Creation date in repository: 2019-09-26

Abstract: A Catalunya una de les indústries enològiques més conegudes és la elaboració de vi escumós o Cava. Aquesta indústria en moltes de les regions del territori, està regulada per el Consell Regulador del Cava. Els vins escumosos són el resultat de la refermentació d’un vi base de baixa graduació alcohòlica (com a màxim 11º). Per la producció del Cava interessa partir de mostos amb acideses elevades i pH baix per tal d’ assegurar un òptim nivell de frescor i conservació durant l’envelliment. No obstant, el canvi climàtic està fent que els mostos cada vegada tinguin un pH més elevat, fet que reverteix de forma negativa en el producte final del Cava. Per tal de disminuir aquest efecte existeixen alternatives d’acidificació com l’addicció directe d’àcids legals en els mostos o l’ús de columnes amb resines d’intercanvi catiònic, conegudes com columnes FreeK+. Aquestes columnes capten el potassi del most (K+) i alliberen protons (H+) per tal d’acidificar el most. En aquest treball s’ha estudiat quin és l’efecte sobre varis paràmetres enològics, químics i organolèptics d’un most passat per la columna d’intercanvi catiònic (most FreeK+) i el vi resultant. Per estudiar-ho, s’han fet diferents cupatges combinant concentracions creixents (de 0% fins 45%) de most FreeK+ amb un most sense tractar. Posteriorment s’ha fet fermentar per obtenir el vi base del Cava. El vi base obtingut ha estat preparat i envasat per tal de que fes la segona fermentació per obtenir Cava. S’han analitzat diferents paràmetres tant en el most com en el vi base i també s’ha monitoritzat l’evolució de la segona fermentació. Quan hagin transcorregut els 9 mesos mínims que la Denominació d’origen Cava estableix per a que el producte sigui considerat Cava, s’analitzarà el producte final. Cava is the brand for the sparkling wine produced mainly in Catalonia. This industry is an important sector for the local economy and it is regulated by the DO Cava. Sparkling wines are the result of the second fermentation of a base wine characterized for having a low alcohol graduation (11º at most). The Cava must have high acidity levels and low pH to ensure an optimal freshness and conservation during ageing. However, due to climate change the grape juice (must) obtained from the grapes is changing its properties. The main consequence for Cava production is the decrease of pH which, results in a faster industrial maturation. Therefore, the lower pH could endanger the quality of the product in the future years. With the purpose of reverting these effects there are some methods like adding “legal” acids or using cation exchange columns to acidify musts. These columns decrease the pH by changing the potassium ions (K+) present in must for protons (H+). This work analyses which effect will have the cation exchange column in the oenological, chemical an organoleptic properties of a Cava wine. To study these effects different blendings have been done by mixing normal must with increasing percentages (from 0% to 45%) of must passed through the columns (FreeK+ must). After the blending, the musts have been fermented to obtain the base wine. These base wines have been conducted to a second fermentation in order to obtain Cava. Different parameters have been analyzed both in the must and in the base wine and also the second fermentation has been monitored. When the minimum time that the “Denominació d’origen Cava” stablishes to consider Cava the product (9 months), it will be also analyzed.

Subject: Enologia

Language: cat

Work's codirector: Canals Bosch, Joan Miquel

Subject areas: Enologia Enology Enología

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Student: Just Borràs, Arnau

Academic year: 2018-2019

Title in different languages: Efecte de l’aplicació de l’intercanvi catiònic sobre la composició i qualitat del Cava Effect of the application of the cation exchange on the composition and quality of Cava Efecto de la aplicación del intercambio cationico sobre la composición y calidad del Cava

Work's public defense date: 2019-06-26

Access rights: info:eu-repo/semantics/openAccess

Keywords: vi escumós, cava, columna d'intercanvi catiònic sparkling wine, cava, cation exchange column vino escumoso, cava, columna de intercambio cationico

Confidenciality: No

TFG credits: 9

Title in original language: Efecte de l’aplicació de l’intercanvi catiònic sobre la composició i qualitat del Cava

Project director: Zamora Marin, Fernando

Education area(s): Biotecnologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)