvas, se ha desarrollado un método de extracción utilizando acetona/agua (70/30, v/v) acidificado con 5 g/L de ácido tartárico seguido de metanol/agua (40/60,v/v) acidificado también con 5g/L de ácido tartárico. Utilizando este método de extracción se ha visto que los taninos de corona son específicos del hollejo de uvas de Merlot y Cabernet Sauvignon. Además, si se compara los taninos de corona en estas dos variedades la concentración es mayor en Cabernet Sauvignon que en Merlot. Durante el proceso de fermentación, se ha observado que el ratio de extracción de los taninos de corona es muy rápido al principio de la vinificación, lo cual es lo contrario de lo que pasa con los taninos tipo B regulares que necesitan de etanol para ser extraídos con lo cual, los taninos de corona no necesitan etanol en la extracción. El hecho de que estos taninos sean muy polares, con alta solubilidad en el agua y localizados exclusivamente en el hollejo debe ser la razón de este específico e inesperado comportamiento. Palabras clave Uva, vino, Cabernet-Suavignon, Merlot, Burdeos Purification and Structure Elucidation of crown procyanidins ABSTRACT The wine phenolic composition will depend on the original grape phenolic profile but also on the extraction and winemaking techniques used. Recently three surprisingly polar tannins oligomers (one tetramer and two pentamers) were detected by Zeng (2015). These oligomers turned out to belong to a new sub class of condensed tannin oligomers, which were never been reported before in wine as well in plant kingdom and was named crown procyanidin. As this kind of compounds has never been identified and detected in grape berries, an extraction method has been developed using acetone/water (70/30, v/v) acidified with 5 g/L of tartaric acid follow by methanol/water (40/60, v/v) with 5 g/L of tartaric acid. Using this extraction method, the crown procyanidin appeared to be tissue specific since they were detected only in the grape skin of Merlot and Cabernet Sauvignon. Moreover, the comparison between the two grape varieties revealed that crown procyanidin tetramer concentration was higher in Cabernet Sauvignon than in Merlot. Besides, the extraction rate of the crown procyanidins during the fermentation process has been estimated. The observed trend revealed that the crown procyanidins are extracted very quickly at the beginning of the vinification which is an opposite trend compare to regular B- type condensed tannins which need ethanol to be extracted. So, the fact that these tannins are very polar, highly soluble in water and exclusively located in skin might be the reason of this specific and unexpected behaviour. KEYWORDS Grape, wine, Cabernet-Suavignon, Merlot, Bordeaux Tanins de Corona: Purificació i Elucidació Estructural. RESUM. En el vi, la composició fenòlica depèn del propi raïm i també de les tècniques d'extracció utilitzades en la vinificació. Recentment, s'han detectat tres tanins oligomérics (un tetràmer i dos pentàmers) (Zeng, 2015). Aquests tanins, que mai abans havien estat identificats en vi ni en el regne vegetal, es van classificar com a tanins condensats oligomérics i han estat nomenats com a tanins de corona. Com aquests compostos no havien estat identificats ni detectats en raïm, s'ha desenvolupat un mètode d'extracció utilitzant acetona/aigua (70/30, v/v) acidificat amb 5 g/L d'àcid tartàric seguit de metanol/aigua (40/60,v/v) acidificat també amb 5g/L d'àcid tartàric. Utilitzant aquest mètode d'extracció s'ha vist que els tanins de corona són específics de les pellofes de raïm de Merlot i Cabernet Sauvignon. A més, si es compara els tanins de corona en aquestes dues varietats la concentració, és major en Cabernet Sauvignon que en Merlot. Durant el procés de fermentació, s'ha observat que el ràtio d'extracció dels tanins de corona és molt ràpid al principi de la vinificació, la qual cosa és el contrari del que passa amb els tanins tipus B regulars que necessiten d'etanol per a ser extrets amb la qual cosa, els tanins de corona no necessiten etanol en l'extracció. El fet que aquests tanins siguin molt polars, amb alta solubilitat en l'aigua i localitzats exclusivament en les pellofes ha de ser la raó d'aquest específic i inesperat comportament. Paraules clau Raïm, vi, Cabernet-Suavignon, Merlot, Bordeus

Materia: Vinicultura

Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Idioma: Anglès

Enseñanza(s): Begudes Fermentades

Título en la lengua original: Purification and Estructure Elucidation of Crown procyanidins

Fecha de alta en el repositorio: 2016-09-07