Protocol per obtenir la soca de Saccharomyces cerevisiae P29 com a llevat sec actiu vínica

Identificador:  TFG:2972

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG2972

Autors:  García de Linares, Ignacio

Resum:
A la indústria vinícola s'han substituït els processos de fermentació espontània per la inoculació de llevats secs actius vínics (LSAV). El cep de llevat Saccharomyces cerevisiae P29 és usat en la producció de vi de denominació Cava. Per tal de millorar la seva manipulació i conservació, es va desenvolupar un protocol per obtenir el cep P29 com a LSAV. Es va estudiar la influència de les condicions d'assecatge i rehidratació i el seu efecte sobre la viabilitat i la vitalitat cel·lular i sobre el procés de fermentació. Es va determinar que les cèl·lules assolien més viabilitat en ser assecades 8 hores després d'entrar en fase estacionària i rehidratades durant 15 minuts a 28ºC. Els nostres resultats van mostrar que amb l'assecatge en presència de trehalosa al 10% i posterior rehidratació en un medi complementat amb magnesi 0,5 mM s'assoleix una viabilitat cel·lular del 55%. Les cèl·lules rehidratades en presència de magnesi van mostrar una fase d'adaptació 1,75 vegades més llarga. Tot i això, les fermentacions van presentar la mateixa cinètica que els mosts inoculats amb cèl·lules fresques. L'anàlisi de compostos volàtils va mostrar diferències significatives a 6 dels 30 compostos analitzats. Aquest estudi inicia el desenvolupament d'un protocol per desenvolupar el cep Saccharomyces cerevisiae P29 com a LSAV.