Repositori institucional URV
Español Català English
TÍTOL:
Efecte de l’aplicació de l’intercanvi catiònic sobre la composició i qualitat del Cava - TFM:616

Estudiant:Just Borràs, Arnau
Idioma:Català
Títol en la llengua original:Efecte de l'aplicació de l'intercanvi catiònic sobre la composició i qualitat del Cava
Títol en diferents idiomes:Efecte de l'aplicació de l'intercanvi catiònic sobre la composició i qualitat del CavaEfecte de l’aplicació de l’intercanvi catiònic sobre la composició i qualitat del Cava
Paraules clau:cava, columna d'intercanvi catiònic, canvi climàtic
Matèria:Enologia
Resum:Els vins escumosos són el resultat de la refermentació d’un vi base de baixa graduació alcohòlica (com a màxim 11º). A Catalunya una de les indústries enològiques més conegudes és la elaboració de vi escumós o Cava. Aquesta indústria en moltes de les regions del territori, està regulada per el Consell Regulador del Cava. El most destinat a la producció del Cava ha de tenir acidesa elevada i pH baix per tal d’assegurar un òptim nivell de frescor i conservació durant l’envelliment. No obstant, el canvi climàtic està fent que els mostos cada vegada tinguin un pH més elevat, fet que afecta negativament les propietats enològiques, químiques i organolèptiques del producte final. Per tal de disminuir aquest efecte existeixen alternatives d’acidificació com l’addicció directe d’àcids legals en els mostos o l’ús de columnes amb resines d’intercanvi catiònic. Aquestes columnes capten el potassi del most (K+) i alliberen protons (H+) per tal d’acidificar el most. L’objectiu d’aquest treball és avaluar quin efecte que podria tenir la columna d’intercanvi catiònic FreeK+ de l’empresa AGROVIN sobre les propietats enològiques, químiques i organolèptiques del Cava. Per estudiar aquests efectes es van fer diferents cupatges amb concentracions creixents de most (de 0% a 45%) tractat amb la columna FreeK+. Després de fer els cupatges es van fer fermentar els mosts per obtenir vi base. Els vins base es van sotmetre a una segona fermentació per tal d’obtenir Cava. S’han analitzat diferents paràmetres tant en el vi base com en el Cava jove un cop transcorreguts onze mesos d’envelliment i els resultats mostren que el sistema no ha provocat cap efecte negatiu en la qualitat del producte i que per tant les columnes d’intercanvi catiònic són un mètode prometedor.
Director del projecte:Zamora Marín, Fernando
Codirector del treball:Canals Bosch, Joan Miquel
Departament:Bioquímica i Biotecnologia
Ensenyament(s):Begudes Fermentades
Entitat:Universitat Rovira i Virgili (URV)
Crèdits del TFM:15
Data de la defensa del treball:2020-07-15
Curs acadèmic:2019-2020
Confidencialitat:No
Àrees temàtiques:Enologia
Data d'alta al repositori:2021-03-25
Drets d'accés:info:eu-repo/semantics/openAccess
Cerca el teu registre a:

Fitxers disponibles
FitxerDescripcióFormat
MemòriaMemòriaapplication/pdf

Informació

© 2011 Universitat Rovira i Virgili