Data d'alta al repositori: 2020-02-10
Idioma: Català
Resum: En un principi tenia la intenció de fer un treball sobre l'esterilització i la desinfecció d'aliments, però, quan estava investigant i recollint informació sobre la pasteurització, Antoni Sirvent, un gelater artesanal de Cambrils, va mostrar-me com es pasteuritzava la llet necessària per produir el gelat, i va mostrar-me'n el procés de fabricació complet. Va ser llavors quan el que en un principi era un treball sobre la pasteurització va derivar en l'explicació i la documentació, pas a pas, de la fabricació del gelat, posant èmfasi, sobretot, en l'apartat molecular. Així doncs, tot i que el gelat no sigui un aliment especialment complicat de fer, és considerat un dels majors triomfs de la tecnologia alimentària a causa de la sorprenent complexitat que presenta quant a les molècules. De fet, el gelat conté els tres estats de la matèria, sòlid líquid i gas, i l'aire és un dels seus ingredients principals, ja que arriba a representar un 50% en volum, característica no gaire comuna entre els aliments que consumim habitualment. El gelat és una de les postres preferides en el món, un aliment immensament popular, tant que, fins i tot, l'antic president dels Estats Units, Ronald Regan, va declarar que el juliol seria el més dels gelats. Sense anar més lluny, a Espanya, l'any 2012, se'n van produir al voltant de 304 milions de litres. Aquesta immensa popularitat és deguda, principalment, a la seva textura cremosa i única, el seu poder refrescant, que el converteix en el refrigeri per excel·lència durant els calorosos mesos d'estiu, i la seva extensa varietat de sabors, que van des dels clàssics vainilla, maduixa i xocolata fins a d'altres tan estrambòtics com el de carn crua o el d'insectes. És aquesta última característica la que li permet arribar a moltes persones, perquè, entre tanta varietat, pràcticament tothom pot trobar un o més sabors que li agradin. I el gelat, com és fa? Per respondre a aquesta pregunta, hem de tenir clar què és el que fa el gelat únic. Primer, el seu ingredient principal, l'aire, i, segon, la diferència entre el gelat i el gel. Com que aquesta diferència és crucial, ha de quedar molt clara, ja que és l'aspecte el que confereix al gelat la seva complexitat. El procés de fabricació del gelat es divideix en les fases següents: la barreja d'ingredients, on normalment es mesclen la llet, els greixos i els sucres; l'homogeneïtzació d'aquesta mescla, la pasteurització, on s'eliminen els microorganismes patògens que pugui contenir, la maduració, on es deixa reposar aquesta mescla per aconseguir una emulsió correcta del greix i perquè els sucres s'acabin de dissoldre i, finalment, la congelació, on té lloc la cristal·lització i la recristal·lització. Aquesta última etapa és especialment important, atès que és la que confereix al gelat la seva textura característica. El gelat conté aigua en estat sòlid, el gel, però aquest posseeix una estructura totalment diferent al gel que estem acostumats a veure, per exemple, en els glaçons que tirem a la beguda. El gel que conté la beguda està format per un sol cristall molt gran, mentre que el gel que conté el gelat està format per molts microcristalls d'aigua. En un procés de congelació normal no es poden formar aquests microcristalls, perquè el líquid adopta una estructura sòlida i rígida, molt diferent a la textura del gelat. Per aconseguir que es formin aquest microcristalls, la congelació no pot ser estàtica. Això vol dir que la mescla, durant l'etapa de congelació, ha d'estar en moviment. Per aquest motiu, dintre de la màquina geladora hi ha unes pales que agiten la mescla, mantenint-la en constant moviment i trencant els cristalls d'aigua que es formen. D'aquesta manera, s'evita que apareguin cristalls massa grans, ja que són els microcristalls els que donen al gelat la seva textura. Si no fos així, en lloc de gelat tindríem un bloc de gel. És també durant aquesta etapa que, gràcies a l'oscil·lació de les pales dins de la màquina geladora, s'hi addiciona l'aire. I, per acabar, com podem fer un bon gelat? Un bon gelat conté ingredients frescs i d'alta qualitat; la seva textura és homogènia, suau i cremosa, i no conté massa aire, així el gelat es fon més lentament i es gaudeix d'un sabor més intens.
URL: http://wwwa.urv.cat/ogovern/consellsocial/PSecundaria/DVD%20Secundaria%202016-17/material/16cap06.pdf
Títol en la llengua original: I el gelat, com es fa?
curs acadèmic: 2015-2016
Estudiant: de Donato Pérez, Andreu
Sèrie: Premi Consell Social URV
Repositori URV