Efecto de la aplicación del intercambio cationico sobre la composición y calidad del Cava

Identificador:  TFG:2125

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG2125

Autores:  Just Borràs, Arnau

Resumen:
A Catalunya una de les indústries enològiques més conegudes és la elaboració de vi escumós o Cava. Aquesta indústria en moltes de les regions del territori, està regulada per el Consell Regulador del Cava. Els vins escumosos són el resultat de la refermentació d’un vi base de baixa graduació alcohòlica (com a màxim 11º). Per la producció del Cava interessa partir de mostos amb acideses elevades i pH baix per tal d’ assegurar un òptim nivell de frescor i conservació durant l’envelliment. No obstant, el canvi climàtic està fent que els mostos cada vegada tinguin un pH més elevat, fet que reverteix de forma negativa en el producte final del Cava. Per tal de disminuir aquest efecte existeixen alternatives d’acidificació com l’addicció directe d’àcids legals en els mostos o l’ús de columnes amb resines d’intercanvi catiònic, conegudes com columnes FreeK+. Aquestes columnes capten el potassi del most (K+) i alliberen protons (H+) per tal d’acidificar el most. En aquest treball s’ha estudiat quin és l’efecte sobre varis paràmetres enològics, químics i organolèptics d’un most passat per la columna d’intercanvi catiònic (most FreeK+) i el vi resultant. Per estudiar-ho, s’han fet diferents cupatges combinant concentracions creixents (de 0% fins 45%) de most FreeK+ amb un most sense tractar. Posteriorment s’ha fet fermentar per obtenir el vi base del Cava. El vi base obtingut ha estat preparat i envasat per tal de que fes la segona fermentació per obtenir Cava. S’han analitzat diferents paràmetres tant en el most com en el vi base i també s’ha monitoritzat l’evolució de la segona fermentació. Quan hagin transcorregut els 9 mesos mínims que la Denominació d’origen Cava estableix per a que el producte sigui considerat Cava, s’analitzarà el producte final.