Purificación y Caracterización estructural de los taninos de corona

Identificador:  TFM:123

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM123

Autores:  Riveiro Canosa, Marina

Resumen:
Taninos de Corona: Purificación y Elucidación Estructural ABSTRACT En el vino la composición fenólica depende de la propia uva y también de las técnicas de extracción utilizadas en la vinificación. Recientemente se han detectado tres taninos oligoméricos (un tetrámero y dos pentámeros) (Zeng, 2015). Dichos taninos, que nunca antes habían sido identificados en vino ni en el reino vegetal, se clasificaron como taninos condensados oligoméricos y han sido nombrados como taninos de corona. Como estos compuestos no habían sido identificados ni detectados en uvas, se ha desarrollado un método de extracción utilizando acetona/agua (70/30, v/v) acidificado con 5 g/L de ácido tartárico seguido de metanol/agua (40/60,v/v) acidificado también con 5g/L de ácido tartárico. Utilizando este método de extracción se ha visto que los taninos de corona son específicos del hollejo de uvas de Merlot y Cabernet Sauvignon. Además, si se compara los taninos de corona en estas dos variedades la concentración es mayor en Cabernet Sauvignon que en Merlot. Durante el proceso de fermentación, se ha observado que el ratio de extracción de los taninos de corona es muy rápido al principio de la vinificación, lo cual es lo contrario de lo que pasa con los taninos tipo B regulares que necesitan de etanol para ser extraídos con lo cual, los taninos de corona no necesitan etanol en la extracción. El hecho de que estos taninos sean muy polares, con alta solubilidad en el agua y localizados exclusivamente en el hollejo debe ser la razón de este específico e inesperado comportamiento. Palabras clave Uva, vino, Cabernet-Suavignon, Merlot, Burdeos