Efecto de las manoproteínas de levaduras vínicas en la fermentación maloláctica de Oenococcus oeni

Identificador:  TFG:5609

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG5609

Autores:  Los Arcos Senosiain, Maite

Resumen:
Las levaduras con fines enológicos han sido seleccionadas para conseguir vinos de mayor calidad y fermentaciones efectivas del mosto de uva. Uno de los tópicos de interés en los últimos años es la capacidad de las levaduras para liberar manoproteínas. El interés en estas moléculas se debe a la estabilidad proteica y tartárica que aportan al vino. Además, su capacidad de detoxificar el medio favorece el crecimiento de las bacterias lácticas (BL) responsables de la fermentación maloláctica (FML). Las interacciones entre manoproteínas y BLs no han sido muy investigadas. Por ello, el objetivo de este trabajo fue caracterizar la liberación de manoproteínas de diferentes cepas de levaduras durante la fermentación alcohólica (FA), evaluar su potencial efecto sobre la FML de Oenococcus oeni y estudiar el cambio en la composición de los vinos tras la FML. Para este objetivo se realizaron FA con levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae y Torulaspora delbrueckii de las que se precipitaron los polisacáridos (PS) y se extrajeron las lías que posteriormente fueron adicionadas a FMLs con O. oeni. Se identificaron diferencias entre especies en la liberación de manoproteínas. La liberación de manoproteínas en la especie T. delbrueckii fue mayor durante la FA y en S. cerevisiae fue posterior. Se consiguieron mayores concentraciones de manoproteínas con la cepa T. delbrueckii Viniferm. Destacó el efecto potenciador de la FML en las lías de T. delbrueckii Biodiva.