Condicionantes de la fermentación alcohólica sobre la realización de la fermentación maloláctica: ácido linoleico, ácido γ-aminobutírico e inoculación secuencial con Torulaspora delbrueckii

Entitat: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Confidencialitat: No

Ensenyament(s): Begudes Fermentades

Títol en diferents idiomes: Condicionants de la fermentació alcohòlica sobre la realització de la fermentació malolàctica: àcid linoleic, àcid γ-aminobutíric i inoculació seqüencial amb Torulaspora delbrueckii

Resum: El vi és el producte resultant de la fermentació parcial o completa de l'most de raïm, la composició química condiciona la realització dels dos processos metabòlics que han de produir-se per a la consecució del producte final: la fermentació alcohòlica i la fermentació malolàctica. En aquest treball s'ha estudiat la influència d'additius com l'àcid linoleic (C18: 2) i l'àcid -aminobutíric (GABA), així com l'efecte de la inoculació seqüencial d'una no-Saccharomyces comercial (Biodiva, T. delbrueckii) sobre el desenvolupament de la fermentació alcohòlica realitzada per la soca QA23 (S. cerevisiae), i la seva incidència sobre la realització de la FML dels vins obtinguts per dues soques d'O oeni (VP41 i PSU-1). Els principals resultats van mostrar que la suplementació de el most sintètic amb C18: 2 i GABA sí va afectar a tot el procés fermentatiu, afavorint el creixement i desenvolupament dels llevats i incrementant el rendiment de la FAL, podent arribar fins i tot a ser complementaris entre tots dos. Quant els efectes en desenvolupament de la FML, les dades no van ser de el tot concloents, ja que en la majoria dels casos no es va aconseguir finalitzar aquesta segona fermentació, i l'arrencada i manteniment de l'procés van ser complicats. A més, per a les dues fermentacions l'efecte va ser diferent en funció dels ceps utilitzades. Finalment, cal destacar també el fet que la situació actual ha dificultat molt l'anàlisi de tots els paràmetres, de manera que els resultats de l'estudi han estat parcials.

Matèria: Enologia

Curs acadèmic: 2019-2020

Idioma: Castellà

Data de la defensa del treball: 2020-09-10

Àrees temàtiques: Enologia

Estudiant: Cabrero Muñoz, Laura

Codirector del treball: Rozès, Nicolas

Departament: Bioquímica i Biotecnologia

Data d'alta al repositori: 2021-03-25

Crèdits del TFM: 15

Paraules clau: Ácido linoleico (C18:2), ácido γ-aminobutírico (GABA), Torulaspora delbrueckii

Títol en la llengua original: Condicionantes de la fermentación alcohólica sobre la realización de la fermentación maloláctica: ácido linoleico, ácido γ-aminobutírico e inoculación secuencial con Torulaspora delbrueckii

Drets d'accés: info:eu-repo/semantics/openAccess

Director del projecte: Reguant Miranda, Cristina