Estudi de la viabilitat d'esterilitzar un producte babyfood líquid mitjançant homogeneïtzació per ultra-altes pressions.

Identificador:  TFG:2965

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG2965

Autors:  Molné Rioné, Mireia

Resum:
Els productes baby food són productes destinats a lactants i infants de curta edat que estan en expansió mundialment i la seva innovació està centrada en millor la qualitat i nutrició d’aquests aliments. L’esterilització tèrmica batch retorting i continua en ultra altes temperatures és la utilitzada actualment en productes baby food , però pot provocar efectes negatius en la qualitat organolèptica i nutricional dels productes. Existeix l’esterilització tèrmica per altes pressions (ETAP) que presenta la limitació d’operar per batch . Però també l’homogeneïtzació per ultra-altes pressions (HUAP) que és una tecnologia prometedora per a l’esterilització d‘aliments líquids en continu. Per tal d’estudiar la viabilitat d’esterilitzar un producte baby food líquid ( smoothie ) de base vegetal, s’ha realitzat una revisió bibliogràfica sobre l’ús i els efectes de la tecnologia HUAP i s’ha dissenyat el procés d’esterilització d’un producte baby food smoothie model per HUAP per estudiar el seu potencial. Els resultats obtinguts en els estudis seleccionats van demostrar que la temperatura i la pressió tenen un efecte sinèrgic en la inactivació microbiana i que a unes condicions d’operació de 350 MPa i una temperatura del producte abans de pressuritzar (T in ) de 80ºC les espores de Bacillus amyloliquefaciens presenten una inactivació acceptable per aconseguir l’esterilitat comercial. En el producte baby food smoothie s’utilitzarà aquestes condicions d’operació ja que aquesta espècie bacteriana funcionarà com a indicadora de l’esterilitat aconseguida. Pel que fa a la qualitat del producte, HUAP pot presentar resultats prometedors en la preservació de la qualitat organolèptica i nutricional. No obstant, cal estudiar l’escala real d’aquests resultats per determinar com afecta en aquesta matriu alimentària en qüestió i lidiar amb limitacions com l’envasat, l’escala industrial, l’acceptació de l’espècie bacteriana indicadora i la regulació europea del producte.