Identificador: TFM:615
Autors: Figuerola Gatell, Pol
Resum:
En els darrers anys, l’estudi i ús dels llevats no-Saccharomyces ha anat en augment, però els efectes d’aquests sobre els bacteris de l’àcid làctic (BAL) i la fermentació malolàctica (FML), en part, encara són desconeguts. Lachancea thermotolerans és un llevat productora d’àcid L-làctic. En aquest estudi s’ha abordat l’efecte de l’àcid L-làctic sobre la FML. Es van estudiar 6 soques de L. thermotolerans, en fermentació alcohòlica (FAL) individual en most sintètic per a determinar la capacitat de producció d’àcid L-làctic. Algunes d’aquestes soques van ser seleccionades per a realitzar FAL en most sintètic, amb inoculació seqüencial de Saccharomyces cerevisiae a 48 hores. Els vins resultants es van utilitzar per a realitzar FML, amb dues soques d’Oenococcus oeni. Per altra banda, es van realitzar FMLs amb vi sintètic, amb 3 condicions d’àcid L-làctic: 0 g/l, 2,5 g/l i 5 g/l. En aquests assajos també es van estudiar dues soques d’O. oeni. Les soques de L. thermotolerans van produir nivells molt baixos d’àcid L-làctic, probablement degut a la composició del most, de manera que en les subseqüents FML no es va poder determinar l’efecte d’aquest compost. Malgrat això, les FML amb millor cinètica fermentativa eren les que es realitzaven en vins que havien estat fermentats amb L. thermotolerans i S. cerevisiae, i no amb S. cerevisiae sol. Als assajos amb vi sintètic, la millor condició d’àcid L-làctic era a 0 g/l, i com més elevada més es dificultava el desenvolupament de la FML, tot i que la l’efecte era dependent de soca de BAL. A 5 g/l d’àcid L-làctic cap soca podia realitzar la FML. Així doncs, es va determinar que l’àcid L-làctic té un efecte potencialment inhibidor sobre els BAL i la FML en funció de la concentració, tot i que calen més estudis i més condicions per confirmar aquests resultats.
Repositori URV