Palabras clave: llevats vínics, metabolisme del nitrogen, GABA yeast metabolism, nitrogen metabolism, GABA levaduras vínicas, metabolismo del nitrógeno, GABA

Título en diferentes idiomas: Efecto del ácido γ-aminobutírico en levaduras en fermentación vínica γ-aminobutyric acid effect in yeast under wine-type Efecte de l'àcid γ-aminobutíric en llevats en fermentació vínica

Áreas temàticas: Enologia Enology Enología

Confidencialidad: No

Curso académico: 2015-2016

Estudiante: Alvarez Ossorio Serrano, Carmen

Departamento: Bioquímica i Biotecnologia

Derechos de Accesso: info:eu-repo/semantics/openAccess

Fecha de la defensa del trabajo: 2017-06-22

Creditos del TFM: 15

Director del proyecto: Nicolas Rozes

Resumen: L'elaboració del vi és un procés cada vegada més controlat per l'ésser humà. Els mosts de raïm amb baix contingut en nitrogen són un dels problemes més importants de l'enologia actual. El nitrogen assimilable al llevat (YAN) es compon d'amoni i α-aminoàcids; però, el llevat controla el metabolisme del nitrogen depenent de la presència dels compostos preferits. Aquest mecanisme s'anomena repressió per catabòlit de nitrogen (NCR). L'eficiència d'assimilació de nitrogen pels llevats vínics és la clau per evitar parades de fermentació degudes a la manca de nitrogen. El metabolisme de l'àcid γ-aminobutíric (GABA), un aminoàcid no proteogénico, ha estat dilucidat però el paper d'aquest en el llevat del vi és encara és desconegut. En aquest estudi hem seguit la fermentació vínica d'en absència i presència de GABA. L'objectiu d'aquest estudi és detectar diferències metabòliques i / o cinètiques del procés promogut per GABA. Hem analitzat fermentacions víniques de llevats vínics Saccharomyces i no-Saccharomyces. Es va determinar la composició química del medi fermentat per cromatografia líquida d'alt rendiment (HPLC) i reaccions enzimàtiques; a més es va analitzar metaboloma dels llevats mitjançant cromatografia de gas acoblada a espectroscòpia de masses (GC-MS). Wine-making is a process increasingly controlled by human. Low nitrogen source grape musts are one of the most important problems in current oenology. Yeast assimilable nitrogen (YAN) consists of ammonium and α-amino acids; however yeast controls the nitrogen metabolism depending on the presence of preferred compound. This mechanism is called nitrogen catabolite repression (NCR). Nitrogen assimilation efficiency by wine yeast is the key for avoiding stuck fermentation on account of nitrogen source deficiency. The metabolism of γ-aminobutyric acid (GABA), a non-proteinogenic amino acid, has been elucidated but the role in wine yeast of this nitrogen source is still unknown. In this study we followed wine-type fermentation in synthetic wine must in absence and presence of GABA. The aim of this study is to detect differences in the kinetic and/or yeast metabolisms of the process promoted by GABA. We have analysed fermentation by Saccharomyces and non-Saccharomyces wine yeast. We determined the chemical composition of fermented media by high performance liquid chromatography (HPLC) and enzymatic reactions, and the yeast cell metabolome by gas chromatography coupled to mass spectroscopy (GC-MS). La elaboración del vino es un proceso cada vez más controlado por el ser humano. Los mostos de uva con bajo contenido en nitrógeno son uno de los problemas más importantes de la enología actual. El nitrógeno asimilable a la levadura (YAN) se compone de amonio y α-amino ácidos; sin embargo, la levadura controla el metabolismo del nitrógeno dependiendo de la presencia de los compuestos preferidos. Este mecanismo se denomina represión por catabolito de nitrógeno (NCR). La eficiencia de asimilación de nitrógeno por las levaduras vínicas es la clave para evitar paradas de fermentación debidas a la falta de nitrógeno. El metabolismo del ácido γ-aminobutírico (GABA), un aminoácido no proteogénico, ha sido dilucidado pero el papel de éste en la levadura del vino es aún es desconocido. En este estudio hemos seguido la fermentación vínica de en ausencia y presencia de GABA. El objetivo de este estudio es detectar diferencias metabólicas y/o cinéticas del proceso promovido por GABA. Hemos analizado fermentaciones vínicas de levaduras vínicas Saccharomyces y no-Saccharomyces. Se determinó la composición química del medio fermentado por cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) y reacciones enzimáticas; además se analizó metaboloma de las levaduras mediante cromatografía de gas acoplada a espectroscopia de masas (GC-MS).

Materia: Enologia

Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Idioma: Anglès

Enseñanza(s): Begudes Fermentades

Título en la lengua original: γ-aminobutyric acid effect in yeast under wine-type

Fecha de alta en el repositorio: 2018-01-10