Keywords: terbolesa cervesa, compostos proteïna-polifenol, floculació llevat, mètodes de clarificació beer turbidity, protein-poliphenol compounds, yeast floculation, clarification methods turbidez cerveza, compuestos proteína-polifenol, floculación levadura, métodos de clarificación

Title in different languages: Seguiment de la terbolesa de la cervesa Beer turbidity monitoring Seguimiento de la turbidez de la cerveza

Subject areas: Bioquímica i biotecnologia Biochemistry and biotechnology Bioquímica y biotecnología

Confidenciality: No

Academic year: 2018-2019

Work's codirector: de Mier Vinué, Jordi

Student: Pascual Fabregat, Guillem

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Work's public defense date: 2019-09-13

Project director: Plata Cots, Roger

Abstract: La terbolesa a la cervesa és causada essencialment per partícules de mida variable que dispersen la llum. Substàncies com proteïnes, polifenols (tanins), polisacàrids (β-glucans), cèl·lules de llevats i bacteris i materials estranys poden contribuir a l'enterboliment de la cervesa. Sovint, s'observen dues formes de terbolesa posterior a l'envasat: chill haze, que resulta de partícules precipitades en cervesa freda, i permanent haze, que és visible a la cervesa a temperatura ambient. El chill haze és reversible mentre que el permanent haze no ho és. Amb algunes excepcions, els consumidors esperen que la cervesa envasada sigui clara i brillant, i, per tant, aquests atributs han de romandre al llarg de la seva vida útil. De fet, la data de consum preferent està determinada principalment per l'estabilitat física; en el cas d'aparèixer un enterboliment es comprometria la qualitat del producte, essent un gran defecte. Per aquest motiu, hi ha diverses tècniques durant el procés cerveser que es basen en separar els elements tèrbols de la cervesa. Es realitzen essencialment dues clarificacions: la del most i la de la cervesa, i se solen utilitzar mètodes físics per separar els sòlids tèrbols de la cervesa com el whirlpool en el most o la filtració en la cervesa. El treball de camp realitzat es basa en realitzar un seguiment de la terbolesa de la cervesa a la Companyia Cervesera del Montseny en dues etapes claus per reduir-la: la maduració i la clarificació, amb l'objectiu d'optimitzar el temps de maduració i millorar l'eficiència de la centrifugació i filtració. Turbidity in beer is essentially caused by particles of varying size that scatter light. Substances such as proteins, polyphenols (tannins), polysaccharides (β-glucans), yeast and bacteria cells, and foreign materials could contribute to beer haze. Two forms of turbidity are often observed: chill haze, resulting from particles precipitated in cold beer, and permanent haze, which is visible in beer at room temperature. Chill haze is reversible while the permanent haze is not. With some exceptions, consumers expect packaged beer to be clear and bright, and, therefore, these attributes must remain throughout their useful life. In fact, best-before date is mainly determined by physical stability, as if there is turbidity it would compromise the quality of the product, being a true defect. For this reason, there are several techniques during the brewing process that are based on separating the hazy elements from beer. Essentially, two clarifications are made: wort clarification and beer clarification, and physical methods are often used to separate the turbid solids from beer, like whirlpooling in wort and filtration in beer. The fieldwork carried out is based on monitoring the turbidity of beer in “Companyia Cercesera del Montseny” brewery in two key stages for its reduction: maturation and clarification, with the aim of optimizing the maturation and improving the efficiency of centrifugation and filtration. La turbidez en la cerveza es causada esencialmente por partículas de tamaño variable que dispersan la luz. Substancias como proteínas, polifenoles (taninos), polisacáridos (β-glucanos), células de levaduras y bacterias y materiales extraños pueden contribuir al enturbiamiento de la cerveza. A menudo, se observan dos formas de turbidez posterior al envasado: “chill haze”, que resulta de partículas precipitadas en cerveza fría, y “permanent haze”, que es visible en la cerveza a temperatura ambiente. El “chill haze” es reversible mientras que el “permanent haze” no lo es. Con algunas excepciones, los consumidores esperan que la cerveza envasada sea clara y brillante, y, por lo tanto, estos atributos deben permanecer a lo largo de su vida útil. De hecho, la fecha de consumo preferente está determinada principalmente por la estabilidad física; en el caso de aparecer un enturbiamiento se comprometería la calidad del producto, siendo un gran defecto. Por ese motivo, hay varias técnicas durante el proceso cervecero que se basan en separar los elementos turbios de la cerveza. Se realizan esencialmente dos clarificaciones: la del mosto y la de la cerveza, y se suelen utilizar métodos físicos para separar los sólidos turbios de la cerveza como el “whirlpool” en el mosto o la filtración en la cerveza. El trabajo de campo realizado se basa en realizar un seguimiento de la turbidez de la cerveza en la “Companyia Cervesera del Montseny” en dos etapas claves para su reducción: la maduración y la clarificación, con el objetivo de optimizar el tiempo de maduración y mejorar la eficiencia de la centrifugación y filtración.

Subject: Bioquímica i Biotecnologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Language: Castellà

Education area(s): Begudes Fermentades

Title in original language: Seguimiento de la turbidez de la cerveza

Creation date in repository: 2021-03-11