Título en diferentes idiomas: Del raïm del Priorat al vinagre de mercat
Centro: Institut Gabriel Ferrater i Soler (Reus)
Idioma: Català
Colección: Treballs de Recerca de Batxillerat
Estudiante: Duran Bertran, Joan
Serie: Premi Consell Social URV
Fecha de alta en el repositorio: 2016-11-30
Resumen: Aquest treball aprofundeix en la transformació del raïm en vi. Amb els coneixements teòrics actuals i les tècniques més rudimentàries utilitzades en la tradició familiar, es posa en pràctica tot el procés de vinificació. Es comparen les característiques del vi resultant amb d’altres dos de la mateixa zona vitivinícola i es continua estudiant si existeixen diferències significatives en el procés de transformar aquests vins en vinagre. Un cop finalitzat el procés d’acetificació, el vinagre resultant hauria d’assolir la categoria de vinagre comercial. El seguiment el vaig fer a partir de les anàlisis de la mesura diària de l’acidesa d’unes mescles d’aquests darrers vins barrejats amb vinagre per intentar arribar a la categoria de vinagre comercial. Això representa un total de 9 anàlisis diàries al llarg d’un mes. Aquest control tan exhaustiu dels resultats m’ha permès obtenir un gràfic més precís de l’evolució de l’acidesa al llarg del temps. Vam escollir un vi pertanyent a la DO Priorat i un altre de la DO Montsant perquè el raïm utilitzat en l’elaboració del vi artesanal es va veremar en una finca del terme municipal de Falset, zona DO Montsant, tot i que les característiques del terreny són més similars a la zona de la DO Priorat. Vaig comparar aquests vins seguint els paràmetres següents: el grau alcohòlic, els nivells de sucre totals, l’acidesa total, l’acidesa volàtil, el diòxid de sofre lliure, el diòxid de sofre total i el pH. Pel que fa al procés d’acetificació, estudiava la variació de l’acidesa de la mescla de vi i vinagre en un període de 33 dies, sense arribar a assolir la categoria de vinagre comercial. Un vi es fa vinagre quan els bacteris acètics transformen l’etanol que conté en àcid acètic. De tots els mètodes de producció de vinagre, vam decidir seguir el mètode tradicional o d’Orleans perquè és el que menys recursos tècnics requereix (ús d’encenalls de fusta, injectors d’aire, grans dipòsits, etc.) i el més senzill de dur a terme, la qual cosa no vol dir que no sigui efectiu, en tot cas és el més lent. Cal començar per preparar una mescla de vi i vinagre amb unes determinades proporcions. S’afegeix vinagre al vi perquè conté bacteris acètics que actuaran com a activadors de la fermentació acètica i acceleraran el procés. Un cop preparada la mescla en un recipient, es deixa airejar perquè els bacteris estiguin en contacte directe amb l’oxigen, element indispensable per al procés d’acetificació. Després de fer un assaig en blanc durant l’estiu vam decidir utilitzar una proporció d’1/3 de vinagre per 2/3 de vi. Vaig mesurar l’acidesa a partir d’unes anàlisis diàries de cadascuna de les tres mescles de vi i vinagre, durant 33 dies. Per fer-ho vaig utilitzar el mètode volumètric, que consisteix a determinar la concentració molar d’una substància anomenada substància a valorar, afegint un volum d’una segona substància de concentració molar coneguda (substància patró), que reacciona amb la primera. Dels diferents tipus de valoracions que es poden fer, jo vaig emprar la d’àcid-base perquè la meva reacció és de neutralització. CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O En la meva valoració àcid-base la substància a valorar és la concentració d’àcid acètic en les mescles dels tres vins amb vinagre i la substància patró és hidròxid de sodi. En el seguiment del procés d’acetificació és imprescindible que es respecti l’hora de les anàlisis i l’ordre en les mostres. Jo vaig repetir el mateix procés com a mínim 2 vegades més per fer la mitjana aritmètica dels cm3 gastats de NaOH i així considerar l’error absolut i relatiu. Vaig elaborar unes taules per a cada mescla de vi-vinagre que registraven diàriament la mitjana aritmètica, l’error absolut, l’error relatiu i el grau d’acidesa. Totes aquestes dades van ser processades amb el programa informàtic Curve Expert, la qual cosa va permetre obtenir uns gràfics que mostraven la funció matemàtica que representava l’evolució de l’acidesa per a cada mescla. A partir d’una anàlisi acurada dels resultats, vaig anar corroborant la majoria de les hipòtesis, tot i que alguna també vaig haver-la de rebutjar. Els objectius d’aquest treball de recerca majoritàriament els vaig assolir. Vaig elaborar un vi de manera artesanal, les varietats del qual no eren gaire adequades, però el resultat va ser prou bo pel que fa a les qualitats fisicoquímiques i organolèptiques, de tal manera que no va quedar endarrerit respecte als altres dos vins de la comarca. Cap dels tres vins no van assolir la categoria de vinagre comercial, tot i que un tenia més probabilitats d’arribar-hi perquè no estava acabat de fermentar i l’acidesa volàtil era alta. Així, doncs, vaig concloure que existien diferències significatives entre els tres vins pel que fa a l’evolució de l’acidesa respecte al temps. Aquestes diferències eren degudes a les qualitats pròpies de cada vi. Per acabar, aquest treball em va generar noves inquietuds. Si s’hagués de millorar i continuar la investigació, proposaria conèixer com evoluciona l’acidesa en funció de l’envelliment del vi. També seria interessant esbrinar com influeix el mètode de producció de vinagre en l’evolució de l’acidesa.
URL: http://wwwa.urv.net/ogovern/consellsocial/PSecundaria/DVD%20Secundaria%202010-11/material/10cap01/10c01.htm
Título en la lengua original: Del raïm del Priorat al vinagre de mercat
Enseñanza(s): Batxillerat
Director del proyecto: Pérez Marchamalo, Paloma
Curso académico: 2009-2010
Repositori URV