White wine continuous protein stabilisation: industrial viablity

Salazar González, Fernando Noé

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TITLE:

White wine continuous protein stabilisation: industrial viablity - TDX:338

Handle:

http://hdl.handle.net/20.500.11797/TDX338

Date:	2008-01-25
Departament/Institute:	Departament d'Enginyeria Química Universitat Rovira i Virgili.
Director:	López Bonillo, Francisco
Author:	Salazar González, Fernando Noé
Title:	White wine continuous protein stabilisation: industrial viablity

Description:	Heat-unstable soluble proteins in grapes, grape juices and wines may become insoluble and precipitate causing the formation of undesirable hazes or deposits in white wines after bottling and during storage. Proteins are commonly prevented from forming hazes with bentonite, though this technique does have drawbacks: for example, the sensory properties of the wine are affected adversely because flavour compounds are removed and wine volume is lost as lees because of the swell and settling of the bentonite. In addition, the handling and disposal of spent bentonite continues to be a concern, because it involves high labour input and the associated costs, occupational health and safety issues, and the wine industry's environmental responsibilities and legislative requirements. It is estimated that the cost of bentonite fining to the wine industry worldwide is in the order of US$300-500 m per annum. Alternative fining technologies to bentonite, which are economically viable and maintain wine quality, are currently being sought. However, no successful techniques have been developed to date: all the attempts so far have either affected the quality of the wine or not been economically viable under standard winemaking conditions. Therefore, research on the implementation of new practices that have a less negative impact on the environment and are economically viable is particularly challenging.For this reason the aim of this thesis was to study the industrial viability of an alternative technology to bentonite fining which enables unstable proteins to be removed from white wines using zirconia as the adsorbent material. We also attempted to develop a continuous process, which stabilizes wine protein without having any negative effects on the physicochemical and sensory properties Las proteínas térmicamente inestables que están presentes en uvas, jugos de uva y vinos podrían llegar a ser insolubles y precipitar causando la formación de turbidez o precipitados indeseables en vinos blancos después del embotellado durante el almacenamiento.La turbidez proteica en vinos blancos es evitada tradicionalmente, mediante la adición de bentonita, aunque esta técnica presenta algunas desventajas tales como efectos negativos sobre las propiedades sensoriales del vino debido principalmente a la remoción de componentes aromáticos o gustativos y por la merma de vino, debido al gran aumento de volumen y poder de sedimentación de la bentonita. Además, el recurso humano, los tiempos de proceso y la descarga de residuos al ambiente sigue siendo una inmensa preocupación, debido a los significativos costos asociados a la salud y seguridad laboral, y así como también las responsabilidades y obligaciones legales de la industria en material de impacto ambiental. Es estimado que los costos del uso de la bentonita en la industria del vino a nivel mundial son del orden de los 300-500 millones de dólares por año. Por lo tanto es necesario el desarrollo de nuevas tecnologías alternativas a la bentonita que sean económicamente viables y que mantengan la calidad del vino, así como también la generación de un menor impacto ambiental. No obstante, nuevas técnicas exitosas a nivel industrial aun no han sido desarrolladas, por que afectan la calidad del vino o porque su aplicación no es viable económicamente bajo normales condiciones de operación de producción de vino. Por lo tanto, es muy atractivo investigar la viabilidad de nuevas prácticas que tengan un menor impacto sobre el ambiente y sean económicamente viables.Por esa razón la principal motivación de nuestra investigación h
Type:	info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Contributor:	Departament d'Enginyeria Química Universitat Rovira i Virgili.
Títol:	White wine continuous protein stabilisation: industrial viablity
Language:	eng
Subject:	663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos 62 - Enginyeria. Tecnologia
Format:	application/pdf
Creator:	Salazar González, Fernando Noé
Rights:	info:eu-repo/semantics/openAccess ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al repositori institucional de la Universitat Rovira i Virgili. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a aquest repositori (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
Date:	2008-01-25
Publisher:	Universitat Rovira i Virgili
Subject:	663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos 62 - Enginyeria. Tecnologia
Language:	eng
Publisher:	Universitat Rovira i Virgili
Source:	TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
Identifier:	urn:isbn:9788469127032 http://hdl.handle.net/10803/8556
Format:	application/pdf
Keywords:	unstable wine protein;adsorption;white wine; zirco entonite

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