Palabras clave: Anàlisi multivariant, estabilització proteica i tartàrica, vi blanc Multivariate analysis, protein and tartaric stabilization, white wine Análisis multivariante, estabilización proteica y tartática, vino blanco

Título en diferentes idiomas: Estudi estadístic sobre els millors tractaments enològics en l'estabilització de vins blancs Statistical study of the best oenological treatments for protein and tartaric stabilization in white wines Estudio estadístico sobre los mejores tratamientos enológicos en la estabilización de vinos blancos

Áreas temàticas: Enologia Enology Enología

Confidencialidad: No

Curso académico: 2016-2017

Estudiante: López González, Miguel Ángel

Departamento: Química Analítica i Química Orgànica

Fecha de la defensa del trabajo: 2017-09-12

Creditos del TFM: 15

Director del proyecto: Boqué Martí, Ricard

Resumen: Al present estudi es va avaluar la influència dels tractaments d'estabilització tartàrica i proteica sobre la qualitat final dels vins de les varietats Sauvignon blanc, Verdejo i Xarel·lo. Es van dur a terme micro fermentacions de les tres varietats anomenades i es van sotmetre a diferents combinacions de tractaments d'estabilització proteica (bentonita, cua de peix, PVPP, proteïna vegetal) i tartàrica (estabilització per fred, manoproteines, bitartrat de potassi i carboximetil cel·lulosa). Es van analitzar variables químiques (acidesa total tartàrica i volàtil, pH i contingut alcohòlic), de color (components a*, b* i L* del espai de color CIELAB, intensitat colorant, tonalitat i índex de Folín), de contingut en compostos fenòlics (índex de Folín i àcids fenòlics totals) i de contingut en aromes fermentatius (compostos aromàtics i off-flavours). Per avaluar la influència dels tractaments es van emprar tècniques d'anàlisi de dades univariant (ANOVA de dos factors) i multivariant (PCA i MANOVA de dos factors). De les combinacions de tractaments aplicades es van realitzar el càlcul d'un índex de qualitat per determinar quina d'aquestes era la més adient per a cadascuna de les varietats de raïm estudiades. Els resultats de l'anàlisi de dades univariant i multivariant van evidenciar la influència significativa dels tractaments d'estabilitat tartàrica i la influència pràcticament nul·la dels tractaments d'estabilitat proteica. El càlcul de l'índex de qualitat va determinar de manera general que les millors combinacions de tractaments a aplicar són aquelles les quals empren el tractament d'estabilització tartàrica de manoproteines, seguides pel tractament amb carboximetil cel·lulosa i deixant els tractaments amb addició de bitartrat de potassi i estabilització per fred a l'últim lloc. The influence of protein and tartaric stabillity treatments over the final wine quality of wines from Sauvignon blanc, Verdejo and Xarel·lo grape varieties was evaluated in the present study. Microfermentations from the three varieties mentioned above were carried out and then subjected to different combinations of protein stability treatments (bentonite, isinglass, PVPP and vegetal protein) and tartaric stability (cooling stabilization, mannoprotein, potassic bitartarate and carboximethyl celulose). Variables analyzed were chemical variables (total and volatile acidity, pH and alcohol by volume), colour variables (a*, b* and L* components from CIELAB colour space, colour intensity, tonality and Folín index), phenolic content varables (Folín index and total phenolic acids), and fermentative aromas content variables (aromas and off-flavours content). In order to evaluate treatments different data analysis techniques were used: univariate (two factor ANOVA) and multivariate (PCA and two factor MANOVA) techniques. A quality index was calculated for each treatment combination in order to determinate which of the combination was the more suitable for each grape variety studied. The results provided by univariate and multivariate data analysis evidenced the significant influence of tartaric stability treatments over the variables studied and the null influence of protein ones. Quality index calculation determined in a general way that the best combination of treatments were which that uses mannoprotein as a tartaric stabilizer, followed by carboximethyl celulose ones and leaving potassium bitartarate and cooling stabilization in the last place. En el presente estudio de evaluó la influencia de los tratamientos de estabilización tartárica y proteica sobre la calidad final de vinos de las variedad Sauvignon Blanc, Verdejo y Xarel·lo. Se realizaron micro fermentaciones de las tres variedades mencionadas y se sometieron a diferentes combinaciones de tratamientos de estabilización proteica (bentonita, cola de pescado, PVPP y proteína vegetal) y tartárica (estabilización por frío, manoproteínas, bitartarato de potasio y carboximetil celulosa). Se analizaron variables químicas (acidez total tartárica y volátil, pH y contenido alcohólico), de color (componentes a*, b* y L* del espacio de color CIELAB, intensidad colorante, tonalidad e indíce de Folín), de contenido en compuestos fenólicos (índice de Folín y Acidos fenólicos totales) y de contenido en aromas fermentativos (compuestos aromáticos y off-flavours). Para evaluar la influencia de los tratamientos se utilizaron técnicas de análisis de datos univariante (ANOVA de dos factores) y multivalente (PCA y MANOVA de dos factores) De las combinaciones de tratamientos aplicadas se realizó el cálculo de un índice de calidad para determinar cuál de estas era la más adecuada para cada variedad de uva. Los resultados del análisis de datos univariante y multivariante evidenciaron la influencia significativa de los tratamientos de estabilidad tartárica y la influencia prácticamente nula de los tratamientos de estabilidad proteica. El cálculo del índice de calidad determinó de manera general que las mejores combinaciones de tratamientos a aplicar son aquellas las cuales se utiliza el tratamiento de estabilización tartárica de manoproteínas, seguidos por el tratamiento de carboximetil celulosa y dejando los tratamientos de adición de bitartarato potásico y estabilización por frío en el último lugar.

Materia: Enologia

Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Idioma: Anglès

Enseñanza(s): Begudes Fermentades

Título en la lengua original: Statistical study of the best oenological treatments for protein and tartaric stabilization in white wines

Fecha de alta en el repositorio: 2018-01-10