Fecha de alta en el repositorio: 2023-02-02
Resumen: Las levaduras con fines enológicos han sido seleccionadas para conseguir vinos de mayor calidad y fermentaciones efectivas del mosto de uva. Uno de los tópicos de interés en los últimos años es la capacidad de las levaduras para liberar manoproteínas. El interés en estas moléculas se debe a la estabilidad proteica y tartárica que aportan al vino. Además, su capacidad de detoxificar el medio favorece el crecimiento de las bacterias lácticas (BL) responsables de la fermentación maloláctica (FML). Las interacciones entre manoproteínas y BLs no han sido muy investigadas. Por ello, el objetivo de este trabajo fue caracterizar la liberación de manoproteínas de diferentes cepas de levaduras durante la fermentación alcohólica (FA), evaluar su potencial efecto sobre la FML de Oenococcus oeni y estudiar el cambio en la composición de los vinos tras la FML. Para este objetivo se realizaron FA con levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae y Torulaspora delbrueckii de las que se precipitaron los polisacáridos (PS) y se extrajeron las lías que posteriormente fueron adicionadas a FMLs con O. oeni. Se identificaron diferencias entre especies en la liberación de manoproteínas. La liberación de manoproteínas en la especie T. delbrueckii fue mayor durante la FA y en S. cerevisiae fue posterior. Se consiguieron mayores concentraciones de manoproteínas con la cepa T. delbrueckii Viniferm. Destacó el efecto potenciador de la FML en las lías de T. delbrueckii Biodiva. Els llevats amb finalitats enològics han estat seleccionats per a aconseguir vins de major qualitat i fermentacions efectives del most de raïm. Un dels tòpics d'interès en els últims anys és la capacitat dels llevats per a alliberar manoproteínes. L'interès en aquestes molècules es deu a l'estabilitat protèica i tartàrica que aporten al vi. A més, la seva capacitat de detoxificar el mitjà afavoreix el creixement dels bacteris làctics (BL) responsables de la fermentació malolàctica (FML). Les interaccions entre manoproteínes i BLs no han estat molt investigades. Per això, l'objectiu d'aquest treball va ser caracteritzar l'alliberament de manoproteínes de diferents ceps de llevats durant la fermentació alcohòlica (FA), avaluar el seu potencial efecte sobre la FML de Oenococcus oeni i estudiar el canvi en la composició dels vins després de la FML. Per a aquest objectiu es van realitzar FA amb llevats de l'espècie Saccharomyces cerevisiae i Torulaspora delbrueckii de les quals es van precipitar els polisacàrids (PS) i es van extreure les mares que posteriorment van ser addicionades a FMLs amb O. oeni. Es van identificar diferències entre espècies en l'alliberament de manoproteínes. L'alliberament de manoproteínes en l'espècie T. delbrueckii va ser major durant la FA i en S. cerevisiae va ser posterior. Es van aconseguir majors concentracions de manoproteínes amb el cep T. delbrueckii Viniferm. Va destacar l'efecte potenciador de la FML en les mares de T. delbrueckii Biodiva.
Materia: Fermentació malolàctica
Idioma: spa
Áreas temáticas: Bioquímica y biotecnología Biochemistry and biotechnology Bioquímica i biotecnologia
Departamento: Bioquímica i Biotecnologia
Estudiante: Los Arcos Senosiain, Maite
Curso académico: 2021-2022
Título en diferentes idiomas: Efecto de las manoproteínas de levaduras vínicas en la fermentación maloláctica de Oenococcus oeni Effect of wine yeast mannoproteins on malolactic fermentation of Oenococcus oeni Efecte de llevats vínics en la fermentació malolàctica d'oenococcus oeni
Fecha de la defensa del treball: 2022-06-22
Derechos de acceso: info:eu-repo/semantics/openAccess
Palabras clave: Fermentación maloláctica, manoproteínas, Oenococcus oeni Malolactic fermentation, mannoproteins, Oenococcus oeni Fermentació malolàctica, manoproteïnes, Oenococcus oeni
Confidencialidad: No
Créditos del TFG: 9
Título en la lengua original: Efecto de las manoproteínas de levaduras vínicas en la fermentación maloláctica de Oenococcus oeni
Director del proyecto: Reguant Miranda, Cristina
Enseñanza(s): Biotecnologia
Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Repositori URV