Contribución al estudio de los factores que afectan la astringencia del vino tinto.

Llaudy Fernández, M. del Carme

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TITLE:

Contribución al estudio de los factores que afectan la astringencia del vino tinto. - TDX:441

Handle:

http://hdl.handle.net/20.500.11797/TDX441

Date:	2006-11-09
Departament/Institute:	Departament de Bioquímica i Biotecnologia Universitat Rovira i Virgili.
Director:	Canals Bosch, Joan Miquel Zamora Marín, Fernando
Author:	Llaudy Fernández, M. del Carme
Title:	Contribución al estudio de los factores que afectan la astringencia del vino tinto.

Description:	The PhD thesis 'Contributions to the study of the factors that affect the red wine astringency ' approaches the study of wine astringency and some factors that determine it.On one hand, a new and reproducible methodology is described that allows measuring wine astringency, using a protein of easy availability: the ovalbumin, and tannic acid as standards. Based on this methodology was studied the influence of some not phenolic components of the wine as pH, ethanol concentration, glycerol concentration and the use of the Arabic gum, as example of polysaccharide, on the astringency. The results show that inside the usual intervals of pH, concentration of ethanol and of glycerol, the likely astringency variations would be moderate. On the contrary, the addition of Arabic gum to the wine produces an important decrease of the astringency. Besides, we compare the ovalbumin and the whole salivary proteins reactivity with tannic acid (tannin used as standards), different proanthocyanidins, and different degrees of polymerization and commercial wines of different origins. Both models of proteins present a high statistical correlation, which would indicate a similar behaviour when reacting with tannic acid and the proanthocyanidins, in spite of different affinities. The study of the wines gave statistically similar results in more than 80 % of case, concluding that utilization of ovalbumin as precipitation agent seems to be a good solution for the objective determination of the astringency in wines.On the other hand, two experiments are described where the new methodology is applied: - The study of the influence of the ripening stage and maceration time (1-23 days) on the contribution of each cluster grape components to phenolic composition and astringency in wine simulated ma La tesis doctoral 'Contribución al estudio de los factores que afectan la astringencia del vino tinto' aborda el estudio de la astringencia del vino y de algunos de los factores que la condicionan.Por una parte, se describe una nueva metodología que permite medir la astringencia del vino de forma objetiva y reproducible utilizando para ello una proteína de fácil disponibilidad: la ovoalbúmina, y patrones de ácido tánico. Basados en está metodología se estudian la influencia sobre la astringencia de algunos de los componentes no fenólicos de la matriz 'vino', como son pH, concentración de etanol y de glicerol y el uso de la goma arábiga, como ejemplo de polisacárido. Los resultados obtenidos indican que dentro de los intervalos habituales de pH, concentración de etanol y de glicerol, las posibles variaciones de astringencia serían moderadas. Por el contrario, la adición de goma arábiga al vino produce una importante disminución de la astringencia. Además, se compara la ovoalbúmina con el conjunto de proteínas salivares frente al ácido tánico (tanino usado como patrón), proantocianidinas de diferentes composición monomérica y diferentes grados de polimerización y vinos comerciales de diferentes procedencias. Observando que ambos modelos de proteínas presentan una alta correlación estadística, lo que indicaría un comportamiento similar frente al ácido tánico y las proantocianidinas, a pesar de presentar diferentes afinidades. El estudio de los vinos dio resultados estadísticamente similares en más del 80 % de los mismos. Por lo que consideramos que, dadas las dificultades metodológicas que entraña la utilización de proteínas de la saliva, la utilización de ovoalbúmina como agente precipitante parece ser una buena solución para la determinación objetiva de la astringen
Type:	info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Contributor:	Departament de Bioquímica i Biotecnologia Universitat Rovira i Virgili.
Títol:	Contribución al estudio de los factores que afectan la astringencia del vino tinto.
Language:	spa
Subject:	663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos 631 - Agricultura. Agronomia. Maquinària agrícola. Sòls. Edafologia agrícola
Format:	application/pdf
Creator:	Llaudy Fernández, M. del Carme
Rights:	info:eu-repo/semantics/openAccess ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al repositori institucional de la Universitat Rovira i Virgili. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a aquest repositori (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
Date:	2006-11-09
Publisher:	Universitat Rovira i Virgili
Subject:	663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos 631 - Agricultura. Agronomia. Maquinària agrícola. Sòls. Edafologia agrícola
Language:	spa
Publisher:	Universitat Rovira i Virgili
Source:	TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
Identifier:	urn:isbn:9788469075968 http://hdl.handle.net/10803/8660
Format:	application/pdf
Keywords:	astringencia vino polifenoles proantocianidinas polimerización microoxigencación criaza madurez maceración.

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Memoria	Memory	application/pdf

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