Efecto del ácido γ-aminobutírico en levaduras en fermentación vínica

Identificador:  TFM:271

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM271

Autores:  Alvarez Ossorio Serrano, Carmen

Resumen:
La elaboración del vino es un proceso cada vez más controlado por el ser humano. Los mostos de uva con bajo contenido en nitrógeno son uno de los problemas más importantes de la enología actual. El nitrógeno asimilable a la levadura (YAN) se compone de amonio y α-amino ácidos; sin embargo, la levadura controla el metabolismo del nitrógeno dependiendo de la presencia de los compuestos preferidos. Este mecanismo se denomina represión por catabolito de nitrógeno (NCR). La eficiencia de asimilación de nitrógeno por las levaduras vínicas es la clave para evitar paradas de fermentación debidas a la falta de nitrógeno. El metabolismo del ácido γ-aminobutírico (GABA), un aminoácido no proteogénico, ha sido dilucidado pero el papel de éste en la levadura del vino es aún es desconocido. En este estudio hemos seguido la fermentación vínica de en ausencia y presencia de GABA. El objetivo de este estudio es detectar diferencias metabólicas y/o cinéticas del proceso promovido por GABA. Hemos analizado fermentaciones vínicas de levaduras vínicas Saccharomyces y no-Saccharomyces. Se determinó la composición química del medio fermentado por cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) y reacciones enzimáticas; además se analizó metaboloma de las levaduras mediante cromatografía de gas acoplada a espectroscopia de masas (GC-MS).