Caracterización fenólica de uvas del cultivar carménère y su relación con la sensación de astrigencia

Obreque Slier, Elias Abel

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TITLE:

Caracterización fenólica de uvas del cultivar carménère y su relación con la sensación de astrigencia - TDX:465

Handle:

https://hdl.handle.net/20.500.11797/TDX465

Date:	2010-06-03
Departament/Institute:	Departament de Bioquímica i Biotecnologia Universitat Rovira i Virgili.
Director:	Zamora Marín, Fernando Peña Neira, Álvaro López Solís, Remigio
Author:	Obreque Slier, Elias Abel
Title:	Caracterización fenólica de uvas del cultivar carménère y su relación con la sensación de astrigencia

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Description:	After disappearing in Europe and rediscovery in Chile (1994), Carménère (Carmenet's family) has become the emblematic variety of Chilean wines. Carménère has been found to differ from other Carmenets in the phenolic composition of both seeds ((-)-epicatechin, epicatechin-3-O-gallate, gallic acid, gallic esters of dimeric procyanidins and percentage of galloylation) and skins (anthocyans and total flavonoids). Interaction of proteins (salivary and seroalbumin) and tannins was studied by setting a method for observing the effect of tannins on a) protein precipitation and b) inhibition of diffusion on cellulose membranes displayed by suspended proteins. Also, correspondence of both phenomena with astringency perception (sensory panel) was assessed. A close association between salivary protein-tannins interaction and astringency perception was observed together with ethanol- and pH-dependences of either phenomenom. Lastly, progressive changes in reactivity towards salivary proteins displayed by phenol compounds extracted from Carménère seeds and skins at various times during maturation were observed. Tras su desaparición en Europa y redescubrimiento en Chile (1994), Carménère (familia Carmenet) es hoy la variedad vinífera emblemática de los vinos chilenos. Carménère difiere de otros Carmenets en la composición fenólica de semillas ((-)-epicatequina, epicatequina-3-O-galato, ácido gálico, procianidinas diméricas esterificadas con ácido gálico y porcentaje de galoilación) y hollejos (antocianos y flavonoides totales). Se estudió la interacción entre proteínas (salivales y albúmina) y taninos mediante implementación de método de observación de a) precipitación de proteínas y b) inhibición de la difusión de proteínas en suspensión sobre láminas de celulosa, ambas producidas por taninos. También su correspondencia con astringencia (panel sensorial). Se observó relación estrecha entre interacción proteínas salivales-taninos y percepción de astringencia e influencia del etanol y pH sobre ambos fenómenos. Finalmente, se caracterizó cambios progresivos en la reactividad de extractos fenólicos de semillas y hollejos Carménère con proteínas salivales y en la astringencia durante la maduración.
Type:	info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Contributor:	Departament de Bioquímica i Biotecnologia Universitat Rovira i Virgili.
Títol:	Caracterización fenólica de uvas del cultivar carménère y su relación con la sensación de astrigencia
Language:	spa
Subject:	663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos 634 - Horticultura. Viticultura 631 - Agricultura. Agronomia. Maquinària agrícola. Sòls. Edafologia agrícola
Format:	application/pdf
Creator:	Obreque Slier, Elias Abel
Rights:	info:eu-repo/semantics/openAccess ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al repositori institucional de la Universitat Rovira i Virgili. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a aquest repositori (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
Date:	2010-06-03
Publisher:	Universitat Rovira i Virgili
Subject:	663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos 634 - Horticultura. Viticultura 631 - Agricultura. Agronomia. Maquinària agrícola. Sòls. Edafologia agrícola
Language:	spa
Publisher:	Universitat Rovira i Virgili
Source:	TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
Identifier:	urn:isbn:9788469364307 http://hdl.handle.net/10803/8686
Format:	application/pdf
Keywords:	Astrigencia compuestos fenólicos Carménère madurez fenólica taninos antocianos interacción tanino-proteína

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