Palabras clave: No-Saccharomyces, Oenococcus oeni, fermentació malolàctica, interaccions Non-Saccharomyces, Oenococcus oeni, malolactic fermentation, interactions No-Saccharomyces, Oenococcus oeni, fermentación maloláctica, interacciones
Título en diferentes idiomas: EFECTE DELS LLEVATS NO-Saccharomyces EN LA FERMENTACIÓ MALOLÀCTICA i Oenococcus oeni EFFECT OF OENOLOGICAL NON-Saccharomyces YEASTS ON MALOLACTIC FERMENTATION AND Oenococcus oeni EFECTO DE LEVADURAS NO-Saccharomyces EN LA FERMENTACION MALOLÁCTICA Y Oenococcus oeni
Áreas temàticas: Enologia Enology Enología
Confidencialidad: No
Curso académico: 2015-2016
Codirector del trabajo: CRISTINA REGUANT, ALBERT BORDONS
Estudiante: BALMASEDA RUBINA, AITOR
Departamento: Bioquímica i Biotecnologia
Derechos de Accesso: info:eu-repo/semantics/openAccess
Fecha de la defensa del trabajo: 2016-06-22
Creditos del TFM: 15
Director del proyecto: BAUTISTA GALLEGO, JOAQUÍN
Resumen: RESUMEN En los últimos años se ha incrementado notablemente el interés por el uso de levaduras no-Saccharomyces en la elaboración de vino. Normalmente estas levaduras se inoculan para iniciar la fermentación alcohólica (FAL) del mosto y posteriormente se inocula Saccharomyces cerevisiae para finalizar el proceso. Este tipo de inoculación secuencial de levaduras no-Saccharomyces se ha asociado con la mejora organoléptica de algunos vinos. Son diversas las especies que se han descrito como beneficiosas, entre ellas cabe destacar Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora uvarum, H. vineae y Starmerella bacillaris (syn. Candida zemplinina) entre otras. Concretamente de las dos primeras existen ya algunos cultivos iniciadores comerciales en el mercado. A pesar del creciente interés por las no-Saccharomyces, apenas se han publicado trabajos científicos que evalúen el posible efecto de estas levaduras sobre la fermentación maloláctica (FML). Algunas de estas cepas de no- Saccharomyces producen otros cambios que podrían afectar directamente al desarrollo de la bacteria láctica Oenococcus oeni, principal responsable de la FML. El aumento de ácido succínico y/o la disminución de ácido L-málico descrito para algunas no-Saccharomyces podrían actuar como inhibidores de la FML. Por otra parte la disminución de etanol y SO2 podrían tener un efecto positivo en la adaptación de O. oeni al vino. Por ello, el presente trabajo plantea el estudio del efecto del uso de levaduras no-Saccharomyces sobre O. oeni y la FML. Se evaluaron diferentes fermentaciones experimentales mixtas con cepas conocidas de H. vineae, H. uvarum, M. pulcherrima con S. cerevisiae, junto con una fermentación control de S. cerevisiae. Tras la caracterización química de los vinos obtenidos, se inocularon dos cepas de O. oeni: PSU-1 y 1PW13 y se estudió la evolución de la FML en los distintos vinos. Los vinos obtenidos tras la FAL de las diferentes combinaciones de no- Saccharomyces estudiadas, no mostraron una composición química muy diversa respecto a los parámetros evaluados. Sin embargo, las cepas de O. oeni inoculadas pudieron llevar a cabo una FML deseada únicamente en los vinos obtenidos a partir de las combinaciones de H. uvarum y M. pulcherrima con S. cerevisiae. En los otros casos, la FML no concluyó. Además, en este estudio no se observó que el aumento en la concentración de ácido succínico tuviera un efecto inhibidor directo en el desarrollo de la FML, tal y como se describe en bibliografía. Los resultados obtenidos permitirán determinar los efectos más relevantes del uso de no-Saccharomyces sobre O. oeni y podrán ser aplicados al criterio de selección de combinaciones levadura-bacteria más beneficiosas para el desarrollo de la FML. Palabras clave: no-Saccharomyces, Oenococcus oeni, fermentación maloláctica, interacciones ABSTRACT In the last few years it has increased the interest on the use of non-Saccharomyces yeasts in winemaking. Generally, these yeasts are inoculated to start the alcoholic fermentation (AF) of must and later, Saccharomyces cerevisiae is inoculated to finish the process. This type of sequential inoculation with non-Saccharomyces yeasts it has been linked with the organoleptic improvement of some wines. Some species have been reported as beneficial, such as Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora uvarum, H. vineae and Starmerella bacillaris (syn. Candida zemplinina), etc. In particular, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima are available as starter cultures in winemaking. Despite the increasing interest in non-Saccharomyces yeasts, there are not many works in which are evaluated the possible effects of these yeasts upon the malolactic fermentation (MLF). Some strains produce other changes that could directly affect to the lactic acid bacteria Oenococcus oeni growth, the main agent of MLF. The increase of succinic acid and/or the consumption of L-malic acid that has been reported in some non-Saccharomyces could act as MLF inhibitors. What is more, the ethanol content and SO2 decrease, could positively affect the adaptation of O. oeni to wine. For this purpose, this present work considers the study of the use of non- Saccharomyces upon O. oeni and MLF. There were evaluated experimental mixed fermentations with the species H. vineae, H. uvarum, M. pulcherrima with S. cerevisiae, as well as a control fermentation with S. cerevisiae. After the chemical characterization of the obtained wines, two strains of O. oeni were inoculated; PSU-1 and 1PW13, and it was studied their behaviour in those wines. The obtained wines after the AF by the different mixes of the studied non- Saccharomyces did not show very diverse chemical composition in regards to the evaluated parameters. However, the inoculated O. oeni strains, could only undergo the MLF in the wines obtained by the AF of H. uvarum and M. pulcherrima with S. cerevisiae. In the other cases, the MLF did not conclude. What is more, in this study it was not observed that the increase in succinic acid concentration had a direct inhibitory effect upon the MLF, as it is described in literature. The results will allow determining the main effects of the use of non-Saccharomyces yeasts upon O. oeni and will be employed as yeast-bacteria selection criteria. Key words: non-Saccharomyces, Oenococcus oeni, malolactic fermentation, interactions RESUM En els últims anys s'ha incrementat notablement l'interès per l'ús de llevats no-Saccharomyces en l'elaboració de vi. Normalment aquests llevats s'inoculen per a iniciar la fermentació alcohòlica (FAL) del most i posteriorment s'inocula Saccharomyces cerevisiae per a finalitzar el procés. Aquest tipus d'inoculació seqüencial de llevats no-Saccharomyces s'ha associat amb la millora organolèptica d'alguns vins. Són diverses les espècies que s'han descrit com a beneficioses, entre elles cal destacar Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora uvarum, H. vineae i Starmerella bacillaris (syn. Candida zemplinina) entre altres. Concretament de les dues primeres existeixen ja alguns cultius iniciadors comercials en el mercat. Malgrat el creixent interès per les no-Saccharomyces, a penes s'han publicat treballs científics que avaluïn el possible efecte d'aquests llevats sobre la fermentació maloláctica (FML). Alguns d'aquests ceps de no- Saccharomyces produeixen altres canvis que podrien afectar directament el desenvolupament del bacteri làctic Oenococcus oeni, principal responsable de la FML. L'augment d'àcid succínic i/o la disminució d'àcid L-màlic descrit per a algunes no-Saccharomyces podrien actuar com a inhibidors de la FML. D'altra banda la disminució d'etanol i SO2 podrien tenir un efecte positiu en l'adaptació d'O. oeni al vi. Per això, el present treball planteja l'estudi de l'efecte de l'ús de llevats no-Saccharomyces sobre O. oeni i la FML. Es van avaluar diferents fermentacions experimentals mixtes amb ceps coneguts d'H. vineae, H. uvarum, M. pulcherrima amb S. cerevisiae, juntament amb una fermentació control de S. cerevisiae. Després de la caracterització química dels vins obtinguts, es van inocular dos ceps d'O. oeni: PSU-1 i 1PW13 i es va estudiar l'evolució de la FML en els diferents vins. Els vins obtinguts després de la FAL de les diferents combinacions de no- Saccharomyces estudiades, no van mostrar una composició química molt diversa respecte als paràmetres avaluats. No obstant això, els ceps d'O. oeni inoculades van poder dur a terme una FML desitjada únicament en els vins obtinguts a partir de les combinacions d'H. uvarum i M. pulcherrima amb S. cerevisiae. En els altres casos, la FML no va concloure. A més, en aquest estudi no es va observar que l'augment en la concentració d'àcid succínic tingués un efecte inhibidor directe en el desenvolupament de la FML, tal com es descriu en bibliografia. Els resultats obtinguts permetran determinar els efectes més rellevants de l'ús de no-Saccharomyces sobre O. oeni i podran ser aplicats al criteri de selecció de combinacions llevat-bacteri més beneficioses per al desenvolupament de la FML. Paraules clau: no-Saccharomyces, Oenococcus oeni, fermentació maloláctica, interaccions.
Materia: Vinicultura
Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Idioma: Anglès
Enseñanza(s): Begudes Fermentades
Título en la lengua original: EFFECT OF OENOLOGICAL NON-Saccharomyces YEASTS ON MALOLACTIC FERMENTATION AND Oenococcus oeni
Fecha de alta en el repositorio: 2016-09-07
Repositori URV