Creation date in repository: 2021-11-25

Abstract: En l’àmbit vitivinícola, el canvi climàtic és un dels factors que ha afectat considerablement a les zones on es cultiva raïm. A causa de l’augment de la temperatura s’obté raïm més madur amb una quantitat de sucre més elevada que, finalment, esdevé en un producte final amb una alta concentració d’etanol. Fonamentalment, els problemes de salut a escala mundial i les demandes de la gent cap a productes més sans ens obliga a buscar alternatives més accessibles al públic, tot conservant les característiques sensorials i organolèptiques dels vins, encara que el grau sigui més baix. Aquest treball s’enfoca en la cerca d’un llevat capaç de disminuir el grau alcohòlic en els vins al mateix temps que conserva el gust, l’acidesa, els aromes i altres paràmetres organolèptics del vi, utilitzant diferents soques de l’espècie Lachancea thermotolerans, que són capaços de utilitzar part del sucre del most per produir àcid làctic i d’aquesta manera reduir el grau i modular l’acidesa. Per dur a terme aquest treball s’han estudiat diferents soques de L. thermotolerans, utilitzant una soca comercial de Saccharomyces cerevisiae, com a control. Primer es van fer fermentacions individuals per avaluar les característiques de les diferents soques de L. thermotolerans i després, aquelles que van presentar uns millors resultats a nivell individual, es van testar en fermentacions seqüencials amb una soca de S. cerevisiae. Per fer el seguiment de la implantació dels llevats inoculats, així com controlar possibles contaminacions, els llevats es van identificar a nivell d’espècie amb la tècnica PCR-RFLP de la regió 5,8S-ITS del DNAr. Amb els resultats de les fermentacions individuals, es van seleccionar les soques Lt2 i LtCW81, ja que ambdues soques presentaven una major concentració d’àcid làctic en acabar les fermentacions i una disminució del grau alcohòlic més elevada que no pas les altres soques estudiades. Amb aquestes soques es van realitzar fermentacions seqüencials amb la soca QA23, donant en els dos casos bons resultats. A partir d’aquestes primeres dades preliminars, s’haurien de fer més proves per determinar si aquestes soques podrien ser utilitzades per reduir el grau alcohòlic a nivell comercial. In the viticulture and viniculture sector, climate change is one of the elements that has considerably affected the zones where grapes are grown. Due to the temperature increase, the grapes that are obtained are riper and with a higher sugar quantity and, at the end, we obtain a final product with a high ethanol concentration. Fundamentally, the worldwide health problems and the people’s demands of healthier products forces us to look for alternatives more accessible to the public that retain the sensorial and organoleptic properties of the wine, even if the alcoholic degree is lower. This work is focused on the research of a yeast that can diminish the alcohol content in a wine, while preserving the taste, acidity, aroma, and other organoleptic parameters of the wine, using different strains of the Lachancea thermotolerans species. This species is able to use part of the sugar of the grape juice to produce lactic acid, thus reducing the ethanol content and regulating the acidity. To accomplish this work, different strains of L. thermotolerans have been studied, using a commercial strain of Saccharomyces cerevisiae as a control . First, individual fermentations were performed to evaluate the characteristics of the different strains of L. thermotolerans, and then, those that had better results individually were tested in sequential fermentations with a S. cerevisiae strain. For monitoring the imposition of the inoculated yeasts, as well as possible contaminations, yeasts were identified, at species level, with the technique PCR-RFLP of the DNAr 5,8S-ITS region. After revising the individual fermentations, the strains Lt2 and LtCW8 were chosen to continue the study, since both strains showed the highest lactic acid concentration at the end of the fermentations, as well as the highest decrease on the alcoholic degree in relation with the other strains that were studied. Therefore, sequential fermentations were carried out with these strains and the S. cerevisiae strain QA23, obtaining positive results in both cases. After these preliminary data, more testing should be done to assess if these strains could be used to reduce the alcoholic degree at commercial level. En el campo de la vinificación, el cambio climático es uno de los factores que ha afectado significativamente a las zonas donde se cultiva la uva. Debido al aumento de la temperatura, se obtienen uvas más maduras con una mayor cantidad de azúcar, que finalmente se convierte en un producto final con una alta concentración de etanol. Fundamentalmente, los problemas de salud global y la demanda de productos más saludables por parte de las personas nos obligan a buscar alternativas más accesibles al público, preservando al mismo tiempo las características sensoriales y organolépticas de los vinos, aunque el grado sea menor. Este trabajo se centra en la búsqueda de una levadura capaz de reducir la graduación alcohólica en los vinos conservando el sabor, la acidez, los aromas y otros parámetros organolépticos del vino, utilizando diferentes cepas de la especie Lachancea thermotolerans, que son capaces de utilizar parte del azúcar del mosto para producir ácido láctico y de esta manera reducir el grado y modular la acidez. Para llevar a cabo este trabajo se han estudiado diferentes cepas de L. thermotolerans, utilizando una cepa comercial de Saccharomyces cerevisiae, como control. En primer lugar, se realizaron fermentaciones individuales para evaluar las características de las diferentes cepas de L. thermotolerans y luego aquellas que presentaron mejores resultados a nivel individual, se probaron en fermentaciones secuenciales con una cepa de S. cerevisiae. Para monitorizar la implantación de levaduras inoculadas, así como para controlar una posible contaminación, se identificaron las levaduras a nivel de especie con la técnica PCR-RFLP de la región 5.8S-ITS del DNAr. Una vez obtenidos los resultados de las fermentaciones individuales, se seleccionaron las cepas Lt2 y LtCW81, ya que ambas tenían una mayor concentración de ácido láctico al final de las fermentaciones y una mayor disminución en el contenido de alcohol respecto a las otras cepas estudiadas. Con estas cepas se realizaron fermentaciones secuenciales con la cepa QA23, dando en ambos casos buenos resultados. Sobre la base de estos primeros datos preliminares, deberían llevarse a cabo más pruebas para determinar si estas cepas podrían utilizarse para reducir el contenido de alcohol a nivel comercial.

Subject: Enologia

Language: cat

Subject areas: Enologia Enology Enología

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Student: Celma Barceló, Judith

Academic year: 2020-2021

Title in different languages: Selecció de soques de lachancea thermotolerans per a la reducció del grau alchòlic dels vins selection of strains of lachancea thermotolerans for the reduction of the alcoholic grade of the wines Selección de cepas de lachancea thermotolerans para la reducción del grado alchólico de los vinos

Work's public defense date: 2021-09-02

Access rights: info:eu-repo/semantics/openAccess

Keywords: Lachancea thermotolerans, Saccharomyces cerevisiae, àcid làctic, etanol, fermentació individual, fermentació seqüencial. Lachancea thermotolerans, Saccharomyces cerevisiae, lactic acid, ethanol, individual fermentation, sequential fermentation. Lachancea thermotolerans, Saccharomyces cerevisiae, ácido láctico, etanol, fermentación individual, fermentación sequencial.

Confidenciality: No

Title in original language: Selecció de soques de lachancea thermotolerans per a la reducció del grau alchòlic dels vins

Project director: Torija Martínez, M. Jesús

Education area(s): Enologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)