Identificació i caracterització de llevats autòctons a la regió vitivinícola del priorat

Identificador:  TFG:2195

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG2195

Autors:  Figuerola Gatell, Pol

Resum:
Actualment, són moltes les bodegues que utilitzen llevats autòctons com a eina per a la vinificació, ja que reflecteixen la identitat geogràfica del raïm en les propietats organolèptiques del vi. L’objectiu del present treball ha estat determinar la biodiversitat de llevats vínics de la Denominació d’Origen (D.O.) Montsant i Denominació d’Origen Qualificada (D.O.Q.) Priorat, així com estudiar les seves característiques fermentatives i comparar-les amb llevats comercials. Els llevats es van aïllar de la pell del raïm i en 3 punts de la fermentació alcohòlica de tres raïms diferents: garnatxa de la D.O. Montsant, carinyena de la D.O. Montsant i garnatxa de la D.O.Q. Priorat. Es van identificar 7 espècies amb tècniques de PCR-RFLP de la regió 5.8S-ITS de l’ARN ribosomal i seqüenciació de la regió D1/D2 del gen de la subunitat 26S de l’ARN ribosomal (Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima, Starmerella bacillaris, Lachancea thermotolerans, Zygoascus meyerae, Candida californica i Saccharomyces cerevisiae). També es van tipificar 7 soques diferents de S. cerevisiae mitjançant l’anàlisi d’elements delta. Les soques autòctones i una soca comercial de S. cerevisiae es van caracteritzar a nivell fermentatiu, mitjançant microfermentacions a escala laboratori. També es va realitzar un estudi d’imposició de les soques autòctones. S’han trobat diferències significatives en la cinètica fermentativa de les soques autòctones, i tres es poden comparar amb la soca comercial. A nivell químic, s’han trobat diferències significatives en la producció de glicerol, diòxid de sofre i en l’acidesa final del vi. Per descriure la microbiota autòctona de la regió vitivinícola del Priorat és necessari identificar i caracteritzar llevats autòctons de la zona durant més anyades, amb assajos a escala semi-industrial i utilitzant mostos de les varietats estudiades. Així, s’obtindrien resultats consolidats que permetrien la selecció de llevats d’interès per a la producció de vins amb característiques específiques del terroir de la zona.