Efecte de Hanseniaspora uvarum i Hanseniaspora vinae sobre Oenococcus oeni i la fermentació malolàctica

Identificador:  TFM:278

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM278

Autors:  Ortís Carrasco, Alba

Resum:
Les noves tendències de mercat han conduit a la utilització de llevats No-Saccharomyces per a la producció de vins amb nous perfils. Aquests s’acostumen a utilitzar en fermentacions seqüencials en la fermentació alcohòlica (FAL) per després acabar amb la imposició natural o inoculada de Saccharomyces cerevisiae. S’ha vist que aquest procediment pot millorar el perfil organolèptic en alguns casos. Però aquesta presència pot afectar la fermentació malolàctica (FML) S’han estudiat dues espècies de No-Saccharomyces pertanyents a Hanseniaspora, dues soques de H. uvarum i dues de H. vinae durant la FAL juntament amb S. cerevisiae. El vi resultant s’ha testat en la FML amb quatre soques diferents d’Oenococcus oeni. De cada soca de No-Saccharomyces es van dur a terme un mínim de dues rèpliques per confirmar els resultats. Es van mantenir unes condicions del most constants i unes condicions ambientals de fermentació controlades. Durant les FAL es va monitoritzar el consum de sucres i de cèl·lules viables, en el cas de la FML es va controlar el consum d’àcid màlic i també les cèl·lules viables inicials i finals. Els resultats de les fermentacions es van comparar amb una fermentació amb inoculació única de S. cerevisiae. Els resultats obtinguts mostren una interacció entre algunes de les soques de No-Saccharomyces i la capacitat d’adaptació al medi d’O. oeni. S’han descrit diferències rellevants en el contingut d’àcid màlic, àcid acètic i SO2 total principalment. L’espècie que ha presentat més diferències respecte la control és H. uvarum.