Repositori institucional URV
Español Català English
TÍTOL:
EFFECT OF OENOLOGICAL NON-Saccharomyces YEASTS ON MALOLACTIC FERMENTATION AND Oenococcus oeni - TFM:114

Estudiant:BALMASEDA RUBINA, AITOR
Idioma:Anglès
Títol en la llengua original:EFFECT OF OENOLOGICAL NON-Saccharomyces YEASTS ON MALOLACTIC FERMENTATION AND Oenococcus oeni
Títol en diferents idiomes:EFECTE DELS LLEVATS NO-Saccharomyces EN LA FERMENTACIÓ MALOLÀCTICA i Oenococcus oeni
Paraules clau:No-Saccharomyces, Oenococcus oeni, fermentació malolàctica, interaccions
Matèria:Vinicultura
Resum:RESUM En els últims anys s'ha incrementat notablement l'interès per l'ús de llevats no-Saccharomyces en l'elaboració de vi. Normalment aquests llevats s'inoculen per a iniciar la fermentació alcohòlica (FAL) del most i posteriorment s'inocula Saccharomyces cerevisiae per a finalitzar el procés. Aquest tipus d'inoculació seqüencial de llevats no-Saccharomyces s'ha associat amb la millora organolèptica d'alguns vins. Són diverses les espècies que s'han descrit com a beneficioses, entre elles cal destacar Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora uvarum, H. vineae i Starmerella bacillaris (syn. Candida zemplinina) entre altres. Concretament de les dues primeres existeixen ja alguns cultius iniciadors comercials en el mercat. Malgrat el creixent interès per les no-Saccharomyces, a penes s'han publicat treballs científics que avaluïn el possible efecte d'aquests llevats sobre la fermentació maloláctica (FML). Alguns d'aquests ceps de no- Saccharomyces produeixen altres canvis que podrien afectar directament el desenvolupament del bacteri làctic Oenococcus oeni, principal responsable de la FML. L'augment d'àcid succínic i/o la disminució d'àcid L-màlic descrit per a algunes no-Saccharomyces podrien actuar com a inhibidors de la FML. D'altra banda la disminució d'etanol i SO2 podrien tenir un efecte positiu en l'adaptació d'O. oeni al vi. Per això, el present treball planteja l'estudi de l'efecte de l'ús de llevats no-Saccharomyces sobre O. oeni i la FML. Es van avaluar diferents fermentacions experimentals mixtes amb ceps coneguts d'H. vineae, H. uvarum, M. pulcherrima amb S. cerevisiae, juntament amb una fermentació control de S. cerevisiae. Després de la caracterització química dels vins obtinguts, es van inocular dos ceps d'O. oeni: PSU-1 i 1PW13 i es va estudiar l'evolució de la FML en els diferents vins. Els vins obtinguts després de la FAL de les diferents combinacions de no- Saccharomyces estudiades, no van mostrar una composició química molt diversa respecte als paràmetres avaluats. No obstant això, els ceps d'O. oeni inoculades van poder dur a terme una FML desitjada únicament en els vins obtinguts a partir de les combinacions d'H. uvarum i M. pulcherrima amb S. cerevisiae. En els altres casos, la FML no va concloure. A més, en aquest estudi no es va observar que l'augment en la concentració d'àcid succínic tingués un efecte inhibidor directe en el desenvolupament de la FML, tal com es descriu en bibliografia. Els resultats obtinguts permetran determinar els efectes més rellevants de l'ús de no-Saccharomyces sobre O. oeni i podran ser aplicats al criteri de selecció de combinacions llevat-bacteri més beneficioses per al desenvolupament de la FML. Paraules clau: no-Saccharomyces, Oenococcus oeni, fermentació maloláctica, interaccions.
Director del projecte:BAUTISTA GALLEGO, JOAQUÍN
Codirector del treball:CRISTINA REGUANT, ALBERT BORDONS
Departament:Bioquímica i Biotecnologia
Ensenyament(s):Begudes Fermentades
Entitat:Universitat Rovira i Virgili (URV)
Crèdits del TFM:15
Data de la defensa del treball:2016-06-22
Curs acadèmic:2015-2016
Confidencialitat:No
Àrees temàtiques:Enologia
Data d'alta al repositori:2016-09-07
Drets d'accés:info:eu-repo/semantics/openAccess
Cerca el teu registre a:

Fitxers disponibles
FitxerDescripcióFormat
MemòriaMemòriaapplication/pdf

Informació

© 2011 Universitat Rovira i Virgili