EFECTO DE LEVADURAS NO-Saccharomyces EN LA FERMENTACION MALOLÁCTICA Y Oenococcus oeni

Identificador:  TFM:114

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM114

Autores:  BALMASEDA RUBINA, AITOR

Resumen:
RESUMEN En los últimos años se ha incrementado notablemente el interés por el uso de levaduras no-Saccharomyces en la elaboración de vino. Normalmente estas levaduras se inoculan para iniciar la fermentación alcohólica (FAL) del mosto y posteriormente se inocula Saccharomyces cerevisiae para finalizar el proceso. Este tipo de inoculación secuencial de levaduras no-Saccharomyces se ha asociado con la mejora organoléptica de algunos vinos. Son diversas las especies que se han descrito como beneficiosas, entre ellas cabe destacar Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora uvarum, H. vineae y Starmerella bacillaris (syn. Candida zemplinina) entre otras. Concretamente de las dos primeras existen ya algunos cultivos iniciadores comerciales en el mercado. A pesar del creciente interés por las no-Saccharomyces, apenas se han publicado trabajos científicos que evalúen el posible efecto de estas levaduras sobre la fermentación maloláctica (FML). Algunas de estas cepas de no- Saccharomyces producen otros cambios que podrían afectar directamente al desarrollo de la bacteria láctica Oenococcus oeni, principal responsable de la FML. El aumento de ácido succínico y/o la disminución de ácido L-málico descrito para algunas no-Saccharomyces podrían actuar como inhibidores de la FML. Por otra parte la disminución de etanol y SO2 podrían tener un efecto positivo en la adaptación de O. oeni al vino. Por ello, el presente trabajo plantea el estudio del efecto del uso de levaduras no-Saccharomyces sobre O. oeni y la FML. Se evaluaron diferentes fermentaciones experimentales mixtas con cepas conocidas de H. vineae, H. uvarum, M. pulcherrima con S. cerevisiae, junto con una fermentación control de S. cerevisiae. Tras la caracterización química de los vinos obtenidos, se inocularon dos cepas de O. oeni: PSU-1 y 1PW13 y se estudió la evolución de la FML en los distintos vinos. Los vinos obtenidos tras la FAL de las diferentes combinaciones de no- Saccharomyces estudiadas, no mostraron una composición química muy diversa respecto a los parámetros evaluados. Sin embargo, las cepas de O. oeni inoculadas pudieron llevar a cabo una FML deseada únicamente en los vinos obtenidos a partir de las combinaciones de H. uvarum y M. pulcherrima con S. cerevisiae. En los otros casos, la FML no concluyó. Además, en este estudio no se observó que el aumento en la concentración de ácido succínico tuviera un efecto inhibidor directo en el desarrollo de la FML, tal y como se describe en bibliografía. Los resultados obtenidos permitirán determinar los efectos más relevantes del uso de no-Saccharomyces sobre O. oeni y podrán ser aplicados al criterio de selección de combinaciones levadura-bacteria más beneficiosas para el desarrollo de la FML. Palabras clave: no-Saccharomyces, Oenococcus oeni, fermentación maloláctica, interacciones