Palabras clave: llavors, rapa, maduresa seeds, stems, ripening semillas, raspón, madurez

Título en diferentes idiomas: Influència de la maduresa de les llavors i de la rapa sobre la composició fenòlica del vi Influence of the maturity of the seeds and the stem on the phenolic composition of the wine Influencia de la madurez de las semillas y del raspón sobre la composición fenólica del vino

Áreas temàticas: Enologia Enology Enología

Confidencialidad: No

Curso académico: 2016-2017

Estudiante: Conde Chijeb, Marta

Departamento: Bioquímica i Biotecnologia

Fecha de la defensa del trabajo: 2017-06-22

Director del proyecto: Fernando Zamora Marín

Resumen: La intenció d'aquest estudi és avaluar la influència de la maduresa de les llavors i de la rapa sobre la composició fenòlica del vi. Per això es realitzen 5 vinificaciones diferents a 3 nivells de maduresa amb dues varietats (vitis vinífera cv. merlot i tempranillo) Les vinificacions es duen a terme amb most, most i llavors, most i rapa, raïm xafat derrapat; i raïm xafat amb rapa. Posteriorment s'analitza la composició fenòlica i el color del vi resultant després de la fermentació alcohòlica (s'evita la fermentació maloláctica). Les llavors aporten majoritàriament (+)-catequina, (-)-epicatequina i proantocianidines de baix mDP i alt percentatge de galoilació. La seva extracció és major en veremes verdes. La rapa aporta (+)-catequina i (+)-galocatequina, proantocianidines amb un major mDP i prodelfidines. Les vinificaciones amb llavors i rapa augmenten el pH del vi i disminueixen el seu grau alcohòlic. Aquests efectes són més accentuats en les vinificacions amb rapa. En les vinificaciones amb rapa s'incrementa l’Index de PVPP i disminueix l’Index d'Ionització i l’Index de copigmentació (respecte al raïm derrapat). També disminueix la intensitat del color. Amb un major nivell de maduresa incrementa el IPT, el mDP de les proantocianidines i el contingut en antocians. Per quantificar millor els efectes del nivell de maduresa de les veremes sobre la composició del vi s'haurien de distanciar més les veremes i evitar la sobremaduració The aim of this study is to evaluate the influence of the ripening of the seeds and the stems on the phenolic composition of the wine. Five different vinifications are made at 3 levels of maturity with two varieties (vitis vinifera cv. Merlot and Tempranillo) The vinifications were carried out with must, must and seeds, must and stems, grapes crushed without stem; and grapes crushed with stem. Afterwards, the phenolic composition and the color of the resulting wine are analyzed after alcoholic fermentation (malolactic fermentation is avoided). The seeds contribute mainly (+) - catechin, (-) - epicatechin and proanthocyanidins of low mDP and high percentage of galloylation. Its extraction is greater in green vintages. Stems provide (+) - catechin and (+) - gallocatechin, proanthocyanidins with higher mDP and prodelphidins. Winemaking with seeds and stems increase the pH of the wine and decrease its alcoholic strength. These effects are more pronounced with the stems. In the vinifications with stems the PVPP Index increases; and the Ionization Index and the Index of copigmentation (with respect to the destemmed grape) decrease. It also decreases the color intensity. With a higher level of maturity increases the IPT, the mDP of the proanthocyanidins and the content in anthocyanins. In order to better quantify the effects of the maturity level of the vintages on the composition of the wine, it would be necessary to distance the vintages more and avoid overripe. La intención de este estudio es evaluar la influencia de la madurez de las semillas y del raspón sobre la composición fenólica del vino. Para ello se realizan 5 vinificaciones diferentes a 3 niveles de madurez con dos variedades (vitis vinífera cv. merlot y tempranillo) Las vinificaciones se llevan a cabo con mosto, mosto y semillas, mosto y raspón, uva estrujada y despalillada; y uva con estrujada con raspón. Posteriormente se analiza la composición fenólica y el color del vino resultante tras la fermentación alcohólica (se evita la fermentación maloláctica). Las semillas aportan mayoritariamente (+)-catequina, (-)-epicatequina y proantocianidinas de bajo mDP y alto porcentaje de galoilación. Su extracción es mayor en vendimias verdes. Los raspones aportan (+)-catequina y (+)-galocatequina, proantocianidinas con un mayor mDP y prodelfidinas. Las vinificaciones con semillas y raspón aumentan el pH del vino y disminuyen su grado alcohólico. Estos efectos son más acentuados en el caso del raspón. En las vinificaciones con raspón se incrementa el Indice de PVPP y disminuye el Indice de Ionización y el Indice de copigmentación (respecto a la uva despalillada). También disminuye la intensidad del color. Con un mayor nivel de madurez incrementa el IPT, el mDP de las proantocianidinas y el contenido en antocianos. Para cuantificar mejor los efectos del nivel de madurez de las vendimias sobre la composición del vino se tendrían que distanciar más las vendimias y evitar la sobremaduración.

Materia: Enologia

Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Idioma: Castellà

Enseñanza(s): Begudes Fermentades

Título en la lengua original: Influencia de la madurez de las semillas y del raspón sobre la composición fenólica del vino

Fecha de alta en el repositorio: 2018-01-10