Creation date in repository: 2016-09-05

Abstract: Les micotoxines són metabòlits secundaris dels fongs que causen efectes tòxics i cancerígens en els éssers humans i animals que s’hi exposin. L’Ocratoxina-A (OTA) es produeix com a metabòlit secundari per espècies dels gèneres Aspergillus i Penicillum. Pot contaminar una àmplia varietat d’aliments i begudes i també es pot bioacumular a la sang i llet dels animals exposats. Les matèries primeres afectades inclouen: grans de cereals i els seus productes derivats, fruits secs, espècies, carn, llet, vi, cervesa, fórmules per lactants, menjar per nadons, llegums, cafè, suc de raïm, panses i cacau. Tot i no haver-hi prou evidència en estudis amb humans, degut a l'evidència provada en estudis amb animals, l’OTA s’ha classificat com un possible carcinogen humà (grup 2B) per l’agència internacional de recerca del càncer. La presència d'OTA en el vi està relacionada amb el creixement de fongs en el raïm. Els vins negres i els dolços en general tenen nivells més alts que els vins blancs. La Comissió Europea (CE) ha establert un límit màxim de 2 ng/mL d’OTA en els vins. Els nivells d’OTA en el vi depenen de diferents factors com: la localització de la vinya, el clima, l’activitat de l’aigua, el període de collita i la tècnica d'elaboració del vi. Al Sud d'Europa es troben més vins contaminats amb OTA que no pas a altres regions, aquest fet és degut a que els fongs productors d’OTA actuen favorablement en climes càlids i humits. Hi ha diverses tècniques per prevenir o eliminar la contaminació d’OTA a les vinyes o al vi: estratègies de prevenció, descontaminació física, ús d’absorbents inorgànics, biorremedació, etc. La present revisió vol actualitzar coneixements sobre la presència d’OTA en el vi, ja que és una beguda de consum freqüent a la dieta mediterrània i, avui en dia la seva contaminació amb OTA es podria considerar un perill per la salut humana. Mycotoxins are secondary metabolites of fungi that cause toxic and carcinogenic effects in humans and animals exposed. Ochratoxin-A (OTA) is produced as a secondary metabolite by species of the genera Aspergillus and Penicillium. It can contaminate a wide variety of foods and beverages and also can bioaccumulate in the blood and milk of animals exposed. The raw materials affected include: cereal grains and their products, nuts, spices, meat, milk, wine, beer, infant formula, baby food, vegetables, coffee, grape juice, raisins and cocoa. Although there is not enough evidence in human studies because the evidence tested in animal studies, the OTA has been classified as a possible human carcinogen (Group 2B) by the International Agency for Research on Cancer. The presence of OTA in wine is related to the growth of fungi in grapes. Red and sweet wines in general have higher levels than white wines. The European Commission (EC) has set a maximum limit of 2 ng / ml of OTA in wines. OTA levels in wine depend on different factors: the location of the vineyard, weather, water activity, the period of harvest and winemaking technique. In southern Europe there are more contaminated wines, this fact is because the OTA producing fungi act favorably in hot and humid climates. There are several techniques to prevent or eliminate contamination of OTA: prevention strategies, physical decontamination, use of inorganic absorbents, bioremediation, etc. This review wants to update knowledge about the presence of OTA in wine, since it is a common drink in the Mediterranean diet, and today its contamination with OTA could be considered a danger to human health. Las micotoxinas son metabolitos secundarios de los hongos que causan efectos tóxicos y cancerígenos en los seres humanos y animales que se expongan. La Ocratoxina-A (OTA) se produce como metabolito secundario por especies de los géneros Aspergillus y Penicillum. Puede contaminar una amplia variedad de alimentos y bebidas y también se puede bioacumular en la sangre y leche de los animales expuestos. Las materias primeras afectadas incluyen: granos de cereales y sus productos derivados, frutos secos, especias, carne, leche, vino, cerveza, fórmulas para lactantes, comida para bebés, legumbres, café, zumo de uva, pasas y cacao. A pesar de no haber suficiente evidencia en estudios con humanos, debido a la evidencia probada en estudios con animales, la OTA se ha clasificado como un posible carcinógeno humano (grupo 2B) por la agencia internacional de investigación del cáncer. La presencia de OTA en el vino está relacionada con el crecimiento de hongos en la uva. Los vinos tintos y los dulces en general tienen niveles más altos que los vinos blancos. La Comisión Europea (CE) ha establecido un límite máximo de 2 ng/ml de OTA en los vinos. Los niveles de OTA en el vino dependen de diferentes factores cómo: la localización de la viña, el clima, la actividad del agua, el periodo de cosecha y la técnica de elaboración del vino. En el Sur de Europa se encuentran un mayor número de vinos contaminados, este hecho es debido a que los hongos productores de OTA actúan favorablemente en climas cálidos y húmedos. Hay varias técnicas para prevenir o eliminar la contaminación de OTA: estrategias de prevención, descontaminación física, uso de absorbentes inorgánicos, biorremediación, etc. La presente revisión quiere actualizar conocimientos sobre la presencia de OTA en el vino, puesto que es una bebida de consumo frecuente a la dieta mediterránea y, hoy en día su contaminación con OTA se podría considerar un peligro para la salud humana.

Subject: Micotoxines

Language: Català

Subject areas: Ciències de la salut Health sciences Ciencias de la salud

Department: Ciències Mèdiques Bàsiques

Student: Sotoca Fuguet, Natàlia

Academic year: 2015-2016

Title in different languages: La presència d'ocratoxina-A en els vins. Revisió The presence of ochratoxin-A in wines. Review La presencia de ocratoxina-A en los vinos. Revisión

Work's public defense date: 2016-06-06

Keywords: Ocratoxina A, menjar, vi Ochratoxin A, food, wine Ocratoxina A, comida, vino

Confidenciality: No

TFG credits: 9

Title in original language: La presència d'ocratoxina-A en els vins. Revisió

Project director: Cano Lira, José Francisco

Education area(s): Nutrició Humana i Dietètica

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)