Caracterización de productos enológicos y levaduras comerciales e inactivación de levaduras vínicas

Identificador:  TFG:2949

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG2949

Autores:  Valero Llopico, Carmen

Resumen:
Hoy en día, la mayoría de los productos enológicos comerciales son derivados de levaduras inactivas y son utilizados en la industria enológica para mejorar los procesos tecnológicos o las características organolépticas de los vinos. Son comercializados por numerosas compañías biotecnológicas y/o enológicas bajo el nombre de diferentes marcas, pero la información en relación a su uso y su acción concreta es muy escasa. Por ello, se tomaron diversos productos enológicos y levaduras comerciales y se llevó a cabo la caracterización del perfil lipídico (esteroles y ácidos grasos) y metabolómico, mediante cromatografía de gases con espectrometría de masas. También se analizó la fracción de nitrógeno amínico libre mediante la derivatización de los α-aminoácidos con un reactivo (o-ftalaldehído/N-acetil-L-cisteína, (OPA/NAC)). Con este estudio se comprobó si los productos diferían los unos de los otros y si proveían del mismo género o especie de levaduras, o si las diferencias se debían a cambios en las condiciones de cultivo de las levaduras. Finalmente, se comprobó que los productos enológicos estudiados son elaborados a partir de una o varias cepas de Saccharomyces cerevisiae en condiciones de cultivo (medio, oxígeno, temperatura, etc.) diferentes, o no. Se desarrolló también un método para inactivar levaduras comerciales Saccharomyces y no-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima) en función del pH y de la temperatura. Los resultados mostraron que el pH no era un método válido para inactivar la levadura Saccharomyces, la cual necesitaba altas temperaturas (80 – 90ºC) para su inactivación y la levadura no-Saccharomyces presentó inactivación óptima tanto con el pH como con la temperatura (70ºC).