Caracterització de productes enològics i llevats comercials i inactivació de llevats vínics

Identificador:  TFG:2949

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG2949

Autors:  Valero Llopico, Carmen

Resum:
Avui dia, la majoria dels productes enològics comercials són derivats de llevats inactius i són utilitzats en la indústria enològica per millorar els processos tecnològics o les característiques organolèptiques dels vins. Són comercialitzats per nombroses companyies biotecnològiques i/o enològiques sota el nom de diferents marques, però la informació en relació amb el seu ús i la seva acció concreta és molt escassa. Per això, es van prendre diversos productes enològics i llevats comercials i es va dur a terme la caracterització del perfil lipídic (esterols i àcids grassos) i metabolòmic, mitjançant cromatografia de gasos amb espectrometria de masses. També es va analitzar la fracció de nitrogen amínic lliure mitjançant la derivatització dels α-aminoàcids amb un reactiu (o-ftalaldehid/N-acetil-L-cisteïna, (OPA/NAC)). Amb aquest estudi es va comprovar si els productes diferien els uns dels altres i si proveïen del mateix gènere o espècie de llevats, o si les diferències es devien a canvis en les condicions de cultiu dels llevats. Finalment, es va comprovar que els productes enològics estudiats són elaborats a partir d'un o diversos ceps de Saccharomyces cerevisiae en condicions de cultiu (mig, oxigen, temperatura, etc.) diferents, o no. Es va desenvolupar també un mètode per inactivar llevats comercials Saccharomyces i no-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima) en funció del pH i de la temperatura. Els resultats van mostrar que el pH no era un mètode vàlid per inactivar el llevat Saccharomyces, que necessitava altes temperatures (80 – 90ºC) per a la seva inactivació i el llevat no-Saccharomyces va presentar inactivació òptima tant amb el pH com amb la temperatura (70ºC) .