Biochemistry and physiology of rehydration and adaptation of active dry wine yeast for winemaking.

Novo Molinero, Maite

Belongs to TDX:SerieTesis collection

TITLE:

Biochemistry and physiology of rehydration and adaptation of active dry wine yeast for winemaking. - TDX:440

Handle:

https://hdl.handle.net/20.500.11797/TDX440

Date:	2006-06-30
Departament/Institute:	Departament de Bioquímica i Biotecnologia Universitat Rovira i Virgili.
Director:	Mas i Baron, Albert, 1953- Rozès Rozès, Nicolas
Author:	Novo Molinero, Maite
Title:	Biochemistry and physiology of rehydration and adaptation of active dry wine yeast for winemaking.

Description:	La fermentació alcohòlica és un procés bàsicament caracteritzat per una sèrie de factors que indueixen estrès al llevat, el microorganisme responsable de la seva consecució. La resposta a estrès per part del llevat és essencial per a la seva supervivència, adaptació i creixement, tant en medis naturals com en processos industrials (enologia). Una de les principals característiques per a l'optimització de la fermentació alcohòlica és l'establiment de canvis metabòlics i fisiològics del llevat just després de la inoculació en el most. És en aquesta fase inicial quan el llevat ha de canviar ràpidament el seu metabolisme per tal d'adquirir el màxim d'avantatge en el nou medi de creixement. La indústria enològica disposa de llevats secs actius (LSA) seleccionats que s'inoculen al most per tal d'assolir un millor control sobre el procés fermentatiu. Aquests llevats secs requereixen d'una rehidratació prèvia a la inoculació en el most. La rehidratació és el primer pas per tal d'assegurar el bon estat cel.lular i una bona fermentació alcohòlica. El coneixement de les respostes metabòliques inicials del llevat des d'un punt de vista bioquímic i fisiològic foren els objectius fonamentals d'aquest treball. Els objectius van ésser:- Anàlisi del metabolisme de trehalosa i glicogen (carbohidrats de reserva) en una soca de llevat comercial, com a indicadors de resposta a estrès. Estudi del metabolisme en condicions víniques, considerant com a variables la temperatura de fermentació (baixa, 13ºC i control, 25ºC), contingut en nitrogen (baix 60 mg/l, control 300 mg i elevat 1200 mg/l) i la rehidratació i preadaptació del LSA.- Determinació de les respostes transcripcionals inicials del llevat immediatament després de la seva inoculació en el most. Es va considerar la presència de glucos Alcoholic fermentation is a process mainly characterised by several factors that induce yeast stress response (low pH, high osmotic pressure, low nitrogen content, etc). Thus, stress response is essential to yeast in order to assure its survival, adaptation and growth, in both natural habitats and industrial conditions such as winemaking. One of the main features to optimise and improve alcoholic fermentation is the establishment of metabolic and physiological changes by the yeast just after must inoculation. In this early phase, yeast must quickly change its metabolism to achieve maximum advantage in the new growth medium. Oenological industry uses selected active dry wine yeast (ADWY) to inoculate the musts in order to get a better control over the fermentation process. Those dry yeasts have to be rehydrated before must inoculation. Therefore, yeast rehydration is the first step to ensure healthy cells and a good fermentation performance. The knowledge of the early yeast metabolic responses, from a biochemical and physiological point of view, were the main objectives of this thesis. The studied objectives were: Analysis of trehalose and glycogen metabolism (reserve carbohydrates) in a commercial wine yeast strain, considering these carbohydrates markers of stress response. Study of their metabolism in winemaking conditions, taking into account the fermentation temperature (low 13ºC and control 25ºC), nitrogen content (low 60 mg/l, control 300 mg/l and high 1200 mg/l) and the ADWY rehydration and pre-adaptation. Determination of early transcriptional responses of yeast just after must inoculation. It was considered the presence of glucose and fructose, the osmotic shock and the yeast metabolic activation, including the presence of the drug Cycloheximide, which is an in
Type:	info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Contributor:	Departament de Bioquímica i Biotecnologia Universitat Rovira i Virgili.
Títol:	Biochemistry and physiology of rehydration and adaptation of active dry wine yeast for winemaking.
Language:	eng
Subject:	663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos
Format:	application/pdf
Creator:	Novo Molinero, Maite
Rights:	info:eu-repo/semantics/openAccess ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al repositori institucional de la Universitat Rovira i Virgili. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a aquest repositori (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
Date:	2006-06-30
Publisher:	Universitat Rovira i Virgili
Subject:	663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos
Language:	eng
Publisher:	Universitat Rovira i Virgili
Source:	TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
Identifier:	urn:isbn:9788469075975 http://hdl.handle.net/10803/8659
Format:	application/pdf
Keywords:	llevat rehidratació adaptació metabolisme fermentació enologia

Search your record at:

Available files
File	Description	Format
Memoria	Memory	application/pdf

All objects of this collection

Information