Condicionants de la fermentació alcohòlica sobre la realització de la fermentació malolàctica: àcid linoleic, àcid γ-aminobutíric i inoculació seqüencial amb Torulaspora delbrueckii

Identificador:  TFM:611

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM611

Autors:  Cabrero Muñoz, Laura

Resum:
El vi és el producte resultant de la fermentació parcial o completa de l'most de raïm, la composició química condiciona la realització dels dos processos metabòlics que han de produir-se per a la consecució del producte final: la fermentació alcohòlica i la fermentació malolàctica. En aquest treball s'ha estudiat la influència d'additius com l'àcid linoleic (C18: 2) i l'àcid -aminobutíric (GABA), així com l'efecte de la inoculació seqüencial d'una no-Saccharomyces comercial (Biodiva, T. delbrueckii) sobre el desenvolupament de la fermentació alcohòlica realitzada per la soca QA23 (S. cerevisiae), i la seva incidència sobre la realització de la FML dels vins obtinguts per dues soques d'O oeni (VP41 i PSU-1). Els principals resultats van mostrar que la suplementació de el most sintètic amb C18: 2 i GABA sí va afectar a tot el procés fermentatiu, afavorint el creixement i desenvolupament dels llevats i incrementant el rendiment de la FAL, podent arribar fins i tot a ser complementaris entre tots dos. Quant els efectes en desenvolupament de la FML, les dades no van ser de el tot concloents, ja que en la majoria dels casos no es va aconseguir finalitzar aquesta segona fermentació, i l'arrencada i manteniment de l'procés van ser complicats. A més, per a les dues fermentacions l'efecte va ser diferent en funció dels ceps utilitzades. Finalment, cal destacar també el fet que la situació actual ha dificultat molt l'anàlisi de tots els paràmetres, de manera que els resultats de l'estudi han estat parcials.