Estudio de la microbiota asociada al proceso de fermentación de las aceitunas arbequinas de mesa

Hurtado Fernández-Anchuela, Albert

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TITLE:

Estudio de la microbiota asociada al proceso de fermentación de las aceitunas arbequinas de mesa - TDX:471

Handle:

http://hdl.handle.net/20.500.11797/TDX471

Date:	2010-07-29
Departament/Institute:	Departament de Bioquímica i Biotecnologia Universitat Rovira i Virgili.
Director:	Rozès Rozès, Nicolas Reguant Miranda, Cristina
Author:	Hurtado Fernández-Anchuela, Albert
Title:	Estudio de la microbiota asociada al proceso de fermentación de las aceitunas arbequinas de mesa

Description:	In this thesis the ecology of the industrial fermentation process of arbequina table olives has been characterized at species level. The results show that it is established a dynamic equilibrium between lactic acid bacteria and yeasts. Initially there is also a significant number of Enterobacteriaceae that disappear as medium pH falls. Lactobacillus pentosus, Candida diddensiae and Candida boidinii were the main species identified. It has also been studied a spontaneous fermentation at pilot-scale observing the development of wild microorganisms of the olive fruit during the fermentation. In the laboratory fermentation salt and olive maturity effect were studied, noting that a higher salt concentration favored the disappearance of Enterobacteriaceae without affecting lactic acid bacteria development and a greater maturity favored lactic acid bacteria growing. Different starter cultures were followed by means of GTG5 PCR during controlled fermentations. Results showed L. pentosus as the most suitable species to be used as inoculum in the case of arbequina olives. It was observed too the benefits of using a yeast as co-inoculum to favor the imposition of the lactic bacteria and to provide microbial stability. It was studied the presence of plantaricin genes in a collection of isolates of L. paraplantarum, L. pentosus and L. plantarum. The three species have the same plantaricin genes and it was observed a relationship between the genes a strain posses and its isolation source. Transcriptional studies confirmed the importance of plantaricin S in L. pentosus B96 and the contribution of other bacteriocin genes to the total bioactivity of the strain. En esta tesis se ha caracterizado a nivel de especie la ecología del proceso de fermentación industrial de las aceitunas de mesa arbequinas. Los resultados muestran que se establece un equilibrio dinámico entre bacterias lácticas y levaduras. También existe inicialmente un importante número de enterobacterias que desaparecen conforme el pH del medio baja. Lactobacillus pentosus, Candida diddensiae y Candida boidinii han sido las principales especies identificadas. También se ha estudiado a escala piloto una fermentación espontánea comprobando como son los propios microorganismos de la fruta los que se desarrollan durante la fermentación. En la fermentación a escala se estudió el efecto de la sal y el grado de madurez de la aceituna observando que una mayor concentración salina favorece la desaparición de las enterobacterias sin afectar al desarrollo de las bacterias lácticas y un grado de madurez mayor favorece el desarrollo de las bacterias lácticas. El seguimiento de distintos cultivos iniciadores mediante el uso de la PCR GTG5 mostró que L. pentosus es la especie más adecuada para ser empleada como inóculo en el caso de las aceitunas arbequinas así como se comprobó las bondades del uso de una levadura como co-inóculo para favorecer la imposición de la bacteria láctica y aportar estabilidad microbiana. Se estudió la presencia de genes de plantaricinas en una colección de aislados de las especies L. paraplantarum, L. pentosus y L. plantarum observando que las tres especies poseen los mismos genes de plantaricinas y que existe una relación entre los genes que posee una cepa y el origen de aislamiento de la misma. Estudios transcripcionales confirmaron la importancia de la plantaricina S en L. pentosus B96 así como la contribución de otros genes de bacteriocinas expresad
Type:	info:eu-repo/semantics/publishedVersion info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
Contributor:	Departament de Bioquímica i Biotecnologia Universitat Rovira i Virgili.
Títol:	Estudio de la microbiota asociada al proceso de fermentación de las aceitunas arbequinas de mesa
Language:	spa
Subject:	663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos 579 - Microbiologia 577 - Bioquímica. Biologia molecular. Biofísica
Format:	application/pdf
Creator:	Hurtado Fernández-Anchuela, Albert
Rights:	info:eu-repo/semantics/openAccess ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al repositori institucional de la Universitat Rovira i Virgili. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a aquest repositori (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
Date:	2010-07-29
Publisher:	Universitat Rovira i Virgili
Subject:	663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos 579 - Microbiologia 577 - Bioquímica. Biologia molecular. Biofísica
Language:	spa
Publisher:	Universitat Rovira i Virgili
Source:	TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
Identifier:	urn:isbn:9788469402894 http://hdl.handle.net/10803/8692
Format:	application/pdf
Keywords:	table olives aceitunas de mesa fermentación bacteriocinas lactobacillus

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