Interaccions entre llevats no-saccharomyces durant la fermentació alcohòlica del vi

Identificador:  TFG:2943

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG2943

Autors:  Javierre Ortin, Aaron

Resum:
En investigacions anteriors s'han observat interaccions entre un cep de Lachancea Thermotolerans (Lt2) i un cep de Torulaspora delbrueckii (Td5) quan comparteixen mitjà de cultiu. Vist el comportament d'ambdues espècies, es vol determinar el mecanisme d'interacció entre els ceps Td5 i Lt2. Per això, es van realitzar fermentacions seqüencials i fermentacions mixtes (coinoculacions) en most sintètic amb els dos ceps. En unes de les fermentacions seqüencials es mantenia Td5 a l'hora d'inocular Lt2, a més, s'hi afegien 100 mg/L de nitrogen assimilable (YAN). A les altres fermentacions seqüencials, s'eliminava Td5 abans de la inoculació de Lt2 i l'addició de nitrogen assimilable. Amb aquestes metodologies es va voler comprovar si els problemes de fermentació observats es devien a la manca de nutrients, a la secreció d'alguna molècula o l'acció combinada de tots dos. Les fermentacions es van analitzar mesurant la cinètica de fermentació, mitjançant anàlisi de densitat del most, i mesurant levolució de la població de llevats, mitjançant densitat òptica, sembra en placa i PCR quantitativa (qPCR). Els resultats obtinguts van ser similars als estudis anteriors, observant-se una inhibició del creixement entre els ceps quan es coinoculen en ràtio 1:1 i en inoculacions seqüencials filtrades. Tot i això, s'observa una sinergia en la fermentació seqüencial quan els dos llevats mantenen contacte. Analitzant els resultats es conclou que la manca de nitrogen assimilable no és la causa de la inhibició de la fermentació, per la qual cosa es requereixen més investigacions per conèixer el mecanisme de la inhibició.