Efecto de la composición del licor de Expedición en cava: análisis del Perfil volátil, sensorial y químico en cavas en Diferentes tiempos de envejecimiento"

Identificador:  TFM:121

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM121

Autores:  Pigrau Santiago, Adriana

Resumen:
RESUMEN El cava es el vino espumoso español de mayor prestigio. Actualmente al alza, tanto por su consumo como por la recerca continua para aumentar aún más su calidad, siendo un ejemplo la distinción “Cava de Paraje Cualificado” para los cavas de mayor categoría. Por otro lado son cada vez más los países conscientes de la importancia de una alimentación sana y equilibrada, no solo por la variedad de alimentos sino también por el origen de los mismos. El cultivo y la producción ecológica hace años que gana presencia en todo el mundo. Los últimos años la biodinámica también empieza a coger fuerza, consiguiéndose diferenciar de la agricultura ecológica. Integrar el cava a este tipo de elaboración implica evidentemente cambios en la agricultura, la cual dará la materia prima más importante, pero también en todo el proceso productivo. En el caso del cava un punto determinante es el licor de expedición, el cual se tiene que modificar para poder ser aceptado dentro del reglamento de este tipo de elaboración. El objetivo de este estudio es la comparación de un mismo cava al cual se le ha modificado parte de los aditivos del licor de expedición. Es imprescindible que este producto mantenga sus parámetros enológicos básicos y que a la vez sea aceptado sensorialmente. El perfil volátil permite detectar cambios que, aunque no siempre se detecten sensorialmente, indiquen la evolución del producto y el efecto de estos aditivos al perfil volátil del cava. De este modo permite prevé la evolución antes de que se detecte sensorialmente. Durante el tiempo de estudio no se han observado diferencias significativas entre los licores, por lo que hasta los 4 meses se podría substituir perfectamente un licor por otro. A los 4 meses se empiezan a insinuar las diferencias, por lo que se necesitaría alargar el tiempo del estudio para saber con certeza que pasa al largo del tiempo.