Estudio del consumo de oxígeno de diferentes levaduras secas inactivas (LSI) seleccionadas para reducir la oxidación del vino

Identificador:  TFG:3020

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG3020

Autores:  Anguela Vives, Sergi

Resumen:
El control del oxígeno es uno de los factores más importantes en el proceso de elaboración de un vino de calidad. La oxidación puede dañar los aromas y sabores del vino y afectar su coloración, provocando un pardeamiento del vino. Actualmente, el producto antioxidante más utilizado en la industria del vino es el dióxido de azufre (SO2). A Europa se regula el contenido de sulfitos presentes en el vino, ya que se ha observado que dosis elevadas de SO2 pueden provocar efectos adversos en la salud de los consumidores. Por este motivo, existe un interés creciente en encontrar productos antioxidantes que permitan reducir las concentraciones del dióxido de azufre para prevenir los vinos de la oxidación. La crianza del vino sobre lías y la utilización de levaduras secas inactivas (LSI) son algunas de las opciones más interesantes. Ambas técnicas consumen oxígeno y protegen el vino de la oxidación. Además, liberan polisacáridos y manoproteínas que enriquecen el vino, augmentando su volumen en boca y suavizando la astringencia en vinos tintos. Por este motivo se están estudiando diferentes levaduras secas inactivas (LSI) para aplicarlas al vino. En este estudio se ha determinado la tasa de consumo de oxígeno de diferentes LSI (Longevity, Noblesse, Finesse, AntiOx1 i AntiOx2) en una solución modelo de vino utilizando una técnica luminiscente no invasiva. Además, se ha comparado su consumo de oxígeno con el de los antioxidantes más utilizados: el dióxido de azufre, el ácido ascórbico y el glutatión reducido. Los resultados muestran que los LSI Longevity y AntiOx1 consumen oxígeno en una solución modelo de vino a una velocidad superior que la de dióxido de azufre a las dosis habituales de uso. Por lo tanto, estos pueden ser herramientas interesantes para disminuir las dosis de SO2 para proteger los vinos de la oxidación.