Análisis de la estabilidad de la encapsulación de polifenoles de algarroba por emulsión doble

Identificador:  TFG:1625

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG1625

Autores:  Pié Porta, Ariadna

Resumen:
La pulpa de algarroba es un producto rico en polifenoles, moléculas con propiedades bioactivas y antioxidantes. Los antioxidantes fenólicos previenen el daño oxidativo, considerado uno de los factores principales de enfermedades degenerativas como cáncer, diabetes o Alzheimer. Por este motivo, la industria alimentaria aprecia este producto como un posible aditivo en alimentos funcionales. Los polifenoles son poco solubles y permanecen poco tiempo en el tracto gastrointestinal, hechos que suponen una baja biodisponibilidad. Además, son sensibles a la luz. Por eso se han desarrollado varias técnicas para protegerlos y alargar su vida útil. En concreto, este trabajo presenta la encapsulación de polifenoles mediante emulsiones dobles producidas combinando la agitación mecánica y la emulsificación con sistemas microestructurados. La emulsión doble consiste en gotas de la fase acuosa de reconcentrado de polifenoles dispersa dentro de una fase aceite que se encuentra, a su turno, dispersa en una fase acuosa continua en forma de gotas. El objetivo de la experimentación es obtener emulsiones dobles estables, en las que los polifenoles se mantengan encapsulados dentro de la primera fase acuosa a lo largo del tiempo. Para conseguir la máxima estabilidad de las emulsiones, se estudian tres emulsificantes diferentes: proteína de suero de leche, Tween 20 y caseinato de sodio. Un método prometedor para estabilizar las emulsiones es el paso de éstas a través de un lecho empacado: una membrana dinámica formada por esferas micrométricas de cristal y suportada por una membrana de níquel. Entre las esferas quedarán canales micrométricos por donde pasará la emulsión y las gotas de aceite se romperán. De esta forma se obtendrá una emulsión monodispersa (con tamaños de gota muy parecidos) y, por tanto, homogénea y deseablemente más estable. Se hará un seguimiento de las muestras durante 14 días para poder evaluar la evolución de las emulsiones y, sobre todo, la relación encapsulación/liberación de polifenoles y determinar cuáles son las mejores condiciones de emulsificación.