Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Confidenciality: No
Education area(s): Begudes Fermentades
Title in different languages: Estudio preliminar de la microbiota en cervezas ácidas de fermentación espontanea en cerveses La Pirata
Abstract: En aquest treball es va estudiar de forma preliminar la microbiota existent a la cervesa de fermentació espontània provinent de l'ambient de l'entorn de Cerveses La Pirata, la utilitat o pertinència de la microbiota per elaborar cerveses àcides de fermentació espontània i l'estació de l'any idònia per realitzar aquest procés a la cerveseria. Com a conseqüència dels resultats obtinguts es va avaluar l'aleatorietat/incertesa de la fermentació espontània del most cerveser Per això es va col·locar en refredament natural, most cerveser, a l'entorn de la Cerveseria per tal que s'inoculara de forma espontània la microbiota de l'ambient. Després se li va fer seguiment fisicoquímic i microbiològic a la fermentació. Aquest procediment es va fer a les estacions d'hivern i primavera. Els resultats de densitat i pH als fermentadors van mostrar que tant a l'hivern com a la primavera un dels fermentadors col·locats va presentar atenuació inferior al 12% mentre que l'altre més gran al 90%, cosa que ens dóna un indici de l'aleatori o impredictible que pot ser el procés de fermentació espontània. També es va observar als fermentadors amb bona atenuació, que la velocitat d'atenuació va ser més gran a la primavera, fet que suposa un efecte de la temperatura d'aquella època de l'any sobre la velocitat d'atenuació. El pH de tots els fermentadors va estar dins dels rangs habituals per a les cerveses àcides de fermentació espontània. Els microorganismes presumiblement trobats van ser Llevats Saccharomyces (S. cerevisae, S. pastorianus o S. bayanus); Llevats No Saccharomyces (diversos gèneres i/o espècies entre elles Brettanomyces bruxellensis); Bacteris Làctics com Lactobacilus i Pediococcus i Bacteris Acètics com Acetobacter. Aquests microorganismes són dinterès i pertinència per a lelaboració de cerveses àcides de fermentació espontània. A Primavera a més es va observar presència de Mohos a la mostra de most l'endemà del refredament natural, possiblement per les condicions de temperatura i humitat de l'ambient, cosa que ens porta a pensar que no és la millor època per fer fermentacions espontànies atès que els paràmetres fisicoquímics i microbiològics poden patir alteracions i aquestes “fermentacions salvatges” podrien generar perfils organolèptics indesitjats a la cervesa obtinguda.
Subject: Bioquímica i biotecnologia
Academic year: 2020-2021
Language: Castellà
Work's public defense date: 2021-09-08
Subject areas: Biochemistry and biotechnology
Student: Reny Orosman, Matheus Zerpa
Department: Bioquímica i Biotecnologia
Creation date in repository: 2021-11-03
Keywords: Microbiota Cervecera, Fermentación Espontanea
Title in original language: Estudio preliminar de la microbiota en cervezas ácidas de fermentación espontanea en cerveses La Pirata
Access Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess
Project director: Torija Martínez, María Jesús
Repositori URV