Identificador: TFG:887
Autors: Rovira Ferre, Mònica
Resum:
El deteriorament de les propietats nutricionals i organolèptiques dels aliments degut a l’activitat metabòlica dels microorganismes produeix pèrdues econòmiques de milions d’euros a l’any, a més de presentar un potencial risc per la salut dels consumidors. La vida mitjana dels aliments està determinada per una gran varietat de factors intrínsecs (la natura de la matèria primera i el seu origen) com d’extrínsecs. Aquests últims poden ser de natura abiòtica (factors físics i químics) com biòtica (presència d’organismes, tal com virus, bacteris, paràsits, etc., a l’aliment i el seu entorn). Molt freqüentment, el deteriorament de les propietats organolèptiques i nutricionals de molts aliments està causat per la activitat metabòlica dels fongs filamentosos (comunament denominats floridures), disminuint ràpidament la vida mitjana, degut a el seu ràpid creixement i la producció d’una gran diversitat i quantitat d’exoenzims hidrolítics. Els darrers anys la indústria alimentària ha apostat per innovar els diferents mètodes destinats a perllongar la vida mitjana dels aliments, i així trobar una alternativa “natural” per tal d’evitar la proliferació de les floridures. Actualment, molts dels extractes vegetals que s’utilitzaven històricament com additius saboritzants o condiments, ara són investigats pels seus efectes d’allargar la vida mitjana d’aquests degut a la seva activitat antifúngica. És prou conegut que certs vegetals tenen un efecte inhibitori sobre el creixement de molts fongs filamentosos que deterioren els aliments, tal com l’all i la farigola. Així doncs, la indústria ve estudiant l’ús dels extractes de l’all, la farigola, la canyella, el clau, l’orenga, la curcumina, l’alfàbrega i el comí com antioxidants i antifúngics, a més de la seva capacitat de millorar les propietats organolèptiques de diferents aliments. Aquest últim és el punt de partida a partir del qual s’ha desenvolupat la recerca bibliogràfica.
Repositori URV