Bentonite fining during different white winemaking stages: effect on the chemical and sensory properties of the wine

Lira Miranda, Eugenio Cristian

Description:

En esta tesis se presentan los resultados de adicionar bentonita en diferentes etapas de la fermentación alcohólica en la estabilidad proteica y en la reducción de la dosis estabilizante de bentonita. Se aprecia el efecto en la fermentación, la composición química de los vinos, el contenido y perfil proteico, el perfil aromático y la calidad de la espuma. El estudio fue realizado a escala piloto e industrial, con diferentes variedades de uva, en distintas zonas geográficas y durante tres vendimias. Se estableció la ventaja de usar bentonita durante la fermentación, especialmente en dosis moderadas a partir de la mitad de la fermentación, obteniéndose vinos más estables con menos bentonita y mejor evaluados sensorialmente. Se confirmó la reproductibilidad entre escalas para la mayoría de los parámetros evaluados. Se identificaron y correlacionaron fracciones proteicas con dosis estabilizante de bentonita. Así se mejoró una técnica comúnmente usada para obtener vinos de mejor calidad.
This thesis shows the results obtained from adding bentonite at different stages of the alcoholic fermentation in protein stability and reducing the bentonite required to reach stability. Results reflect the effect of this practice on alcoholic fermentation, chemical composition of wines, protein content and profile, aromatic profile and foam quality. The study was carried at pilot and industrial scale, with several grape varieties, in different geographical areas and during three vintages. The advantage of using bentonite during alcoholic fermentation was established, especially in moderate doses, making the addition from the middle of fermentation, obtaining more stable wines with less bentonite. Wines that were stabilized by bentonite treatment during fermentation were the best sensorial evaluated. Reproducibility between scales was confirmed for almost every parameter checked. Protein fractions and bentonite stabilizing dose for the different white wines was also identified and correlated. A commonly used technique was improved, achieving better quality wines.

Type:

info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis

Contributor:

Departament d'Enginyeria Química
Universitat Rovira i Virgili.

Títol:

Bentonite fining during different white winemaking stages: effect on the chemical and sensory properties of the wine

Language:

eng

Subject:

663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos

Format:

application/pdf
121 p.

Creator:

Lira Miranda, Eugenio Cristian

Rights:

info:eu-repo/semantics/openAccess
ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al repositori institucional de la Universitat Rovira i Virgili. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a aquest repositori (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.

Date:

2013-09-10

Publisher:

Universitat Rovira i Virgili

Subject:

663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos

Language:

eng

Publisher:

Universitat Rovira i Virgili

Source:

TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)

Identifier:

http://hdl.handle.net/10803/125664

Format:

application/pdf
121 p.

Keywords:

protein stabilization
white wine
Bentonite

Date:	2013-09-10
Departament/Institute:	Departament d'Enginyeria Química Universitat Rovira i Virgili.
Director:	López Bonillo, Francisco Noé Salazar, Fernando
Author:	Lira Miranda, Eugenio Cristian
Title:	Bentonite fining during different white winemaking stages: effect on the chemical and sensory properties of the wine

Information