Keywords: Microbiota Cervecera, Fermentación Espontanea
Title in different languages: Estudio preliminar de la microbiota en cervezas ácidas de fermentación espontanea en cerveses La Pirata
Subject areas: Bioquímica y biotecnología Biochemistry and biotechnology Bioquímica i biotecnologia
Confidenciality: No
Academic year: 2020-2021
Student: Reny Orosman, Matheus Zerpa
Department: Bioquímica i Biotecnologia
Access Rights: info:eu-repo/semantics/openAccess
Work's public defense date: 2021-09-08
Project director: Torija Martínez, María Jesús
Abstract: En este trabajo se estudió de forma preliminar la microbiota existente en la cerveza de fermentación espontánea proveniente del ambiente del entorno de Cerveses La Pirata, la utilidad o pertinencia de dicha microbiota para elaborar cervezas ácidas de fermentación espontánea y la estación del año idónea para realizar este proceso en la cervecería. Como consecuencia de los resultados obtenidos se evaluó la aleatoriedad/incertidumbre de la fermentación espontanea del mosto cervecero Para ello se colocó en enfriamiento natural, mosto cervecero , en el entorno de la Cervecería con el fin que se inoculara de forma espontánea la microbiota del ambiente. Luego se le realizó seguimiento fisicoquímico y microbiológico a la fermentación. Este procedimiento se realizó en las estaciones de invierno y primavera. Los resultados de densidad y pH en los fermentadores mostraron que tanto en invierno como en primavera uno de los fermentadores colocados presentó atenuación inferior al 12% mientras que el otro mayor al 90%, lo que nos da un indicio de lo aleatorio o impredecible que puede ser el proceso de fermentación espontanea. También se observó en los fermentadores con buena atenuación, que la velocidad de atenuación fue mayor en primavera, lo que supone un efecto de la temperatura de esa época del año sobre la velocidad de atenuación. El pH de todos los fermentadores estuvo dentro de los rangos habituales para las cervezas ácidas de fermentación espontanea. Los microorganismos presumiblemente encontrados fueron Levaduras Saccharomyces (S. cerevisae, S. pastorianus o S. bayanus); Levaduras No Saccharomyces (varios géneros y/o especies entre ellas Brettanomyces bruxellensis); Bacterias Lácticas como Lactobacilus y Pediococcus y Bacterias Acéticas como Acetobacter. Estos microorganismos son de interés y pertinencia para la elaboración de cervezas ácidas de fermentación espontanea. En Primavera además se observó presencia de Mohos en la muestra de mosto al día siguiente del enfriamiento natural, posiblemente por las condiciones de temperatura y humedad del ambiente, lo que nos lleva a pensar que no es la mejor época del año para llevar a cabo fermentaciones espontaneas dado que los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos pueden sufrir alteraciones y dichas “fermentaciones salvajes” podrían generar perfiles organolépticos indeseados en la cerveza obtenida. En aquest treball es va estudiar de forma preliminar la microbiota existent a la cervesa de fermentació espontània provinent de l'ambient de l'entorn de Cerveses La Pirata, la utilitat o pertinència de la microbiota per elaborar cerveses àcides de fermentació espontània i l'estació de l'any idònia per realitzar aquest procés a la cerveseria. Com a conseqüència dels resultats obtinguts es va avaluar l'aleatorietat/incertesa de la fermentació espontània del most cerveser Per això es va col·locar en refredament natural, most cerveser, a l'entorn de la Cerveseria per tal que s'inoculara de forma espontània la microbiota de l'ambient. Després se li va fer seguiment fisicoquímic i microbiològic a la fermentació. Aquest procediment es va fer a les estacions d'hivern i primavera. Els resultats de densitat i pH als fermentadors van mostrar que tant a l'hivern com a la primavera un dels fermentadors col·locats va presentar atenuació inferior al 12% mentre que l'altre més gran al 90%, cosa que ens dóna un indici de l'aleatori o impredictible que pot ser el procés de fermentació espontània. També es va observar als fermentadors amb bona atenuació, que la velocitat d'atenuació va ser més gran a la primavera, fet que suposa un efecte de la temperatura d'aquella època de l'any sobre la velocitat d'atenuació. El pH de tots els fermentadors va estar dins dels rangs habituals per a les cerveses àcides de fermentació espontània. Els microorganismes presumiblement trobats van ser Llevats Saccharomyces (S. cerevisae, S. pastorianus o S. bayanus); Llevats No Saccharomyces (diversos gèneres i/o espècies entre elles Brettanomyces bruxellensis); Bacteris Làctics com Lactobacilus i Pediococcus i Bacteris Acètics com Acetobacter. Aquests microorganismes són dinterès i pertinència per a lelaboració de cerveses àcides de fermentació espontània. A Primavera a més es va observar presència de Mohos a la mostra de most l'endemà del refredament natural, possiblement per les condicions de temperatura i humitat de l'ambient, cosa que ens porta a pensar que no és la millor època per fer fermentacions espontànies atès que els paràmetres fisicoquímics i microbiològics poden patir alteracions i aquestes “fermentacions salvatges” podrien generar perfils organolèptics indesitjats a la cervesa obtinguda.
Subject: Bioquímica i biotecnologia
Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Language: Castellà
Education area(s): Begudes Fermentades
Title in original language: Estudio preliminar de la microbiota en cervezas ácidas de fermentación espontanea en cerveses La Pirata
Creation date in repository: 2021-11-03
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