Paraules clau: Lachancea thermotolerans, Oenococcus oeni, vi, àcid L-làctic, fermentació malolàctica, inoculació seqüencial Lachancea thermotolerans, Oenococcus oeni, wine, L-lactic acid, malolactic fermentation, sequential inoculation Lachancea thermotolerans, Oenococcus oeni, vino ácido L-láctico, fermentación maloláctica, inoculación secuencial
Títol en diferents idiomes: Efecto de lachancea thermotolerans y el ácido l-láctico sobre oenococcus oeni y la fermentación maloláctica Efect of lachancea thermotolerans and l-lactic acid on oenococcus oeni and malolactic fermentation Efecte de lachancea thermotolerans i l'àcid l-làctic sobre oenococcus oeni i la fermentació malolàcticaEfecte de lachancea thermotolerans i l’àcid l-làctic sobre oenococcus oeni i la fermentació malolàctica
Àrees temàtiques: Enologia Enology Enología
Confidencialitat: No
Curs acadèmic: 2019-2020
Codirector del treball: Reguant Miranda, Cristina
Estudiant: Figuerola Gatell, Pol
Departament: Bioquímica i Biotecnologia
Drets d'accés: info:eu-repo/semantics/openAccess
Data de la defensa del treball: 2020-09-10
Crèdits del TFM: 15
Director del projecte: Beltran Casellas, Gemma
Resum: En els darrers anys, l’estudi i ús dels llevats no-Saccharomyces ha anat en augment, però els efectes d’aquests sobre els bacteris de l’àcid làctic (BAL) i la fermentació malolàctica (FML), en part, encara són desconeguts. Lachancea thermotolerans és un llevat productora d’àcid L-làctic. En aquest estudi s’ha abordat l’efecte de l’àcid L-làctic sobre la FML. Es van estudiar 6 soques de L. thermotolerans, en fermentació alcohòlica (FAL) individual en most sintètic per a determinar la capacitat de producció d’àcid L-làctic. Algunes d’aquestes soques van ser seleccionades per a realitzar FAL en most sintètic, amb inoculació seqüencial de Saccharomyces cerevisiae a 48 hores. Els vins resultants es van utilitzar per a realitzar FML, amb dues soques d’Oenococcus oeni. Per altra banda, es van realitzar FMLs amb vi sintètic, amb 3 condicions d’àcid L-làctic: 0 g/l, 2,5 g/l i 5 g/l. En aquests assajos també es van estudiar dues soques d’O. oeni. Les soques de L. thermotolerans van produir nivells molt baixos d’àcid L-làctic, probablement degut a la composició del most, de manera que en les subseqüents FML no es va poder determinar l’efecte d’aquest compost. Malgrat això, les FML amb millor cinètica fermentativa eren les que es realitzaven en vins que havien estat fermentats amb L. thermotolerans i S. cerevisiae, i no amb S. cerevisiae sol. Als assajos amb vi sintètic, la millor condició d’àcid L-làctic era a 0 g/l, i com més elevada més es dificultava el desenvolupament de la FML, tot i que la l’efecte era dependent de soca de BAL. A 5 g/l d’àcid L-làctic cap soca podia realitzar la FML. Així doncs, es va determinar que l’àcid L-làctic té un efecte potencialment inhibidor sobre els BAL i la FML en funció de la concentració, tot i que calen més estudis i més condicions per confirmar aquests resultats. In the last years, the study and use of non-Saccharomyces yeasts has increased, but the effects on lactic acid bacteria (LAB) and malolactic fermentation (MLF), in part, remain unknown. Lachancea thermotolerans is a yeast characterized by the production of Llactic acid. The aim of this study is to address the effects of this compound on MLF. Six strains of L. thermotolerans were studied, including a commercial strain. To determine the production capacity of L-lactic acid, the strains were tested in individual alcoholic fermentation (AF) in synthetic must. Some of these strains were selected to perform AF in synthetic must, with sequential inoculation of Saccharomyces cerevisiae at 48 hours. The resulting wines were used to perform MLF, using two strains of Oenococcus oeni. On the other hand, MLFs in synthetic wine were performed, studying 3 conditions of Llactic acid: 0 g/L, 2.5 g/L and 5 g/L. Two strains of O. oeni were also studied in these trials. In both individual and sequential AF, strains of L. thermotolerans produced very low levels of L-lactic acid, probably due to the composition of the must. Therefore, the effect of L-lactic acid in subsequent MLFs could not be determined. Nevertheless, the best fermentative kinetics in MLF were observed in wines produced with L. thermotolerans and S. cerevisiae, but not S. cerevisiae alone. In the trials with synthetic wine, the best condition of L-lactic acid was 0 g/L, and the higher the concentration, the more difficult the MLF development, although the tolerance to L-lactic acid was strain dependent. At 5 g/L of L-lactic acid none of the strains could perform MLF. Thus, L-lactic acid exhibited a potential inhibitory effect on BAL and MLF, depending on the concentration, but more studies and conditions are required to confirm these results. En los últimos años, el estudio y uso de las levaduras no-Saccharomyces ha aumentado, pero los efectos de éstas sobre las bacterias del ácido láctico (BAL) y la fermentación maloláctica (FML), en parte, aún son desconocidos. Lachancea thermotolerans es una levadura productora de ácido L-láctico. En este estudio se ha abordado el efecto del ácido L-láctico sobre la FML. Se estudiaron 6 cepas de L. thermotolerans, entre las que una cepa comercial, en fermentación alcohólica (FAL) individual en mosto sintético para determinar la capacidad de producción de ácido L-láctico. Algunas de estas cepas fueron seleccionadas para realizar FAL en mosto sintético, con inoculación secuencial de Saccharomyces cerevisiae a 48 horas. Los vinos resultantes se utilizaron para realizar FML, con dos cepas de Oenococcus oeni. Por otra parte, se realizaron FMLs en vino sintético, con 3 condiciones de ácido L-láctico: 0 g/l, 2,5 g/l y 5 g/l. En estos ensayos también se estudiaron dos cepas de O. oeni. Las cepas de L. thermotolerans produjeron niveles muy bajos de ácido L-láctico, probablemente debido a la composición del mosto, de manera que en las subsecuentes FML no se pudo determinar el efecto de este compuesto. Sin embargo, las FML con mejor cinética fermentativa eran las que se realizaban en vinos que habían sido fermentados con L. thermotolerans y S. cerevisiae. En los ensayos con vino sintético, la mejor condición de ácido L-láctico era a 0 g/l, y cuanto más elevada más se dificultaba el desarrollo de la FML, aunque el efecto era dependiente de cepa de BAL. A 5 g/l de ácido L-láctico ninguna cepa podía realizar la FML. Consecuentemente, se determinó que el ácido L-láctico tiene un efecto potencialmente inhibidor sobre los BAL y la FML en función de la concentración, aunque se necesitan más estudios y condiciones para confirmar estos resultados.
Matèria: Enologia
Entitat: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Idioma: Català
Ensenyament(s): Begudes Fermentades
Títol en la llengua original: Efecte de lachancea thermotolerans i l'àcid l-làctic sobre oenococcus oeni i la fermentació malolàctica
Data d'alta al repositori: 2021-03-25
Repositori URV